本書內(nèi)容涵蓋食品加工原料物質基礎研究、典型食品加工條件下組分多尺度結構變化與品質功能調控機制、典型食品加工條件下組分分子間相互作用與品質功能調控機制、食品加工過程中品質功能劣變與保質減損機理、新型食品加工技術對特征組分結構修飾與品質功能調控機理、食品組分結構與品質功能過程調控理論體系構建等六方面，將系統(tǒng)全面展示本項目歷經(jīng)四年取得的創(chuàng)新成果，深入研究食品加工條件、組分結構變化、食品品質功能特性三者的關聯(lián)性，并尋找出可以精準調控品質功能的理論、途徑與方法，本書內(nèi)容將有助于食品分子理性設計與精準調控，指導高品質、個性化營養(yǎng)健康食品的綠色加工與高效制造，具有很強的學術價值及生產(chǎn)指導意義。
更多科學出版社服務，請掃碼獲取。
目錄
第1章 食品多尺度研究導論1
1.1 食品多尺度結構內(nèi)涵與外延1
1.1.1 多尺度的基本概念2
1.1.2 食品多尺度的外延3
1.2 食品加工過程中組分結構變化7
1.2.1 碳水化合物7
1.2.2 蛋白質8
1.2.3 脂肪10
1.2.4 活性成分13
1.3 結語14
參考文獻14
第2章 食品原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯(lián)18
2.1 糧食原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯(lián)18
2.1.1 稻米18
2.1.2 小麥32
2.2 油料原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯(lián)50
2.2.1 大豆50
2.2.2 花生67
2.3 果蔬原料及其制品品質與組分多尺度結構的關聯(lián)98
2.3.1 蘋果98
2.3.2 番茄104
2.3.3 果蔬原料及其制品品質與組分多尺度結構的差異121
參考文獻122
第3章 食品特征組分多尺度結構變化與其品質功能精準調控131
3.1 碳水化合物132
3.1.1 淀粉132
3.1.2 果膠157
3.2 蛋白質174
3.2.1 球蛋白175
3.2.2 雞肉蛋白179
3.3 脂質185
3.3.1 結構脂質簡介185
3.3.2 結構脂質的多尺度結構189
3.3.3 結構脂質的品質功能及其調控機制190
3.4 活性成分198
3.4.1 白藜蘆醇198
3.4.2 大豆苷元206
3.4.3 番茄紅素220
參考文獻225
第4章 基于多尺度結構的食品組分互作與品質功能調控236
4.1 引言236
4.2 蛋白質-多糖互作及其品質功能調控236
4.2.1 濕熱處理對淀粉-大豆肽互作及其復合物結構和品質功能的影響236
4.2.2 鹽離子強度對小麥面筋蛋白-羧甲基纖維素互作及其復合物結構和品質功能的影響243
4.2.3 酶解對蛋白質-多糖互作及其復合物結構和品質功能的影響252
4.2.4 耦合加工對蛋白質-多糖互作及其復合物結構和品質功能的影響256
4.3 淀粉-脂質互作及其品質功能調控261
4.3.1 蒸煮對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響261
4.3.2 微波對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響266
4.3.3 水熱/高壓對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響272
4.3.4 酶催化對淀粉-脂質互作及其復合物結構和品質功能的影響275
4.4 蛋白質-脂質互作及其品質功能調控277
4.4.1 典型化學加工條件下肌原纖維蛋白與磷脂互作及其對食品結構品質的影響277
4.4.2 不同鹽濃度條件下磷脂與肌原纖維蛋白互作及其對溶液體系理化特性的影響281
4.5 蛋白質-多酚互作及其品質功能調控284
4.5.1 不同離子強度下肌球蛋白與迷迭香蛋白酸互作及其對食品結構品質的影響284
4.5.2 不同pH、離子強度下玉米醇溶蛋白與阿魏酸互作及其對食品結構品質的影響297
4.6 結語309
參考文獻310
第5章 基于多尺度結構的食品關鍵結構（域）形成新機制314
5.1 食品關鍵結構域形成與保質減損新機制314
5.1.1 大豆油中反式脂肪酸分析與控制314
5.1.2 番茄保質減損330
5.2 食品關鍵結構域形成與品質提升新機制400
5.2.1 高壓微射流制備Pickering乳液400
5.2.2 高靜壓處理果膠與蛋白質428
參考文獻458
附錄489
書單推薦
