序 言

（胡 適）

很久以前，孔子評(píng)論說：人莫不飲食也，鮮能知味也。

考慮到孔子還曾宣稱飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣，那么這一評(píng)論就更值得玩味了。

中國(guó)飲食的精髓在于一種傳統(tǒng)的堅(jiān)持：即便是最普通又廉價(jià)的魚蝦蔬菜也要有味道或風(fēng)味。飲食的樂趣在于味道，而主婦、廚師或美食家的技藝就是找到合適的方法，賦予食物味道。

公元8世紀(jì)的一位中國(guó)美食家曾留下一句格言：只要火候恰當(dāng)，所有食材都能做得美味可口。（火候，字面意思就是火燒的時(shí)間。）請(qǐng)注意，這位專家并沒有說美味取決于正確的調(diào)料。決定好廚藝的不是別的，正是火候。

趙太太說：好廚藝，在于充分地利用食材。作料只應(yīng)凸顯食材的天然味道，而不是取而代之。在這句話里，我們的作者已然總結(jié)出中國(guó)烹飪的藝術(shù)與哲學(xué)。本書列舉的所有20種烹飪方法從耗時(shí)的紅燒和清燉，到快速好看的炒和汆其實(shí)都是火候的不同層次。

楊步偉夫人準(zhǔn)備了一本關(guān)于中國(guó)烹飪藝術(shù)的非常好的書，其中作料和烹飪的章節(jié)是分析與綜合的杰作。在女兒和丈夫（一位語(yǔ)言學(xué)家）的幫助下，她創(chuàng)造了一套新術(shù)語(yǔ)、新詞匯。沒有這些詞匯，中國(guó)烹飪藝術(shù)就無法恰如其分地被介紹到西方世界。有一些詞匯，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、燴（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣測(cè)，會(huì)留在英語(yǔ)之中，成為趙家的貢獻(xiàn)。

當(dāng)然，我沒資格評(píng)判她的菜譜，甚至也沒資格贊揚(yáng)它們。但我必須要講一個(gè)故事，證明她的描述有多么準(zhǔn)確。在她把校樣還給出版商之前，我正好在趙太太家里。我隨手拿起一張，讀了一個(gè)菜譜的結(jié)尾。哎呀！我叫出來，這一定是徽州鍋！我找到前一頁(yè)，果然，標(biāo)題是徽州鍋。我相信這是趙太太從我太太那里學(xué)來的。這是我老家的菜，是我最熟悉不過的。

23年前，我有幸成為趙元任博士與他夫人的兩名證婚人之一。不拘禮數(shù)的新娘為我們四人做了晚餐。自那晚以來，我至少吃了一百頓趙太太做的飯。她不但成為了一位真正絕妙的廚師，而且，本書可以證明，她也成為了頗具分析和科學(xué)精神的老師。因此，作為家庭朋友和對(duì)趙太太的美食心懷感激的品鑒者，我現(xiàn)在很榮幸地把這本書介紹給英語(yǔ)世界。

如趙太太在書中所說，中國(guó)菜并不難學(xué)。一點(diǎn)思考和一點(diǎn)實(shí)驗(yàn)精神，就能讓你頗有進(jìn)境。以下是我們的作者關(guān)于炒栗子的話：美國(guó)的烤栗子永遠(yuǎn)不好吃，有的裂口，有的太生，這是加熱不均勻且斷斷續(xù)續(xù)導(dǎo)致的。中國(guó)的栗子是在沙子里炒的，不斷攪動(dòng)熱沙子，這樣栗子四面八方的溫度都適宜。最后，栗仁又軟又香，像是烤得恰到好處的地瓜一樣。

她的幾百?gòu)埐俗V，正如這張用沙子炒栗子的食譜一樣，是無數(shù)節(jié)儉樸素、心靈手巧的男女思考和嘗試的結(jié)晶。它們?nèi)缃癖粶?zhǔn)確地記錄在這里，是為了讓所有愿意思考和嘗試的人獲益并感到快樂。