中式面點(diǎn)工藝（高等職業(yè)教育中西面點(diǎn)工藝專業(yè)教材）
定 價(jià)：49 元
- 作者：趙銀紅，李紅英
- 出版時(shí)間：2024/7/1
- ISBN：9787518443918
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.116
- 頁(yè)碼：328
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
本教材是以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作情境為背景，為學(xué)生營(yíng)造“現(xiàn)場(chǎng)第一線”工作氛圍；以強(qiáng)調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”活頁(yè)式實(shí)訓(xùn)教材。
本教材共包括八個(gè)模塊，即面坯的分類及工藝原理、水調(diào)面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、膨松面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、油酥面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、米及米粉面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、雜糧面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、其他類面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)、現(xiàn)代面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)。教材突出實(shí)用性，將理論知識(shí)與餐飲行業(yè)實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合。
教材的編寫者以高�！半p師”素質(zhì)教師為主，以餐飲行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，又有很強(qiáng)的實(shí)際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學(xué)”的切入點(diǎn)，保證了教材內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和可操作性。附有詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品演示視
頻、制作流程和準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，使讀者能迅速掌握各種中式特色點(diǎn)心的制作方法。
本教材可作為職業(yè)院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝、西式烹飪工藝、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教材；也可作為餐飲智能管理、酒店管理、膳食營(yíng)養(yǎng)配餐等專業(yè)的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂(lè)、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材；對(duì)烹調(diào)技術(shù)愛好者、經(jīng)
營(yíng)者也有很大的參考價(jià)值。
趙銀紅，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，中式烹調(diào)高級(jí)技師，講師，中華金廚獎(jiǎng)獲得者。主編國(guó)家、省級(jí)規(guī)劃教材4部，主持省、國(guó)家專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目5項(xiàng)，主持規(guī)劃課題3項(xiàng)，發(fā)表論文10篇，擔(dān)任全國(guó)、省烹飪大賽裁判數(shù)次，參與教育部餐飲類教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定，多次指導(dǎo)師生參加全國(guó)技
能大賽。
李紅英，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，西式面點(diǎn)高級(jí)技師，河南省技術(shù)能手。參加省級(jí)職業(yè)競(jìng)賽獲特金獎(jiǎng)2次；先后發(fā)表專業(yè)論文多篇；主、參編省級(jí)、國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材3部；指導(dǎo)學(xué)生參加全國(guó)烹飪大賽二等獎(jiǎng)，參研省級(jí)課題3項(xiàng)。
模塊一 中式面點(diǎn)概述
項(xiàng)目一 中式面點(diǎn)概況
任務(wù)1 中式面點(diǎn)的特點(diǎn)與作用
任務(wù)2 中式面點(diǎn)的歷史及風(fēng)味流派
任務(wù)3 中式面點(diǎn)的分類及工藝流程
項(xiàng)目二 中式面點(diǎn)常用原料
任務(wù)1 常用的面坯原料
任務(wù)2 輔助原料
任務(wù)3 常用制餡原料
任務(wù)4 食品添加劑
項(xiàng)目三 面點(diǎn)制作設(shè)備與工具
任務(wù)1 常用設(shè)備及用途
任務(wù)2 常用工具及用途
任務(wù)3 面點(diǎn)設(shè)備（工具）的使用與保養(yǎng)
項(xiàng)目四 面點(diǎn)制作基本功
任務(wù)1 面點(diǎn)制作基本功概述
任務(wù)2 基本操作技術(shù)--和面、揉面、醒面
任務(wù)3 基本操作技術(shù)--搓條、下劑、制皮
任務(wù)4 基本操作技術(shù)--上餡
模塊二 中式面點(diǎn)工藝
項(xiàng)目五 面點(diǎn)制餡工藝
任務(wù)1 餡心概述
任務(wù)2 咸餡的制作工藝
任務(wù)3 甜餡的制作工藝
任務(wù)4 面臊的制作工藝
項(xiàng)目六 面團(tuán)調(diào)制工藝
任務(wù)1 面團(tuán)調(diào)制概述
任務(wù)2 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝
任務(wù)3 膨松面團(tuán)調(diào)制工藝
任務(wù)4 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝
任務(wù)5 米類及米粉類面團(tuán)調(diào)制工藝
任務(wù)6 雜糧類及其他面團(tuán)調(diào)制工藝
項(xiàng)目七 面團(tuán)成形工藝
任務(wù)1 面點(diǎn)成形概述
任務(wù)2 手工成形法--揉、搓、搟、疊、攤
任務(wù)3 手工成形法--卷、包、捏、按
任務(wù)4 手工成形法--抻、切、削、撥
任務(wù)5 器具成形法
任務(wù)6 面點(diǎn)與色澤
任務(wù)7 面點(diǎn)裝盤與圍邊裝飾
項(xiàng)目八 面點(diǎn)熟制工藝
任務(wù)1 面點(diǎn)熟制工藝概述
任務(wù)2 面點(diǎn)成熟技法--煮、蒸
任務(wù)3 面點(diǎn)成熟技法--炸、煎
任務(wù)4 面點(diǎn)成熟技法--烤、烙
任務(wù)5 微波成熟法和復(fù)合加熱成熟法
模塊三 中式面點(diǎn)應(yīng)用及創(chuàng)新
項(xiàng)目九 宴席面點(diǎn)的組配
任務(wù)1 宴席面點(diǎn)的組配
任務(wù)2 宴席面點(diǎn)的配備實(shí)例
項(xiàng)目十 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
任務(wù)1 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新
任務(wù)2 中式面點(diǎn)新品的開發(fā)
模塊四 面點(diǎn)制作實(shí)例
項(xiàng)目十一 水調(diào)面團(tuán)類品種的制作
任務(wù)1 冷水面團(tuán)制品
任務(wù)2 溫水面團(tuán)制品
任務(wù)3 熱水面團(tuán)制品--全燙面
任務(wù)4 熱水面團(tuán)制品--半燙面
項(xiàng)目十二? 膨松面團(tuán)類品種的制作
任務(wù)1 生物膨松面團(tuán)制品
任務(wù)2 化學(xué)膨松面團(tuán)制品
任務(wù)3 物理膨松面團(tuán)制品
項(xiàng)目十三 油酥面團(tuán)類品種的制作
任務(wù)1 單酥面團(tuán)類品種的制作
任務(wù)2 層酥面團(tuán)類品種的制作
項(xiàng)目十四 米類及米粉類面團(tuán)品種的制作
任務(wù)1 米類制品的制作
任務(wù)2 米粉類制品的制作
項(xiàng)目十五? 雜糧類及其他面團(tuán)調(diào)制
任務(wù)1 雜糧類制品的制作
任務(wù)2 其他類面點(diǎn)制品的制作
參考文獻(xiàn)
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