本書共分為8個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、禽類原料、畜類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨類原料和調(diào)味品類原料。具體內(nèi)容包括：糧食類原料的基礎(chǔ)知識(shí)、糧食類原料種類、糧食類原料的儲(chǔ)存、蔬菜類原料的分類與烹飪運(yùn)用等。
本書是海南省教育廳正式準(zhǔn)予立項(xiàng)的“中高職（銜接）海南菜地方特色專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)與教材開發(fā)”項(xiàng)目研究成果系列教材之一。該項(xiàng)目研究設(shè)計(jì)中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決國家規(guī)劃教材內(nèi)容缺乏海南菜地方特色，從而導(dǎo)致學(xué)生服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)能力不足；以及該類課程的中高職層次在知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)缺乏區(qū)分度，在畢業(yè)就業(yè)時(shí)難以分層次適應(yīng)工作崗位需要等問題。
陳勝振，男，中共黨員，海南省商業(yè)學(xué)校中西餐教學(xué)部副主任，海南省教學(xué)能手、海南省優(yōu)秀教師、海南省青年崗位能手、海南省高層次人才、中式烹調(diào)高級(jí)技師、 營養(yǎng)配餐師、國家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、*技能競賽二級(jí)裁判員。首批全國職業(yè)院校“雙師型”教師個(gè)人專業(yè)發(fā)展典型案例。曾參編十二五國家規(guī)劃立項(xiàng)教材《烹飪原料與加工工藝》、十三五江蘇省高等學(xué)校重點(diǎn)教材《烹飪原料學(xué)》，參與課題國家示范性職業(yè)學(xué)校數(shù)字化資源共享任中餐烹飪科研子課題、烹飪專業(yè)職教人才培養(yǎng)崗位模型研究、國際化視野下中職餐飲業(yè)人才培養(yǎng)模式研究、海南省中職學(xué)�，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式實(shí)踐研究、十三五規(guī)劃課題深化產(chǎn)教融合校企合作烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式研究。
1項(xiàng)目1糧食類原料
3任務(wù)1糧食類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
4任務(wù)2糧食類原料種類
17任務(wù)3糧食類原料的儲(chǔ)存
19項(xiàng)目2蔬菜類原料
21任務(wù)1蔬菜類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
23任務(wù)2蔬菜類原料的分類與烹飪運(yùn)用
36任務(wù)3蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存
39項(xiàng)目3果品類原料
41任務(wù)1果品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
43任務(wù)2果品類原料種類
59項(xiàng)目4禽類原料
61任務(wù)1禽類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
62任務(wù)2海南常見禽類原料種類
70任務(wù)3禽類副產(chǎn)品
71任務(wù)4禽類制品
73任務(wù)5禽蛋及其制品
77項(xiàng)目5畜類原料
79任務(wù)1畜類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
83任務(wù)2畜類原料的分類與烹飪運(yùn)用
94任務(wù)3畜類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存
99項(xiàng)目6水產(chǎn)品類原料
101任務(wù)1魚類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
106任務(wù)2水產(chǎn)品類原料的分類與烹飪運(yùn)用
139任務(wù)3水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和儲(chǔ)存
項(xiàng)目7干貨類原料145
任務(wù)1干貨類原料的基礎(chǔ)知識(shí)147
任務(wù)2干貨類原料的分類與烹飪運(yùn)用149
任務(wù)3干貨類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存160
項(xiàng)目8調(diào)味品類原料163
任務(wù)1調(diào)味品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)165
任務(wù)2調(diào)味品類原料的分類與烹飪運(yùn)用166
任務(wù)3調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與儲(chǔ)存180
參考文獻(xiàn)183
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