模塊一　食品安全基礎(chǔ)知識/001
項目一　食品安全定義與內(nèi)涵 002
一、食品安全的定義 002
二、食品安全的科學(xué)內(nèi)涵 002
三、食品安全與食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量和食品營養(yǎng) 004
項目二　影響食品安全的因素 006
一、生物性污染 006
二、化學(xué)性污染 016
三、物理性污染 027
項目三　我國食品安全治理體系 029
一、食品安全監(jiān)管體制 029
二、食品安全法治體系 029
三、食品安全標準體系 033
四、食品安全檢驗檢測機構(gòu)體系 035
五、食品安全風(fēng)險監(jiān)測體系 036
訓(xùn)練題 038

模塊二　食品安全風(fēng)險預(yù)警 041
項目一　食品安全預(yù)警系統(tǒng)及功能 042
一、基本概念 042
二、食品安全預(yù)警系統(tǒng)功能 043
項目二　食品安全預(yù)警方法 044
一、層次分析法 044
二、支持向量機 045
三、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò) 046
四、貝葉斯網(wǎng)絡(luò) 047
五、關(guān)聯(lián)規(guī)則 048
項目三　食品安全預(yù)警系統(tǒng)構(gòu)建 049
一、預(yù)警信息采集系統(tǒng) 050
二、預(yù)警評價指標體系 050
三、預(yù)警分析與決策系統(tǒng) 050
四、報警系統(tǒng)和預(yù)警防范與處理系統(tǒng) 051
項目四　食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置 051
一、應(yīng)急決策體系 051
二、應(yīng)急對策 053
項目五　食品安全的責(zé)任 054
一、食品安全的行政責(zé)任 054
二、食品安全民事責(zé)任 058
三、食品安全刑事責(zé)任 059
四、食品生產(chǎn)企業(yè)需關(guān)注的法律責(zé)任 060
訓(xùn)練題 066

模塊三 食品生產(chǎn)加工安全與控制 069
項目一　生產(chǎn)場所、布局與設(shè)施設(shè)備 070
一、選址與環(huán)境 070
二、工廠設(shè)計 072
三、車間布局 073
四、給排水 074
五、衛(wèi)生設(shè)施 075
六、清洗消毒設(shè)施 077
項目二　食品原輔材料安全與控制 077
一、禁止性規(guī)定 077
二、原輔料及食用農(nóng)產(chǎn)品 080
三、食品添加劑 086
四、食品相關(guān)產(chǎn)品 088
項目三　從業(yè)人員管理與考核 090
一、從業(yè)人員健康 090
二、從業(yè)人員衛(wèi)生 091
三、食品安全培訓(xùn)與考核 093
項目四　生產(chǎn)加工過程食品安全與控制 093
一、設(shè)立食品安全小組和配備人員 093
二、食品安全管理制度、記錄 094
三、產(chǎn)品安全風(fēng)險控制 094
四、管理體系建立 096
五、監(jiān)督與檢查 112
六、采取糾正和預(yù)防措施 113
項目五　產(chǎn)品標簽標識 114
一、基本要求 114
二、食品標簽標識要求匯總 114
三、產(chǎn)品可追溯及召回管理 120
項目六　倉儲 121
一、衛(wèi)生與環(huán)境 121
二、蟲鼠害防控 122
三、交叉污染防控 123
訓(xùn)練題 125

模塊四　流通食品安全與控制 128
項目一　食品（初級農(nóng)產(chǎn)品）運輸 129
一、食品銷售禁止性規(guī)定 129
二、食品運輸方式 130
三、食品企業(yè)運輸?shù)陌踩�控�? 131
四、食品運輸企業(yè)管理 134
五、三綠工程 134
項目二　貯存 135
一、食品貯存管理制度的構(gòu)建 135
二、食品貯存管理制度的實施 135
項目三　配送 137
一、配送的基本概念 137
二、食品配送過程的質(zhì)量控制 137
項目四　物流 139
一、物流節(jié)點的基本概念 139
二、物流節(jié)點中的安全控制 139
三、電子商務(wù)物流的定義 140
四、電子商務(wù)物流過程控制 140
項目五　供應(yīng)鏈 142
一、供應(yīng)鏈基本概念 142
二、我國食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)食品安全狀況分析 142
三、食品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險控制 143
項目六　退市、召回和銷毀 145
一、食品退市 145
二、食品召回 148
訓(xùn)練題 151

模塊五　食品安全監(jiān)管 157
項目一　產(chǎn)前食品安全監(jiān)管 158
一、食品生產(chǎn)、經(jīng)營許可 158
二、檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定 169
項目二　產(chǎn)中食品安全監(jiān)管 174
一、日常監(jiān)督檢查 174
二、飛行檢查 178
三、專項整治 181
四、體系檢查 183
項目三　產(chǎn)后食品安全監(jiān)管 185
一、食品安全風(fēng)險分級管理 185
二、食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測機制 188
三、食品安全責(zé)任約談 191
四、食品安全投訴與有獎舉報 193
五、食品安全信用檔案 194
訓(xùn)練題 196

參考文獻 199