一、家禽肉的形態(tài)及化學(xué)成分
　（一）家禽肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
�。ǘ�）家禽肉的品質(zhì)特性
�。ㄈ�）肉的變化過程
二、家禽的屠宰加工與檢驗(yàn)
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　（二）宰前的倉貯管理
�。ㄈ�）宰前檢驗(yàn)
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�。ㄎ澹┰缀髾z驗(yàn)
�。�六）外購白條禽的檢查
三、禽肉冷加工保藏
　（一）冷加工保藏的原理
�。ǘ�）冷加工工藝
四、禽肉蛋加工用的輔助材料
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�。ǘ�）調(diào)味料
�。ㄈ�）食品添加劑
五、熏烤醬禽加工
�。ㄒ唬┽u鹵禽加工
�。ǘ�）熏烤禽加工
�。ㄈ�）禽肉灌腸制品加工
六、腌臘禽加工
�。ㄒ唬﹤鹘y(tǒng)腌禽加工
�。ǘ�）傳統(tǒng)臘禽加工
�。ㄈ�）家常腌臘禽制作
七、禽肉罐頭制品加工
�。ㄒ唬┣萑夤揞^加工的一般工藝過程
�。ǘ�）禽肉罐頭制品加工
八、禽蛋制品加工
�。ㄒ唬┣莸暗臉�(gòu)造
�。ǘ�）鮮蛋貯存與保鮮
　（三）鮮蛋的質(zhì)量檢驗(yàn)
　（四）加工前的鮮蛋處理
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九、家禽加工副產(chǎn)品的綜合利用
�。ㄒ唬┣菅�的利用
　（二）禽骨的利用
�。ㄈ�）羽毛的利用
　（四）蛋殼的利用
�。ㄎ澹�鵝肥肝的加工
十、禽肉蛋加工常用機(jī)械和設(shè)備
　（一）罐頭加工常用機(jī)械
�。ǘ�）燒雞的加工設(shè)備
�。ㄈ�）烤雞　（鴨、肉）設(shè)備