這是一本專門介紹如何制作冷盤的大眾菜譜書。書中首先系統(tǒng)講述了有關冷菜的基礎知識與烹制技藝，然后精選了當今南北各地酒樓飯店深受廣大消費者歡迎的80種冷盤菜例，對每款冷盤的用料、制法、特點及操作要領都作了具體的傳授。本書內(nèi)容豐富，科學實用，圖文并茂，易懂好學，不僅可供大小餐館經(jīng)營參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛好者學習使用。
史維軍，寧夏青銅峽市人，食品雕刻大師、冷菜燒臘技師。中國烹飪協(xié)會會員、北京食品雕刻協(xié)會理事、中國名廚聯(lián)誼會會員、東方食藝客座講師。從廚十八年，專攻燒、臘、鹵、熏、冷葷、食雕廚藝，博眾家之長，悉心研究而多有所得，多年來其作品在國內(nèi)外屢獲殊榮，并深受業(yè)界人士
一、冷菜基礎知識
1．冷菜的地位和作用
2．冷菜的分類
3．冷菜的不同風味
4．冷菜制作常用的調(diào)料與香料
5．冷菜常用原料與加工
6．冷菜調(diào)味汁的調(diào)制方法與運用
7．冷菜的烹制方法
8．冷菜裝盤的類型和樣式
二、冷菜制作實例
畜肉類
千層順風耳
雙味小毛驢
茶香小排骨
梅花扎蹄
佛山肴蹄
美味爽肚
鹵水大腸
禽蛋類
迷你走地雞
大廚招牌雞
蔥油三黃雞
鹽焗雞
口水雞
迷你妙齡鴿
川味老壇子
鹽焗鳳爪
深井燒鵝
荷花水晶鴨舌
椒麻鴨掌
千張蝦肉蛋黃卷
秘制口水雞腰
口水鴨方
迷宗醬鴨
明月獻鴨卷
燒椒皮蛋糕
三色蛋糕皇
水產(chǎn)類
燈籠蝦
水晶蝦凍
糟香深海蝦
……
素菜類
藝術冷盤類
沙拉類
刺身類
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