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本書依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) 西式烹調(diào)師（2018年版）》的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了西式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識(shí)，涉及原料加工及腌漬、冷菜烹調(diào)、熱菜烹調(diào)、菜單設(shè)計(jì)、指導(dǎo)與創(chuàng)新、經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新、宴會(huì)設(shè)計(jì)與菜單制訂、廚房管理等內(nèi)容，并配有模擬試卷及答案。
本書理論知識(shí)與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)、中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

前言
為了進(jìn)一步貫徹《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》精神，推動(dòng)西式烹調(diào)師職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定的順利開展，規(guī)范西式烹調(diào)師的專業(yè)學(xué)習(xí)與等級(jí)認(rèn)定考核要求，提高職業(yè)能力水平，針對(duì)職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定所需掌握的相關(guān)專業(yè)技能，組織有一定經(jīng)驗(yàn)的專家編寫了《西式烹調(diào)師》系列培訓(xùn)教材。
本書以國家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考核要點(diǎn)為依據(jù)，全面體現(xiàn)“考什么編什么”，有助于參加培訓(xùn)的人員熟練掌握等級(jí)認(rèn)定考核要求，對(duì)考證具有直接的指導(dǎo)作用。在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點(diǎn)，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點(diǎn)，采用項(xiàng)目模塊化的編寫方式，以西式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師需具備的技能——原料加工及腌漬、冷菜烹調(diào)、熱菜烹調(diào)、菜單設(shè)計(jì)、指導(dǎo)與創(chuàng)新、經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新、宴會(huì)設(shè)計(jì)與菜單制訂、廚房管理等來安排項(xiàng)目?jī)?nèi)容。引導(dǎo)學(xué)習(xí)者將理論知識(shí)更好地運(yùn)用于實(shí)踐中，對(duì)于提高從業(yè)人員的基本素質(zhì)，掌握西式烹調(diào)的核心知識(shí)與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。
本書由王森、郭小粉擔(dān)任主編，張婷婷、欒綺偉、徐海姝、李子文、霍輝燕、于爽、向鄧一、張姣、張娉娉參與編寫。
本書編寫期間得到了國家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教材編審委員會(huì)、蘇州王森食文化傳播有限公司等組織和單位的大力支持與協(xié)助，提出了許多十分中肯的意見，使本書在原來的基礎(chǔ)上又增加了新知識(shí)，在此一并感謝！
由于編者水平有限，書中難免存在不妥之處，懇請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見和建議。
編者

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