序篇

為何它能“醉天下”？

在世界的文明史中，中國的文字毫無疑問是最豐富多彩的。然而，千百年來，文人墨客們會發(fā)現(xiàn)：即使你窮盡所有的美妙語句，也無法準確地描述出對茅臺酒的贊美之意。

李白和杜甫肯定沒有喝過“茅臺”，否則必定將最美的詩句留在仁懷，被傳誦千古。于是，后人們只能搬出“瓊漿玉液”“幽雅細膩”等華麗詞句形容它，而這也給茅臺的滋味，留出了無限想象的空間和余地。

這就是茅臺酒的魅力。

喝了它的人，會欲醉欲仙且難以釋懷。平日里，偶爾入神地想它一下，似乎都會欣欣然地陶醉，不由咂咂嘴地感嘆。

千里之外的人們都不禁在想：假如有機會到茅臺酒廠去一次，甘愿醉倒在那兒，喝它個五瓶八缸，來個痛快的醉生夢死也值得……

這對喝酒的人而言是最快樂的事吧。

而我卻不會喝酒，盡管將酒放在鼻邊聞一下能感嘆其酣香，但終不能體會美酒入喉的滋味，也是一大憾事。

但數(shù)次去了茅臺酒廠和酒都仁懷之后，我卻比喝酒的人更愛這里的酒，更明白和懂得了茅臺為什么成為無數(shù)中國人百喝不厭、越喝越想喝的“國酒”，以及為什么成為聞名世界的“天下第一美酒”。

在近10年間，很多人以為一場暴風驟雨式的反腐敗斗爭和中央出臺的“八項規(guī)定”會讓茅臺酒的價格跌至“蘿卜價”，然而哪知道“國酒”不僅沒有削價，反而越漲越玄乎，一直到市場上3000元一瓶都難買到（其實一瓶茅臺的出廠價是969元）。有些陳放多年的茅臺酒的價格更令人咋舌，見一則“民間故事”：一位市民在過節(jié)時到一家小店買了一瓶“真茅臺”，結(jié)果剛出門被人不小心撞倒，瓶碎酒灑。這市民悲切萬分，與店主打官司，要求索賠7000元。這說明，其實在民間，一瓶陳年“真茅臺”遠非3000元！

關(guān)于“茅臺”在資本市場上的“瘋”勁，已經(jīng)吹得神乎其神。2020年到2021年上半年期間，股票市場上的“茅臺”升至絕對的“中國股王”——每股價格最高達到2627.88元。

小小一瓶酒，竟然時常能攪動全國無數(shù)人的心！這足夠說明“茅臺”之奇、絕！

“茅臺”讓國人愛之又恨。為什么？論酒品，它的味道實在讓人如癡如醉！論市場價位，它的瘋漲讓百姓們望而卻步，又欲罷不能。

因此，“茅臺”的一舉一動，常能牽動億萬股民的心弦，卷起層層市場風云。

原本一項正常的人事任命，卻能影響到整個中國股市波動；原本一次正常的營銷舉措，卻能換來億萬人對“茅臺”一浪更比一浪高的評頭論足……

這就是股民心中的“茅臺”。

這就是百姓眼里的“茅臺”。

這甚至是政治里的“茅臺”。

但誰能知曉真正的“茅臺”呢？

極少，極少……

然而，當我這樣一個不會品嘗美酒、不識“茅臺”醬香滋味的人，在走進茅臺的釀酒現(xiàn)場、釀酒車間的那一時刻，竟然悲喜交加，熱淚盈眶……

為什么？原來我看到了“真茅臺”，而“真茅臺”又幾乎是所有喝“茅臺”的人并不知道的，甚至連“茅臺”人自己都忘了他們與“茅臺”是什么關(guān)系，天下人那么愛恨“茅臺”與他們又有什么關(guān)系？

這也是我在認識了“真茅臺”后那樣悲喜交加的原因所在。

喝“茅臺”者，卻不識“茅臺”，這并不是一個真正會品嘗“茅臺”的人，更不用說他會對“茅臺”的品質(zhì)與醇香有準確的了解。

天下人其實并不真識“茅臺”。而“茅臺”最可貴之處恰恰就是大家并不知道它的那些真實的“味道”——

那最香的不是酒，是揮灑出的每滴汗珠……

2021年11月8日，茅臺集團舉行“茅臺輝煌70年”慶祝大會。

走過70年的“茅臺”有太多值得人們尤其是茅臺人回憶和驕傲的事，每一個人都可以書寫一部他的“茅臺史”。然而在紀念會的現(xiàn)場，似乎最令人感動的還是這樣一幕：1951年建廠時39名員工之一、現(xiàn)在唯一健在的張元永老先生，從集團黨委書記、董事長丁雄軍手里接過《茅臺酒廠第一批員工花名冊》復刻件……

那一刻，87歲的張元永老先生的雙目飽含熱淚。許多臺下的茅臺人同樣淚濕青衫。也許張元永想到的是：當年他進廠時年僅17歲，如今“茅臺”成了巨人，而他的另外38名“老伙計”全已離世，唯他留在這個美好的世界上，親眼見證了當年的小燒房變成了世界聞名的“大茅臺”；而讓所有參會的茅臺人心潮澎湃的，是他們作為“茅臺”的一分子所具有的光榮與夢想。

都說“茅臺”好、“茅臺”香，那么到底它好在何處、香在何處？這甚至是連茅臺人也一直在思考的問題。而我就想探究清楚這一問題——

我們知道人類釀酒，是因為勞動過程中需要酒給予力量和勇氣。后來是戰(zhàn)爭，生死之時需要酒給予勇敢。再后來，酒成了人類豐富生活的一部分，甚至為了某種欲望。

酒本身沒有錯與對。它對興奮人的情緒起著作用，人離不開情緒的支配，不管是成功者還是失敗者，情緒總是起著特殊的支配作用。當然，沒有酒的支配多數(shù)人照常成功或同樣失敗。

但有了酒，成功者的力量和膽子似乎大了些，失敗者的衰敗速度或者崛起速度也會增加。關(guān)于人類為什么生產(chǎn)酒，中國有三種傳說：

第一，因猿猴生性而起源的酒。猿猴以采集野果為生，同時又有善于藏果的特性，故在自然界中，它們出于生存所需，根據(jù)果實生長的季節(jié)性，常將部分野果儲存起來。在洪荒時代，猿猴們將一時吃不完的果實藏于巖洞、石洼中，久而久之，果實腐爛，那含有糖分的野果通過自然界的野生酵母菌自然發(fā)酵而生成酒精、酒漿，于是中國古代有了“猿猴善采百花釀酒”“嘗于石巖深處得猿酒”等美妙傳說。

這應該可以作為“自然生酒”的存在。

第二，儀狄造酒是最通行的說法，中華文明史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”“始作酒醪”的記載，于是儀狄似乎也成為中國制酒的始祖。公元前2世紀史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒。”漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：后世必有飲酒而亡國者�！毕茸娲笥淼谝淮沃赋隽司茖θ�、對國、對民族的弊端。

第三，文學上的“杜康造酒”。這種說法在民間很流行，原因是舊時代的訓蒙讀本、唱本、寶卷、勸善書之類大都是這樣說的。杜康造酒的說法，主要源于曹操的樂府詩《短歌行》提到“何以解憂，唯有杜康”而流行。在這里，杜康是酒的代名詞，因此人們把姓杜名康的這個人當作了釀酒的祖師。

這是生“酒”的說法。但人們似乎恰恰總忘了這“造酒”的過程是人類勞動的一部分，而且是非常艱苦的勞動。如果不是因為去了茅臺的車間現(xiàn)場，真的不知道原來如此醇美酣香的酒，竟然凝聚了一滴滴汗水的辛勞——我可以做一個簡單的估計：那些特別愛喝“茅臺”的人中不會超過10%的人知道“茅臺”是如何釀制而成的，不然他們不會那么肆無忌憚地豪飲美酒，甚至一大碗一大碗肆意牛飲……

茅臺廠的生產(chǎn)管理部有位美女主任，她說她每次到外地出差，看到有人端起滿壺的“茅臺”往嗓門里“咕咚咕咚”地灌時，她十分心痛。

“好酒不是這樣喝呀！”“男人喝‘茅臺’就應該像對待自己的女人般珍愛才對……”她的話，既是對“茅臺”的惜疼，更是希望天下愛喝“茅臺”酒的人真正了解“茅臺”的生產(chǎn)過程和優(yōu)良品質(zhì)的成因。

每一滴“茅臺”酒，絕對需要一滴甚至十滴的汗珠才能釀制出來！這是茅臺廠的一位資深專家眼噙淚花跟我這樣說的。

“我？一天濕幾身？算不清！也從來沒有去估算過，反正你看到了，上班才一個小時吧，至少濕了三四回吧！”那一天，我早上約7點到了茅臺第三制曲車間，在現(xiàn)場，我看到一位上身濕透了的女工，問她一天要濕多少回衣服時，她略略含羞地回答說。

她和她的同事們制曲的現(xiàn)場讓我吃驚，這個世界上竟然還有這些人在這樣強度下勞動啊！

若不是眼見，無法相信：

在一個100多平方米的生產(chǎn)房里，踩踏的吟詠聲和鏟子聲交織在一起，工人們相互之間說話必須嘴貼著耳，否則無法聽得清。

這是酒廠的制曲車間。所謂“曲”，在釀酒中素有“酒骨”之稱，也就是說，沒有了“曲”，酒是立不起來的。制酒離不開曲，是因為無論哪種酒，都要發(fā)酵。而“曲”就是用來發(fā)酵糧食和含淀粉類植物的發(fā)酵劑，它的本質(zhì)是微生物，能夠在有氧或無氧狀態(tài)下都發(fā)揮其作用，從而讓酒的生成有了最基本的可能——發(fā)酵過程。

“曲”通常是用大米、小麥、玉米等培養(yǎng)出適合釀酒發(fā)酵的微生物。而“茅臺”主要用的是優(yōu)質(zhì)有機小麥，除了當?shù)胤N植的以外，主要產(chǎn)地在中原一帶，那里是我國小麥的主產(chǎn)地，小麥質(zhì)量絕對一流，而且是大面積種植與收割。

“酒之骨”的曲是如此重要，所以很多白酒名為“某某大曲”“某某小曲”的緣由也在于此。顧名思義，按曲的成品形狀劃分，于是有了大曲和小曲之分。長37厘米、寬28厘米、厚度在13厘米的如長城磚差不多大小的稱大曲。它以小麥、大麥、豌豆等為主要原料。含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸等，是酒的“大骨骼”。小曲也稱“母曲”，坯形很小，形同拳頭或雞蛋，大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為輔料制成。小曲制作時的菌種是自然選育培養(yǎng)的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經(jīng)過曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時，皆有糖化和發(fā)酵的雙重作用。

曲是微生物的媒介。制作它的過程，便是酒的生命的開始。

喝酒的人以為酒是一種物質(zhì)，其實酒是一種伴著微生物“成長”的“生命體”——這個生命體有著千千萬萬、各種各樣的微生物，其中僅有100多種有名有姓，還有幾百、上千種至今仍然叫不出名字。對于酒來說，它們也是酒的生命體。

這個生命體決定了酒的質(zhì)量。

制曲是賦予酒完整生命過程的重要階段，像女人懷胎一樣，它是需要精心細致和強大勞作才能完成的“生命孕育”過程。

現(xiàn)在我看到的是制大曲的現(xiàn)場……

我從來不愿像現(xiàn)在的某些自以為很“深入生活”的寫作者那樣，大門不出，二門不邁，又或者戴著墨鏡像公子哥、貴婦人似的去裝模作樣地采風，冠冕堂皇地體驗“生活”。我特別愿意了解一樣好東西的產(chǎn)生過程。但到了茅臺廠，完全顛覆了我過去的認知。之前，我想當然地認為，生產(chǎn)酒如同是用抽水機從赤水河里抽水一般容易……荒唐的人和不懂酒的人才會像我以前那么愚蠢和簡單。

起初我是聽茅臺廠的員工做了介紹后才決定去車間現(xiàn)場觀摩的。廠里的人告訴我，制曲車間多數(shù)是女工，這更勾起我的興致。那個時候，我連什么是“曲”都不明白。

“她們每天上班很早的，6點就要開工了。”廠子里的人說。

“為什么？”我問。

“因為天氣太熱，早點上班就可以少流些汗。”她們說。

制曲要流很多汗？

要流比酒還要多的汗。他們清楚地告訴我：釀成一瓶“茅臺”，茅臺人要流的汗比一瓶酒的量還要多。

怎么是這樣？我有些不信。

你看了就知道這是真的。

所以我決定要看一看，到車間現(xiàn)場看。

“茅臺”的制曲很講究，磚坯一樣的大曲，既要堅實，但又不能憋得死死的。所以踩曲由女人來做比較合適，她們的腳上功夫柔軟有度。

而且，“熟練的踩曲工有舞蹈那樣的節(jié)奏。”他們又補充說。這更誘我去現(xiàn)場。

我想象中的勞動場面一定很美，甚至想如果有人根據(jù)踩曲的節(jié)奏編成舞蹈，再讓天底下那些愛喝“茅臺”的人看一看、某些愛嘀咕“茅臺”的人也欣賞一下，估計效果非常好——這個浪漫的想法也在支撐著我起一個大早。