食物與情感的一場相互成就
食物和情感其實(shí)在理論上是兩個層面的事情，你看馬斯洛的需求理論，人的需求的初級階段中第一層次就是生理需求，包括對食物的需求。而到了中級需求階段即第三層、第四層之后，才分別出現(xiàn)了友情、愛情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是，在實(shí)際情況中，食物和情感是很難分開的，因?yàn)樗鼈兌冀?jīng)由一個主體而體現(xiàn)，那就是“人”。
通過人，食物和情感出現(xiàn)了聯(lián)結(jié)，食物在舌尖上跳舞，情感在血液里歌唱。食物延續(xù)了人類的生命，情感寄托了人類的精神。所以像蘇東坡這樣的大文人，他的情感佳作中，往往閃現(xiàn)食物的光輝。所以，我們自然而然地把評價食物好壞的標(biāo)準(zhǔn)明確為：是否能夠引起人的情感觸動。
這種觸動曾經(jīng)并且持續(xù)地生成美好，而美好的食物和美好的情感是一樣的，不摻雜利益的糾葛，不臣服于世俗的偏見，不表現(xiàn)出任何傲慢和無理。一如三個人并頭分享那碗陽春面，它們之所以美好，也是基于它們之間的相互成就。所以，我記憶深刻的食物，往往都是在口腹之欲外它對我某一點(diǎn)的觸動。而我心目中好的食物必須符合如下的幾個特點(diǎn)：
1. 隨順一個地方的風(fēng)土。風(fēng)土是一個地方凝成的整體情感，美好的食物其實(shí)都是風(fēng)土的吟唱，例如香檳帶給我的回味，還比如云貴川人民甘之如飴的魚腥草，對很多北方人而言簡直是一場災(zāi)難。
2. 做而有情，情使食美。制作食物的技藝有高有低，然而支撐記憶的依然是情感。我2015 年去四川丹棱拜訪曹八孃，老人家時年75 歲，從9 歲開始做米豆腐，一做就做了60 多年。那是我吃過的最好吃的米豆腐和黑涼粉，固然有老人家精湛的技藝在其中，然而看到老人家頭發(fā)依然梳得一絲不亂，疊成幾疊盤在腦后，圍裙應(yīng)該是漿洗過，挺括而干凈，所有的調(diào)料缸都是舊的，然而擦得發(fā)出溫潤的光澤。我在品嘗那些食物的時候，肅然起敬。
3. 吃而有度，發(fā)現(xiàn)食材的深度。這幾年我們的物質(zhì)極度的豐富，食材的廣度達(dá)到了前所未有的程度——法國的黑松露、布列塔尼的藍(lán)龍蝦、俄羅斯的鱘魚子、日本的熊本蠔、關(guān)東參，什么澳龍、波龍就更別提了，甚至都有了普及的趨勢。我曾經(jīng)和很多所謂的“美食家”一樣，津津樂道自己所吃過的美味，那些稀有的食材和所謂的頂級奢侈。我是在受邀參加一場藍(lán)鰭金槍魚解體秀之后，開始正視自己的內(nèi)心——我真的需要這種頂級、稀少的食材來滿足自己的虛榮而證明自己的美食品位嗎？我從2015 年年初開始吃素，一方面有信仰的使然，更多的還是我覺得必須回到美食的最初：那些常見的、平民的食材如何做出有情感的美味？也就是說“食材的深度”應(yīng)該是美食家研究的終極課題。
我們回到“相互成就”。因?yàn)橄嗷コ删�，所以食物能給予愛。好的食物，不僅需要烹飪者用心，更需要食用者領(lǐng)情。因?yàn)橄嗷コ删停晕覀兡芟硎艿綈�。好的食客，不是吃得多、吃得豪奢，而是發(fā)掘并理解食物背后的情感，以及那些對自己人生片段的觸動。
我想做一個好的食客，我寫下食物對我的那些觸動與你分享，我想，這也是我能為食物做的一件事情，來表達(dá)我對食物言不及萬一的感恩。
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