肉類對發(fā)達國家的經濟及人類的營養(yǎng)具有重要作用。日益增長的物質需求要求食品生產商在確保飲食質量、營養(yǎng)價值和安全方面提供更高的標準。肉品質量的概念在不斷發(fā)展和變化，包括多樣性、飲食質量、營養(yǎng)價值和安全以及環(huán)境和動物福利方面。到目前為止，大多數韓國消費者更喜歡韓牛牛肉，而不是進口牛肉，因為他們認為，韓牛牛肉的多汁性和風味優(yōu)于進口牛肉。一般來說，消費者對優(yōu)質牛肉的要求取決于牛肉的大理石花紋（或肌內脂肪）、肉的顏色、硬度和質地。而肌肉纖維特性影響肉的顏色、保水能力、肌內脂肪組織和肉的質地等品質特征。骨骼肌的再生能力被認為是有限的，這是由于其起源于一個特定群體的成體干細胞即衛(wèi)星細胞。這些肌細胞起源于胚胎發(fā)育過程，骨骼肌通過其終末分化和融合形成多核肌管，形成收縮肌纖維。每一種肌肉纖維都由肌原纖維蛋白構成，負責能量的產生。每一種纖維都與一群能夠分裂和融合肌肉纖維的自我更新衛(wèi)星細胞相關聯。肌衛(wèi)星細胞為評估與肌肉發(fā)育相關的候選基因和與肉質相關的蛋白水解酶的功能提供了一個很好的模型。
　　本書分為兩個篇幅。第一篇中作者利用韓牛骨骼肌衛(wèi)星細胞培養(yǎng)系統(tǒng)中進行了一系列實驗，探討了衛(wèi)星細胞在肌管中參與增殖、分化、缺氧、凋亡、骨骼肌萎縮和脂質積聚的時作用機制。
　　第一項實驗研究了μ-鈣蛋白酶、鈣蛋白酶、HSP、caspase和蛋白質組在疊氮鈉（NaN3）缺氧誘導的肌生成和細胞死亡中的作用。主要是從韓牛背最長肌組織中分離出衛(wèi)星細胞，并在實驗室進行培養(yǎng)。ImM疊氮鈉（NaN3）誘導的化學缺氧可引起細胞凋亡。將細胞樣品分為3期：衛(wèi)星細胞形成融合單層（第1期）；第1期細胞在分化后第8天融合成肌管（第2期）；第2期細胞用ImM疊氮鈉（NaN3）處理24h（第3期）。在我們設定的培養(yǎng)環(huán)境下，成熟的韓牛肌衛(wèi)星細胞有分化為多核細胞的潛能。實時RT-PCR結果顯示，與第1期細胞相比，第2期細胞CAPN1、鈣蛋白酶抑制蛋白、CASP 7和CAD 9 mRNA表達增強。western blotting結果顯示，第2期細胞caspase 3、caspase 7、caspase 8、caspase 9活性較第1期細胞升高。實時RT-PCR結果顯示，與2期細胞相比，3期細胞CAPN1、鈣蛋白酶抑制蛋白、CASP7、HSP70、HSP90表達增加，CARD9的mRNA表達降低。與第2期相比，第3期標本caspase 7和caspase 12活性明顯升高，同時HSP70和HSP90的表達量也明顯增加，這與Western blotting在缺氧條件下的結果一致。從中我們推斷出caspase 7、caspase 12、HSP70和HSP90參與了缺氧條件下細胞凋亡的過程。