食物成分?jǐn)?shù)據(jù)作為重要的公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，與眾多科學(xué)數(shù)據(jù)一樣，具有學(xué)術(shù)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的多重價(jià)值，成為知識(shí)創(chuàng)新、科技資源的重要內(nèi)容。
《中國(guó)食物成分表（2002/2009）》和《中國(guó)食物成分表（2004）》的出版距今已有十年多了，這十余年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)及其相關(guān)學(xué)科都有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。這些進(jìn)步已經(jīng)或?qū)⒔o食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的分析和產(chǎn)生等方面帶來(lái)沖擊。FAO食物營(yíng)養(yǎng)部和INFOODS近年來(lái)一直積極倡導(dǎo)食物成分準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)化的表達(dá)和數(shù)據(jù)共享。2010年我國(guó)啟動(dòng)多省市自治區(qū)的食物成分監(jiān)測(cè)工作，第5次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)和慢性病監(jiān)測(cè)工作也在展開(kāi)，為確保我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，并跟上國(guó)際同行發(fā)展的步伐，我們組織了相關(guān)人員對(duì)我國(guó)的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)表進(jìn)行了修訂并再版。

本書(shū)是一本以專(zhuān)業(yè)人員為主要讀者的參考書(shū)，包括科研院所的研究人員、高等院校師生、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者以及在疾病預(yù)防控制戰(zhàn)線工作的科技人員等。本次修訂力求吸收營(yíng)養(yǎng)學(xué)、分析化學(xué)和食品科學(xué)的發(fā)展與進(jìn)步成果，并努力反映新的觀點(diǎn)和概念；力求在食物分類(lèi)、成分命名、數(shù)據(jù)表達(dá)等方面與專(zhuān)業(yè)發(fā)展同步，并盡量與國(guó)際組織INFOODS的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)相一致；力求方便讀者，并使之在營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、膳食調(diào)查、膳食與疾病關(guān)系研究、營(yíng)養(yǎng)教育等有關(guān)工作中最大限度地應(yīng)用。食物成分一詞包含著無(wú)限的學(xué)術(shù)潛力，對(duì)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及食品工業(yè)發(fā)展領(lǐng)域都蘊(yùn)藏著無(wú)窮的共進(jìn)魅力。在互動(dòng)的知識(shí)增長(zhǎng)中，她是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)和再現(xiàn)，是推動(dòng)農(nóng)作物更新、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、新資源食品、保健食品以及整個(gè)食品工業(yè)不斷進(jìn)步的關(guān)鍵。我希望細(xì)心的讀者還可以從本書(shū)中體會(huì)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)的進(jìn)步與浩瀚。

中國(guó)的食物成分表從1952年第一次問(wèn)世，到今天本書(shū)的出版已經(jīng)有60余年的歷程。這項(xiàng)工作一直在默默地延續(xù)和進(jìn)步著。從吳憲、周啟源、沈治平、王光亞到現(xiàn)在的編者，中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)不斷增加，凝聚了幾代人的心血和努力。實(shí)際上，目前我們?nèi)匀挥性S多對(duì)食物的未知或無(wú)能為力，也許這正是需要我們?yōu)橹畩^斗一生的原因。希望不久的將來(lái)，您將會(huì)看到《中國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》第二冊(cè)、第三冊(cè)陸續(xù)從我們研究所走出來(lái)。
我們高興地將此書(shū)獻(xiàn)給每一位在營(yíng)養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品行業(yè)等各相關(guān)領(lǐng)域工作的科技人員，并衷心希望能實(shí)現(xiàn)與您們的工作構(gòu)成良性的互饋，或成為您們工作的助手和成就的階石。

本書(shū)的修訂基于《中國(guó)食物成分表（2009）》與《中國(guó)食物成分表（2004）》的合并、修訂、更新及補(bǔ)充。本書(shū)是我國(guó)現(xiàn)有植物性食物和食品數(shù)據(jù)的集合。在工作過(guò)程中，核對(duì)和編輯工作花費(fèi)了大量的時(shí)間和人力。由于本書(shū)的數(shù)據(jù)多、涉及面廣等特殊性，加之編者水平所限，或許本書(shū)中仍然存在這樣或那樣的失誤或錯(cuò)誤。我們衷心盼望廣大讀者能函告您的發(fā)現(xiàn)和看法，以便我們及時(shí)糾正。 序言 《中國(guó)食物成分表》經(jīng)歷了多年的發(fā)展，在不同的時(shí)期完成了代表一個(gè)時(shí)期膳食特點(diǎn)的數(shù)據(jù)，至今已經(jīng)積累了數(shù)十萬(wàn)計(jì)的食物數(shù)據(jù)信息。如今食物數(shù)據(jù)已經(jīng)滲透到很多科研及相關(guān)業(yè)務(wù)領(lǐng)域，對(duì)食物數(shù)據(jù)的挖掘和應(yīng)用成為當(dāng)今重要的生產(chǎn)因素。與此同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)及相關(guān)學(xué)科也在不斷地發(fā)展，實(shí)驗(yàn)室分析技術(shù)及數(shù)據(jù)共享等方面的進(jìn)步都促進(jìn)著我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的成長(zhǎng)。為了與國(guó)際食物成分?jǐn)?shù)據(jù)保持同步發(fā)展，保障國(guó)家在居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的使用，對(duì)我國(guó)的食物成分工作也提出了更高的要求，既要科學(xué)地整合不同時(shí)期多個(gè)資源的數(shù)據(jù)，也要完成數(shù)據(jù)價(jià)值的提純和共享，為獲得更為深刻和全面的科研發(fā)現(xiàn)提供更大的空間和基礎(chǔ)。
食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的建立和研究是一項(xiàng)艱巨、宏大的基礎(chǔ)事業(yè)，是健康中國(guó)2030國(guó)家營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的支撐性工作。在國(guó)家有關(guān)部委的支持下，中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究工作近年來(lái)得到較大的發(fā)展。自2010年以來(lái)，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）營(yíng)養(yǎng)與食品安全所在食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究方面先后開(kāi)展了全國(guó)食物成分監(jiān)測(cè)等幾個(gè)項(xiàng)目的工作，在各地疾病預(yù)防控制中心的支持下，采集消費(fèi)量大、流通廣的食物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析，嚴(yán)格控制數(shù)據(jù)質(zhì)量，完善食物描述信息和數(shù)據(jù)來(lái)源檔案建立，進(jìn)一步彌補(bǔ)了我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的空白。大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，使得科學(xué)界和全民更加關(guān)注食物數(shù)據(jù)，感謝為食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)堅(jiān)持不懈努力工作的團(tuán)隊(duì)，希望你們的工作做得越來(lái)越好。