《食品科學概論（二版）》分23章，概括介紹了食品科學研究領域的相關內(nèi)容，主要包括食品科學及其發(fā)展，食物的品質(zhì)、化學成分與營養(yǎng)，食品與健康，食品工程原理，食品加工機械與設備，食品工廠設計，糧油食品加工，畜產(chǎn)食品加工，果品蔬菜加工，糖果食品加工，軟飲料加工，水產(chǎn)食品加工，果品蔬菜貯藏保鮮，食品微生物與發(fā)酵，食品腐敗與保藏，食品衛(wèi)生與安全，食品添加劑，食用菌生產(chǎn)與加工，食品感官評價與偽劣食品鑒別，食品包裝，食品科學研究方法，食品加工高新技術，食品標準與法規(guī)。《食品科學概論（二版）》收集了大量資料，內(nèi)容基本涵蓋了食品科學與技術的各個方面。書后附有中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標準、實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析t表、F表、SSR表、γα表，并附有大量的參考文獻，以便于讀者更為深入地學習和研究。
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目錄
前言
一章 食品科學及其發(fā)展 1
一節(jié) 食品科學的概念及其研究的內(nèi)容 1
二節(jié) 食品科學的任務 1
三節(jié) 食品與人類的關系 7
節(jié) 食品科技史上的個里程碑 8
五節(jié) 中國的飲食文化 11
六節(jié) 近代食品科學發(fā)展概況 12
七節(jié) 20世紀末的食品 12
八節(jié) 進入21世紀的食品 15
九節(jié) 食品科學的發(fā)展趨向 18
二章 食品的品質(zhì)、化學成分與營養(yǎng) 21
一節(jié) 食品的品質(zhì) 21
二節(jié) 食物的能量 24
三節(jié) 碳水化合物 27
節(jié) 脂類物質(zhì) 32
五節(jié) 蛋白質(zhì) 40
六節(jié) 維生素 44
七節(jié) 礦物質(zhì) 49
八節(jié) 水 54
九節(jié) 食物中的其他成分 58
十節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性 64
三章 食品與健康 65
一節(jié) 國內(nèi)外營養(yǎng)狀況 65
二節(jié) 合理營養(yǎng)與健康的關系 66
三節(jié) 人體構(gòu)成與代謝 67
節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI） 70
五節(jié) 谷類、薯類的營養(yǎng)保健功能 77
六節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)保健功能 80
七節(jié) 豆類、花生、芝麻的營養(yǎng)保健功能 85
八節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)保健功能 89
九節(jié) 其他食物的營養(yǎng)保健功能 92
十節(jié) 食品與疾病 95
十一節(jié) 中國居民膳食指南 99
章 食品工程原理 103
一節(jié) 食品的熱加工原理 103
二節(jié) 食品的干燥原理 104
三節(jié) 食品的濃縮原理 108
節(jié) 食品的分離原理 112
五節(jié) 食品的粉碎與篩分原理 117
六節(jié) 食品的攪拌混合、均質(zhì)和乳化原理 120
七節(jié) 食品的冷凍原理 122
八節(jié) 食品的膜分離原理 125
五章 食品加工機械與設備 129
一節(jié) 食品輸送機械與設備 129
二節(jié) 食品清洗機械與設備 137
三節(jié) 食品分選機械與設備 138
節(jié) 食品粉碎機械與設備 141
五節(jié) 食品分離機械與設備 150
六節(jié) 食品混合機械與設備 155
七節(jié) 食品濃縮機械與設備 159
八節(jié) 食品干燥機械與設備 164
九節(jié) 食品機械與設備 171
十節(jié) 食品熟化機械與設備 175
十一節(jié) 食品冷凍機械與設備 178
十二節(jié) 食品包裝機械與設備 181
六章 食品工廠設計 185
一節(jié) 基本建設程序 185
二節(jié) 廠址選擇和總平面設計 190
三節(jié) 食品工廠工藝設計 193
節(jié) 生產(chǎn)性輔助設施 198
五節(jié) 公用系統(tǒng) 201
六節(jié) 衛(wèi)生及生活設施 204
七節(jié) 食品工廠的環(huán)境保護 205
八節(jié) 基本建設概算 207
九節(jié) 技術經(jīng)濟分析 209
七章 糧油食品加工 212
一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質(zhì) 212
二節(jié) 米制食品加工 213
三節(jié) 小麥制粉 217
節(jié) 面制食品加工 219
五節(jié) 豆制食品加工 225
六節(jié) 玉米深加工與利用 229
七節(jié) 植物油脂加工技術 231
八章 畜產(chǎn)品加工 238
一節(jié) 肉與肉制品概述 238
二節(jié) 肉制品加工基礎 239
三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗 246
節(jié) 肉制品加工技術 248
五節(jié) 乳及乳制品概述 252
六節(jié) 原料乳驗收與處理 255
七節(jié) 乳制品加工 258
八節(jié) 蛋的基礎知識 262
九節(jié) 蛋制品加工 265
九章 果品蔬菜加工 269
一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理 269
二節(jié) 果品蔬菜罐頭 272
三節(jié) 果品蔬菜汁加工 276
節(jié) 果品蔬菜糖制 280
五節(jié) 蔬菜的腌制 286
六節(jié) 果酒的釀制 289
七節(jié) 果品蔬菜干制 294
十章 糖果食品加工 299
一節(jié) 糖果食品概述 299
二節(jié) 糖果的特性、組成及生產(chǎn)工藝 300
三節(jié) 巧克力制品 307
十一章 軟飲料加工 311
一節(jié) 軟飲料用水及水處理 311
二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料 312
三節(jié) 碳酸飲料 314
節(jié) 果蔬汁飲料 316
五節(jié) 茶飲料 317
六節(jié) 蛋白飲料 321
七節(jié) 瓶裝飲用水 324
八節(jié) 固體飲料 326
九節(jié) 功能性飲料 327
十二章 水產(chǎn)食品加工 330
一節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特點 330
二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的保鮮 332
三節(jié) 水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術 335
節(jié) 水產(chǎn)食品的綜合利用 340
十三章 果品蔬菜貯藏保鮮 347
一節(jié) 果品蔬菜的品質(zhì) 348
二節(jié) 果品蔬菜采后生理 354
三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理 360
節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮方式 363
五節(jié) 果品蔬菜采后病害 373
六節(jié) 果品蔬菜貯藏保鮮技術方案 374
十章 食品微生物與發(fā)酵 378
一節(jié) 食品微生物概述 378
二節(jié) 發(fā)酵技術 383
三節(jié) 發(fā)酵產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝 387
十五章 食品腐敗與保藏 399
一節(jié) 食品腐敗變質(zhì) 399
二節(jié) 食品熱處理與保藏 400
三節(jié) 食品的低溫處理與保藏 403
節(jié) 食品的干燥與保藏 407
五節(jié) 食品濃縮與保藏 409
六節(jié) 食品輻與保藏 411
七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏 414
八節(jié) 食品化學保藏 417
九節(jié) 食品的包裝與保藏 420
十六章 食品衛(wèi)生與安全 422
一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全概述 422
二節(jié) 食品污染的來源 425
三節(jié) 食物中毒 432
節(jié) 食品安全性評價 434
五節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理 440
十七章 食品添加劑 452
一節(jié) 食品添加劑概述 452
二節(jié) 食品防腐劑 454
三節(jié) 食品抗氧化劑 456
節(jié) 食品調(diào)味劑 459
五節(jié) 食品著色劑 463
六節(jié) 食品增稠劑 464
七節(jié) 食品乳化劑 465
八節(jié) 食用香精 467
九節(jié) 營養(yǎng)強化劑 469
十節(jié) 酶制劑 471
十一節(jié) 其他類食品添加劑 473
十八章 食用菌生產(chǎn)與加工 477
一節(jié) 食用菌概述 477
二節(jié) 食用菌的分類和栽培品種 478
三節(jié) 食用菌的生物學知識 480
節(jié) 食用菌的制種技術 485
五節(jié) 菌種質(zhì)量鑒定及保藏 490
六節(jié) 食用菌加工技術 492
七節(jié) 食用菌產(chǎn)品分級、包裝和貯運 498
十九章 食品感官評價與偽劣食品鑒別 501
一節(jié) 食品感官評價概述 501
二節(jié) 食品感官性狀 504
三節(jié) 食品感官評價的人體生理基礎 508
節(jié) 食品感官評價的基本條件 513
五節(jié) 食品感官評價樣品的準備和制備 516
六節(jié) 食品感官評價方法 518
七節(jié) 食品感官鑒評的應用 523
八節(jié) 假冒偽劣食品鑒別 526
二十章 食品包裝 531
一節(jié) 食品包裝分類 531
二節(jié) 食品包裝基本要求 532
三節(jié) 食品包裝材料 534
節(jié) 食品包裝容器與包裝技術 543
五節(jié) 食品包裝質(zhì)量控制 546
二十一章 食品科學研究方法 549
一節(jié) 食品科學研究課題的選擇 549
二節(jié) 食品科技文獻 552
三節(jié) 食品科學研究項目論證報告 556
節(jié) 食品科學研究試驗設計 558
五節(jié) 樣品的采集、保存與制備 565
六節(jié) 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理 570
七節(jié) 撰寫科技論文 577
二十二章 食品加工高新技術 581
一節(jié) 食品微粉碎技術 581
二節(jié) 食品微膠囊技術 583
三節(jié) 食品膜分離技術 586
節(jié) 食品分子蒸餾技術 587
五節(jié) 食品臨界萃取技術 590
六節(jié) 食品高壓技術 591
七節(jié) 食品微波技術 593
八節(jié) 食品冷凍加工技術 595
九節(jié) 食品加熱與技術 601
十節(jié) 食品擠壓與膨化技術 605
十一節(jié) 食品生物技術 608
十二節(jié) 食品柵欄技術 611
十三節(jié) 食品氣調(diào)包裝技術 613
二十三章 食品標準與法規(guī) 618
一節(jié) 食品標準與法規(guī)概述 618
二節(jié) 標準化基礎知識 619
三節(jié) 國際食品標準體系 622
節(jié) 我國食品標準體系 630
五節(jié) 國外食品法規(guī) 636
六節(jié) 我國食品法規(guī) 639
主要參考文獻 648
附錄一 中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標準 653
附錄二 實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析t表、F表、SSR表、γα表 665
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