目錄
前言
緒論 1
一、乳品與人類 1
二、我國乳品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 2
三、我國乳品工業(yè)未來5~10年發(fā)展趨勢及優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域 5
四、學(xué)習(xí)“乳品工藝學(xué)”的內(nèi)容和任務(wù) 7
第一章 乳的物理化學(xué)性質(zhì) 8
第一節(jié) 乳的化學(xué)組成及其成分特性 8
一、水分 9
二、氣體 9
三、乳脂質(zhì) 9
四、乳糖 13
五、含氮化合物 16
六、酶類 26
七、維生素 28
八、無機物和鹽類 29
九、乳中其他成分 31
第二節(jié) 乳的物理性質(zhì) 32
一、乳的密度與比重 33
二、乳的光學(xué)性質(zhì) 33
三、乳的酸度與pH 34
四、乳的黏度與表面張力 35
五、乳的依數(shù)性 36
六、乳的熱學(xué)性質(zhì) 36
七、乳的電學(xué)性質(zhì) 37
八、乳的聲學(xué)性質(zhì) 38
第三節(jié) 加工處理對乳性質(zhì)的影響 38
一、熱加工對乳性質(zhì)的影響 38
二、冷凍加工對乳性質(zhì)的影響 40
思考題 41
第二章 原料乳的生產(chǎn) 42
第一節(jié) 主要乳畜品種 42
一、乳用牛 42
二、乳肉兼用牛 43
三、乳用山羊 43
第二節(jié) 擠乳與擠乳設(shè)備 44
一、擠乳 44
二、擠乳設(shè)備 45
第三節(jié) 乳的驗收與預(yù)處理 45
一、原料乳的驗收標準與檢驗 45
二、原料乳的預(yù)處理 48
第四節(jié) 異常乳 51
一、異常乳的概念和種類 51
二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) 51
思考題 53
第三章 乳中常見微生物及污染因素控制 54
第一節(jié) 乳中常見微生物來源及控制 54
一、乳中微生物污染來源及途徑 54
二、原料乳中的病原微生物 55
三、原料乳中的病毒和噬菌體 55
四、原料乳中的腐敗微生物 56
五、原料乳中的乳酸菌 57
六、嗜溫菌 59
七、嗜冷菌 60
八、嗜熱菌 61
九、芽孢菌 62
十、原料乳微生物數(shù)量的動態(tài)變化 63
十一、原料乳中微生物的控制 65
第二節(jié) 原料乳中毒素和抗生素污染及控制 66
一、原料乳中可能被污染的毒素及來源 66
二、牛乳中抗生素殘留來源和危害 68
第三節(jié) 原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留及控制 68
一、原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)殘留 68
二、原料乳中有害化學(xué)物質(zhì)控制 68
第四節(jié) 原料乳的物理性污染及控制 69
一、常見物理性污染物及來源 69
二、污染物的控制 69
思考題 70
第四章 乳品加工的工藝設(shè)備與設(shè)施 71
第一節(jié) 流體輸送設(shè)備 71
一、離心泵 71
二、螺桿泵 72
第二節(jié) 離心分離與乳脂肪標準化 72
一、離心分離設(shè)備 72
二、乳脂肪標準化系統(tǒng) 75
第三節(jié) 均質(zhì)設(shè)備 75
一、三柱塞高壓均質(zhì)機 76
二、膠體磨 77
第四節(jié) 膜分離 78
一、工作原理和設(shè)備結(jié)構(gòu) 78
二、膜分離類型 78
第五節(jié) 熱交換設(shè)備 79
一、直接加熱設(shè)備 79
二、貯槽式熱交換器 80
三、板式熱交換設(shè)備 81
四、管式熱交換設(shè)備 82
五、釜式殺(滅)菌設(shè)備 83
第六節(jié) 真空濃縮設(shè)備 84
一、真空濃縮設(shè)備分類 84
二、非膜式真空濃縮設(shè)備 84
三、膜式真空濃縮設(shè)備 85
第七節(jié) 干燥設(shè)備 86
一、滾筒干燥設(shè)備 86
二、噴霧干燥設(shè)備 87
三、流化床干燥設(shè)備 90
四、典型的乳粉噴霧干燥系統(tǒng) 90
第八節(jié) 罐 93
一、平衡罐 93
二、暫貯罐 94
三、混料罐 94
四、發(fā)酵罐和結(jié)晶罐 94
五、乳倉 95
第九節(jié) 真空脫氣 95
一、原料乳收購環(huán)節(jié) 95
二、原料乳入廠環(huán)節(jié) 95
三、在線生產(chǎn)環(huán)節(jié) 95
思考題 97
第五章 液態(tài)乳制品 98
一、概述 98
二、液體乳的種類 98
第一節(jié) 巴氏殺菌乳 99
一、生產(chǎn)工藝 99
二、生產(chǎn)技術(shù)要求 99
三、巴氏殺菌乳生產(chǎn)線范例 104
第二節(jié) 延長貨架期的巴氏殺菌乳(ESL乳) 106
一、概述 106
二、ESL乳的基本生產(chǎn)工藝 106
三、新技術(shù)在ESL乳生產(chǎn)中的應(yīng)用 107
第三節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳 111
一、概述 111
二、超高溫滅菌乳 112
三、瓶裝滅菌乳 119
第四節(jié) 再制乳加工 121
一、再制乳 121
二、復(fù)原乳 124
第五節(jié) 含乳飲料加工 125
一、概述 125
二、中性含乳飲料 125
三、調(diào)配型酸性含乳飲料 129
第六節(jié) 其他液態(tài)乳 131
一、高鐵牛乳 131
二、膳食纖維牛乳 132
思考題 133
第六章 發(fā)酵乳制品 134
第一節(jié) 概述 134
第二節(jié) 酸乳的定義與分類 135
一、酸乳的定義 135
二、酸乳的分類 135
第三節(jié) 酸乳生產(chǎn)所用原料 136
一、原料乳 136
二、乳粉 137
三、甜味劑 137
四、發(fā)酵劑菌種 137
五、果料 137
六、添加劑 138
第四節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備 139
一、發(fā)酵劑的概念與種類 139
二、酸乳的發(fā)酵劑菌種 140
三、發(fā)酵劑的選擇 141
四、發(fā)酵劑的制備 142
五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 144
第五節(jié) 酸乳生產(chǎn)工藝 144
一、工藝流程 144
二、原料預(yù)處理 145
三、凝固型酸乳的加工工藝及質(zhì)量控制 145
四、攪拌型酸乳的加工工藝及質(zhì)量控制 148
五、酸乳的包裝 150
六、發(fā)酵乳的質(zhì)量標準 151
第六節(jié) 乳酸菌飲料 152
一、乳酸菌飲料的定義 152
二、乳酸菌飲料的分類 153
三、乳酸菌飲料的加工工藝流程 153
四、工藝要求 154
五、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制 154
六、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準 155
第七節(jié) 其他發(fā)酵乳制品 156
一、發(fā)酵稀奶油 156
二、開菲爾酸乳酒 157
三、酸牛乳酒和馬奶酒 158
四、發(fā)酵酪乳 159
第八節(jié) 乳酸菌制劑的加工 159
一、乳酸菌制劑的生產(chǎn)工藝流程 159
二、工藝操作要點 160
三、質(zhì)量標準 160
思考題 160
第七章 干酪 161
第一節(jié) 干酪的概述 161
一、干酪的概念 161
二、干酪的分類及主要干酪品種 162
三、干酪的組成及營養(yǎng)價值 165
第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 167
一、發(fā)酵劑概述 167
二、發(fā)酵劑的作用及組成 167
三、發(fā)酵劑的制備 168
四、發(fā)酵劑調(diào)制的新技術(shù) 169
第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 169
一、皺胃酶 169
二、皺胃酶的代用凝乳酶 171
第四節(jié) 天然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量控制 173
一、天然干酪生產(chǎn) 173
二、干酪的質(zhì)量缺陷及其控制措施 185
第五節(jié) 再制干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 186
一、再制干酪的概念及種類 186
二、再制干酪的加工工藝 188
三、再制干酪質(zhì)量缺陷及控制措施 190
第六節(jié) 模擬干酪及酶修飾干酪生產(chǎn) 191
一、模擬干酪 191
二、酶修飾干酪 196
第七節(jié) 幾種主要天然干酪的加工工藝 201
一、契達干酪 201
二、農(nóng)家干酪 202
三、高達干酪 204
四、荷蘭圓形干酪 204
五、夸克干酪 205
思考題 206
第八章 乳粉 207
第一節(jié) 概述 207
一、乳粉的概念 207
二、乳粉的種類 207
三、乳粉的化學(xué)組成 208
四、乳粉的生產(chǎn)方法 208
第二節(jié) 全脂普通乳粉的加工 209
一、工藝流程 209
二、全脂乳粉的加工技術(shù) 209
三、乳粉顆粒的理化特性 213
四、乳粉常見的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生原因 215
第三節(jié) 速溶乳粉與乳粉的速溶工藝 219
一、速溶乳粉的特點 219
二、速溶乳粉的生產(chǎn)方法 219
三、影響乳粉速溶的因素及改善方法 224
第四節(jié) 嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn) 224
一、嬰兒配方乳粉(0~6個月) 224
二、嬰兒配方乳粉(6~12個月齡嬰兒) 227
三、幼兒成長配方乳粉(12~36個月齡幼兒) 228
四、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn) 228
五、嬰幼兒配方乳粉的最新進展 229
第五節(jié) 功能性乳粉的生產(chǎn) 231
一、免疫乳粉 231
二、降血糖乳粉 231
三、降血脂乳粉 232
第六節(jié) 其他乳粉的生產(chǎn) 233
一、脫脂乳粉的生產(chǎn) 233
二、稀奶油粉 234
三、速溶稀奶油粉 234
四、奶油粉 235
五、冰淇淋粉 235
六、麥乳精粉 236
思考題 236
第九章 冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品 238
第一節(jié) 冰淇淋的分類與組成 238
一、冰淇淋的定義 238
二、冰淇淋的分類 238
三、冰淇淋的組成 239
四、冰淇淋的結(jié)構(gòu) 240
第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料 240
一、水和空氣 240
二、脂肪 241
三、非脂乳固體 241
四、蛋與蛋制品 241
五、甜味料 241
六、乳化劑 242
七、穩(wěn)定劑 242
八、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 242
九、香味劑 243
十、食用色素 243
第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) 244
一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及配方 244
二、冰淇淋的生產(chǎn) 245
第四節(jié) 冰淇淋的質(zhì)量標準及控制 257
一、冰淇淋的質(zhì)量標準 257
二、冰淇淋的主要質(zhì)量缺陷及控制措施 258
三、冰淇淋的收縮現(xiàn)象及其控制 259
第五節(jié) 其他類型冰淇淋產(chǎn)品 260
一、雪糕的生產(chǎn) 260
二、膨化雪糕的生產(chǎn) 264
三、雪糕缺陷 264
四、雪泥的生產(chǎn) 265
思考題 266
第十章 奶油 268
第一節(jié) 概述 268
一、奶油的概念和種類 268
二、奶油的特點 268
三、影響奶油性質(zhì)的因素 269
第二節(jié) 稀奶油的生產(chǎn) 269
一、稀奶油的分類 270
二、稀奶油的生產(chǎn) 270
第三節(jié) 甜性和酸性奶油的生產(chǎn) 272
一、工藝流程 272
二、加工工藝要點 273
三、奶油的連續(xù)化生產(chǎn) 283
四、奶油的質(zhì)量缺陷及其產(chǎn)生原因 284
第四節(jié) 無水乳脂的生產(chǎn) 285
一、無水乳脂的種類 285
二、無水乳脂的生產(chǎn) 285
第五節(jié) 其他奶油產(chǎn)品 289
一、重制奶油 289
二、新型涂抹制品 290
思考題 291
第十一章 煉乳 292
第一節(jié) 甜煉乳的生產(chǎn) 292
一、甜煉乳加工工藝 292
二、甜煉乳生產(chǎn)和貯藏過程的質(zhì)量缺陷及控制措施 300
第二節(jié) 淡煉乳的加工 303
一、淡煉乳的加工工藝 304
二、淡煉乳生產(chǎn)和貯藏過程的質(zhì)量缺陷及控制措施 307
第三節(jié) 其他濃縮乳制品 308
一、Creamer 308
二、其他濃縮乳 308
思考題 308
第十二章 乳蛋白制品及乳糖 310
第一節(jié) 干酪素 310
一、干酪素的概念及分類 310
二、干酪素的生產(chǎn)工藝 310
三、干酪素的質(zhì)量標準及控制 314
四、干酪素的用途 315
第二節(jié) 乳清粉及乳清蛋白制品 316
一、乳清粉及乳清蛋白制品的種類及組成 316
二、乳清粉的生產(chǎn)工藝 317
三、乳清蛋白制品的生產(chǎn)工藝 318
四、乳清粉及乳清蛋白制品的質(zhì)量標準及控制 319
五、乳清粉及乳清蛋白制品的用途 321
第三節(jié) 乳糖 321
一、乳糖的概述 321
二、乳糖的生產(chǎn)工藝 322
三、乳糖的質(zhì)量標準及控制 325
四、乳糖的用途 326
思考題 327
第十三章 乳中活性物質(zhì)及功能性乳制品 328
第一節(jié) 牛初乳制品 328
一、牛初乳的成分與生理功能 328
二、牛初乳制品 331
三、牛初乳粉的生產(chǎn)工藝 332
第二節(jié) 乳活性肽 333
一、乳蛋白源生物活性肽 333
二、主要活性肽制品生產(chǎn)工藝 338
三、乳源性生物活性肽在食品中的應(yīng)用 339
第三節(jié) 其他功能型乳制品 340
一、免疫乳 340
二、免疫乳制品的生產(chǎn) 341
思考題 344
第十四章 乳品工廠設(shè)備的清洗消毒 345
第一節(jié) 清洗與消毒 345
一、清洗消毒的含義與目的 345
二、設(shè)備與管路的清洗 346
三、設(shè)備與管路的消毒 350
第二節(jié) CIP系統(tǒng) 355
一、CIP系統(tǒng)組成 355
二、CIP系統(tǒng)的典型清洗程序 356
三、CIP系統(tǒng) 358
思考題 360
主要參考文獻 361