目錄
緒論 1
一、公共營養(yǎng)的概念和特點 1
二、公共營養(yǎng)的歷史 1
三、公共營養(yǎng)的工作目標和工作內(nèi)容 4
四、公共營養(yǎng)的研究對象和方法 6
五、公共營養(yǎng)與健康 7
六、我國人群營養(yǎng)問題和對策 8
第一篇 公共營養(yǎng)基礎(chǔ)
第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ) 11
第一節(jié) 能量與營養(yǎng)素 11
一、能量 11
二、蛋白質(zhì) 15
三、碳水化合物 19
四、脂類 23
五、礦物質(zhì) 25
六、維生素 29
七、植物化學物 34
八、水 37
九、膳食纖維 38
第二節(jié) 各類食物營養(yǎng)價值 40
一、動物性食物營養(yǎng)價值 40
二、植物性食物營養(yǎng)價值 44
三、油脂類食物營養(yǎng)價值 48
四、其他加工制品食物營養(yǎng)價值 49
第二章 特定人群營養(yǎng) 51
第一節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng) 51
一、嬰幼兒生理特點 51
二、嬰幼兒營養(yǎng)需要 52
三、嬰幼兒喂養(yǎng)原則 55
四、嬰幼兒常見營養(yǎng)問題 57
第二節(jié) 學齡前兒童營養(yǎng) 58
一、學齡前兒童生理特點 58
二、學齡前兒童營養(yǎng)需要 58
三、學齡前兒童合理膳食原則 59
四、學齡前兒童常見營養(yǎng)問題 60
第三節(jié) 學齡兒童營養(yǎng) 61
一、學齡兒童生理特點 61
二、學齡兒童營養(yǎng)需要 61
三、學齡兒童合理膳食原則 63
四、學齡兒童常見營養(yǎng)問題 64
第四節(jié) 孕婦營養(yǎng) 65
一、孕婦生理特點 65
二、孕婦營養(yǎng)需要 68
三、孕婦合理膳食原則 71
四、孕婦常見營養(yǎng)問題 72
第五節(jié) 乳母營養(yǎng) 75
一、乳母生理特點 75
二、乳母營養(yǎng)需要 77
三、乳母合理膳食原則 79
四、乳母常見營養(yǎng)問題 80
第六節(jié) 老年營養(yǎng) 81
一、老年人生理特點 81
二、老年人營養(yǎng)需求 83
三、老年人合理膳食原則 86
四、老年人常見營養(yǎng)問題 88
第三章 飲食行為 90
第一節(jié) 概述 90
一、飲食行為的定義 90
二、飲食行為的功能 90
三、飲食行為的建立 91
四、飲食行為與健康 93
第二節(jié) 日常飲食行為 94
一、食物消費行為 94
二、就餐行為 95
三、飲酒行為 96
四、營養(yǎng)補充劑消費行為 96
第三節(jié) 飲食行為的影響因素 97
一、個人因素 97
二、家庭因素 98
三、社會因素 99
四、大眾傳媒 101
第四章 食品安全 102
第一節(jié) 食品安全概述 102
第二節(jié) 食品污染 103
一、生物性污染 103
二、化學性污染 105
三、物理性污染 107
第三節(jié) 食源性疾病 107
一、食物中毒 108
二、食物過敏 113
第四節(jié) 食品安全監(jiān)管及保障 114
一、國外食品安全監(jiān)管體系簡介 114
二、中國食品安全監(jiān)管體系現(xiàn)狀 115
三、食品安全保障措施 116
第五節(jié) 食品保存、制作與營養(yǎng)保障 119
一、食品保存 120
二、食品加工 120
三、食品烹調(diào) 122
第二篇 公共營養(yǎng)疾病
第五章 營養(yǎng)不良 124
第一節(jié) 概述 124
一、營養(yǎng)不良定義 124
二、營養(yǎng)不良流行趨勢 124
三、饑餓與營養(yǎng)不良 125
第二節(jié) 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 125
一、概述 125
二、防治指南 127
三、營養(yǎng)治療 128
第三節(jié) 缺鐵性貧血 129
一、概述 129
二、防治指南 132
三、營養(yǎng)治療 133
第四節(jié) 維生素A缺乏病 134
一、概述 134
二、防治指南 136
三、營養(yǎng)治療 137
第五節(jié) 維生素D缺乏病 138
一、概述 138
二、防治指南 141
三、營養(yǎng)治療 141
第六節(jié) 碘缺乏病 142
一、概述 142
二、防治指南 145
三、營養(yǎng)治療 145
第六章 營養(yǎng)相關(guān)慢性病 147
第一節(jié) 肥胖病 147
一、概述 147
二、營養(yǎng)與肥胖 154
三、肥胖防治指南 155
第二節(jié) 心腦血管疾病 158
一、高血壓 158
二、冠狀動脈性心臟病 163
三、血脂代謝異常 166
第三節(jié) 糖尿病 171
一、概述 171
二、營養(yǎng)與糖尿病 175
三、糖尿病管理與營養(yǎng)防治 176
第四節(jié) 腫瘤 182
一、概述 182
二、腫瘤患者的代謝特點 183
三、營養(yǎng)與腫瘤 184
四、腫瘤防治策略 188
第五節(jié) 痛風 194
一、概述 194
二、營養(yǎng)與痛風 198
三、營養(yǎng)防治 199
第六節(jié) 骨質(zhì)疏松 201
一、概述 201
二、營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松 203
三、骨質(zhì)疏松防治策略 206
第七節(jié) 肌衰癥 212
一、概述 212
二、營養(yǎng)與肌衰癥 215
三、防治指南 216
第八節(jié) 阿爾茨海默病 218
一、概述 218
二、營養(yǎng)與阿爾茨海默病 220
三、防治指南 222
四、營養(yǎng)治療 224
第三篇 公共營養(yǎng)技術(shù)
第七章 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 230
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量國內(nèi)外發(fā)展歷程 230
一、國際攝食營養(yǎng)素參考攝入量的發(fā)展歷程 230
二、中國膳食營養(yǎng)等參考攝入量的發(fā)展歷程 232
第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念和科學體系 233
一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的主要指標 233
二、營養(yǎng)素需要量 234
第三節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制訂原則和建立方法 237
一、制訂和修訂膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本原則 237
二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的建立方法 243
第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 252
一、膳食營養(yǎng)參考攝入量在膳食評價中的應(yīng)用 253
二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量在膳食計劃中的應(yīng)用 255
三、膳食營養(yǎng)素參考攝入量在其他方面的應(yīng)用 258
第八章 膳食指南與食物指導 260
第一節(jié) 概述 260
一、膳食指南的概念和意義 260
二、膳食指南的發(fā)展歷程 260
三、膳食指南的制訂 261
第二節(jié) 中國居民膳食指南 263
一、一般人群膳食指南（2016） 264
二、中國孕婦乳母膳食指南（2016） 265
三、中國嬰幼兒喂養(yǎng)指南 267
四、中國兒童少年膳食指南 272
五、中國老年人膳食指南 274
六、中國居民平衡膳食的圖示及其應(yīng)用 274
第三節(jié) 國外膳食指南和食物指導 280
一、美國膳食指南和食物指導 280
二、其他國家膳食指南和食物指導 284
第四節(jié) 素食人群膳食指南 287
一、素食及素食者的概念 287
二、素食人群膳食指南 288
第九章 食譜編制與營養(yǎng)配餐 294
第一節(jié) 食譜編制依據(jù)和原則 294
一、食譜編制的目的 294
二、食譜編制的理論依據(jù) 294
三、食譜編制的基本原則 296
第二節(jié) 食譜編制方法和評價 296
一、計算法 296
二、食品交換份法 297
三、其他方法 300
四、食譜的評價 302
第三節(jié) 食譜應(yīng)用 302
一、計算法編制食譜 302
二、食物交換份法編制食譜 309
第四節(jié) 營養(yǎng)配餐注意事項 313
一、食物的選擇 313
二、特殊人群食譜編制的注意事項 313
三、不同疾病狀態(tài)食譜編制的注意事項 315
第十章 營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 316
第一節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查 316
一、營養(yǎng)調(diào)查目的 316
二、營養(yǎng)調(diào)查設(shè)計 316
三、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容 318
四、國內(nèi)外營養(yǎng)調(diào)查項目 334
第二節(jié) 膳食營養(yǎng)評價 337
一、膳食營養(yǎng)評價依據(jù)及方法 337
二、膳食營養(yǎng)評價內(nèi)容 339
三、膳食質(zhì)量綜合評價方法 340
四、膳食模式 345
第三節(jié) 營養(yǎng)監(jiān)測 349
一、概述 349
二、營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)的建立與管理 351
三、營養(yǎng)監(jiān)測資料收集、分析和應(yīng)用 357
四、國內(nèi)外營養(yǎng)監(jiān)測項目 362
第十一章 營養(yǎng)流行病學 373
第一節(jié) 概述 373
一、營養(yǎng)流行病學的定義 373
二、營養(yǎng)流行病學的研究目的 373
三、營養(yǎng)流行病學的應(yīng)用范圍 373
第二節(jié) 營養(yǎng)流行病學研究方法 374
一、描述性研究 374
二、病例-對照研究 375
三、隊列研究 376
四、結(jié)果解釋 381
五、營養(yǎng)流行病學的優(yōu)勢和局限性 381
第四篇 公共營養(yǎng)實踐
第十二章 營養(yǎng)教育與營養(yǎng)咨詢 383
第一節(jié) 營養(yǎng)教育 383
一、概念、目的及意義 383
二、內(nèi)容 384
三、方法和步驟 385
四、相關(guān)理論 389
五、應(yīng)用 391
第二節(jié) 營養(yǎng)咨詢 394
一、概念和目的 394
二、方法和技巧 394
三、程序和注意事項 397
四、應(yīng)用 398
第十三章 公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作 400
第一節(jié) 倫理學基礎(chǔ) 400
一、公共衛(wèi)生倫理學原則 400
二、倫理學在公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作中的應(yīng)用 401
三、倫理學對公共營養(yǎng)的促進作用 401
第二節(jié) 公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作準備 401
一、現(xiàn)場工作準備與組織 401
二、現(xiàn)場工作方案設(shè)計 402
三、人員培訓 406
第三節(jié) 公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作的實施步驟 407
一、現(xiàn)場工作啟動 407
二、現(xiàn)場工作實施 408
三、現(xiàn)場工作結(jié)束 408
第四節(jié) 公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作管理 408
一、現(xiàn)場工作過程管理 408
二、現(xiàn)場督導 410
第五節(jié) 公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作評價 411
一、現(xiàn)場工作評價分期 411
二、現(xiàn)場工作評價目的 412
三、營養(yǎng)現(xiàn)場工作評價指標與內(nèi)容 412
第六節(jié) 撰寫公共營養(yǎng)現(xiàn)場工作報告 413
一、現(xiàn)場工作報告的意義 413
二、現(xiàn)場工作報告的構(gòu)成 413
三、現(xiàn)場工作報告的用途 414
第十四章 公共營養(yǎng)改善 415
第一節(jié) 概述 415
第二節(jié) 營養(yǎng)改善項目的實施與管理 416
一、實施過程與管理 417
二、實施營養(yǎng)項目的條件 420
三、項目的評價 423
四、項目的質(zhì)量控制 423
第三節(jié) 營養(yǎng)改善的方法 423
一、營養(yǎng)監(jiān)測 423
二、營養(yǎng)教育 424
三、營養(yǎng)指導 424
四、營養(yǎng)干預(yù) 424
第四節(jié) 營養(yǎng)改善項目 425
一、一般人群 425
二、緊急條件下一般人群營養(yǎng)改善 426
三、特定人群營養(yǎng)改善 427
第五篇 公共營養(yǎng)管理
第十五章 食物與營養(yǎng)政策法規(guī) 433
第一節(jié) 概述 433
一、政策與法規(guī)的定義 433
二、分類 433
第二節(jié) 食物與營養(yǎng)政策法規(guī)的制定 434
一、立法原則和依據(jù) 434
二、組織機構(gòu) 435
第三節(jié) 食物與營養(yǎng)政策法規(guī)的現(xiàn)狀 436
一、《營養(yǎng)問題羅馬宣言》和《行動框架》 436
二、歐盟營養(yǎng)政策主要行動及其法律分類 437
三、發(fā)達國家食物與營養(yǎng)政策法規(guī)的現(xiàn)狀 438
四、發(fā)展中國家食物與營養(yǎng)政策法規(guī)的現(xiàn)狀 442
五、中國食物與營養(yǎng)政策法規(guī)的歷史與現(xiàn)狀 443
第四節(jié) 食物與營養(yǎng)政策法規(guī)與公眾健康 448
一、食物與營養(yǎng)政策法規(guī)對公眾健康的影響 448
二、食物營養(yǎng)政策法規(guī)的實施效果 449
第十六章 公共營養(yǎng)人才培養(yǎng) 451
第一節(jié) 公共營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu) 451
一、我國公共營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu) 451
二、美國公共營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu) 451
三、日本公共營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu) 452
四、其他國家的公共營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu) 452
第二節(jié) 公共營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)體系 453
一、美國的營養(yǎng)教育和營養(yǎng)師培養(yǎng)體系及其注冊制度 453
二、日本的營養(yǎng)教育和營養(yǎng)師培養(yǎng)體系及其注冊制度 457
三、其他國家和地區(qū)營養(yǎng)師學歷教育和注冊制度 463
四、我國的營養(yǎng)教育現(xiàn)狀及營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)現(xiàn)狀 464
第十七章 食品營養(yǎng)標簽 468
第一節(jié) 食品標簽概述 468
一、食品標簽的標示內(nèi)容 468
二、食品標簽的作用 469
三、食品標簽發(fā)展歷程 469
第二節(jié) 食品營養(yǎng)標簽內(nèi)容 469
一、食品營養(yǎng)標簽作用 470
二、食品營養(yǎng)標簽的主要內(nèi)容 470
第三節(jié) 食品營養(yǎng)標簽管理 471
一、標示規(guī)則 472
二、營養(yǎng)成分標示 474
三、檢測系統(tǒng) 475
第四節(jié) 國內(nèi)外食品營養(yǎng)標簽標準與法規(guī)比較 477
第十八章 食物資源利用與改造 479
第一節(jié) 食品強化 479
一、概述 479
二、目的和意義 481
三、基本原則 482
四、應(yīng)用 483
五、種類 486
第二節(jié) 膳食補充劑 487
一、概述 487
二、對健康的影響 488
三、使用原則及現(xiàn)狀 488
第三節(jié) 功能性食品 489
一、概述 489
二、基本原則及其原料要求 491
三、展望 492
第四節(jié) 特殊醫(yī)學用途配方食品 493
一、概述 493
二、分類 496
三、應(yīng)用 498
第五節(jié) 新資源食品 499
一、概述 499
二、申請 500
三、我國批準作為新食品原料使用的物質(zhì) 501
四、發(fā)展前景 501
附錄一 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版） 503
附錄二 重要營養(yǎng)素的主要食物來源 511
附錄三 國內(nèi)外重要的營養(yǎng)相關(guān)網(wǎng)站 527