序：從蘇東坡的吃貨人生看宋代文化發(fā)展

黃天驥

這幾年，研究我國飲食文化的專著越來越多，水平也越來越高，這對承傳和推進我國傳統(tǒng)文化具有積極意義。

人們常說食在廣州，許多居住在廣州的學(xué)者，當然有仔細研究粵菜和其他飲食問題的責任。事實上，近幾年來，粵籍和駐廣州的學(xué)者，圍繞粵菜研究，擴展到與此有關(guān)的飲食文化問題研究，取得了豐碩的成果。其中，林衛(wèi)輝對飲食問題各個方面的研究，取得了讓人矚目的成績。由于他具有豐富的飲食實踐和研究經(jīng)驗，因此他的論著以深入淺出、形象生動的方式對飲食作了普及性的展示，更重要的是他往往能將飲食的制作和營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等多個學(xué)科結(jié)合起來，從科學(xué)的角度讓讀者理解為什么食物會產(chǎn)生不同的美味，以及為什么會有不同營養(yǎng)價值。關(guān)于這些方面的研究，國內(nèi)不少從事文科專業(yè)研究的學(xué)者，由于不具備這方面的知識，只作理論性的論述，或者從飲食史方面搜集資料進行研究。當然這也是必要的，但是縱觀當下學(xué)界對飲食問題的研究，衛(wèi)輝的論著卻別開生面，自成一格，完全超越一般理論性的研究。因此，他的大作一經(jīng)面世，自然受到學(xué)術(shù)界和廣大讀者的關(guān)注。

讓我想不到的是，衛(wèi)輝又寫成了《此生有味：蘇東坡美食地圖》。蒙他賜閱書稿，拜讀下來，又驚又喜。喜的是他又有新成果問世，驚的是他竟又能以不同于過去的思路，創(chuàng)造出研究有關(guān)飲食問題的新方向，并且為研究歷史人物提供了新的方式。

關(guān)于吃，在西方，除法國外，沒有多少地方能像我國這樣予以足夠的重視。其實每個族群或每個人對食材的取舍，烹調(diào)的方式，以及飲食的習慣，與時代、地域和歷史傳統(tǒng)，有著密切的關(guān)系，這屬于文化方面的問題。我曾到美國波士頓一位朋友的家中做客，他為了表示隆重接待，決定在家里親自下廚。當時，只見他首先翻開一本厚厚的書，查閱并選取其中某一種菜式的制作方法，按照菜譜上用料的要求，備好相應(yīng)的食材，然后用小天平一一稱出食材和油鹽等佐料的分量。食材下鍋后，又按菜譜上寫明的時間加熱，看著手表上的指針轉(zhuǎn)動，如法炮制。我看到這樣的做法不禁失笑，覺得這位朋友哪里是在烹飪，簡直是在進行嚴謹?shù)幕瘜W(xué)實驗。但是據(jù)我所知，在我國傳統(tǒng)中，有條件的家庭是把烹飪作為一門藝術(shù)來看待的。所謂藝術(shù)，就存在審美的問題，每一位廚師在烹飪時，作為審美的主體都會根據(jù)客觀條件的需要，在制作中融入自己的制作經(jīng)驗和喜好，對食材進行煎、焗、蒸、炒等處理。烹飪的方式，用料的取舍，完全根據(jù)廚師的審美和經(jīng)驗而定。因此，烹調(diào)的成果，實際上融合了廚師的個性，表現(xiàn)為不同的味，從而讓食者亦即審美受體在味覺中獲得美妙的享受。

與對烹調(diào)公式化的處理相對應(yīng)，西方學(xué)者對于味覺的研究，也是有所欠缺的。但是，華夏的祖先早就注重研究味的問題，人們不僅注意怎樣吃、吃什么，而且研究怎樣才能吃得好，亦即研究作為審美客體的食物作用于人的味覺、產(chǎn)生美感的問題。公元513 年左右，文學(xué)批評家鐘嶸提出滋味說，認為研究和評論文學(xué)作品，要和對待食物一樣，品出其中之味，這就把對味覺的研究提到了新的高度。我們知道味覺的產(chǎn)生，不同于視覺和聽覺。美食，需要有色、香、味的聯(lián)合效果。色和香，靠的是審美主體視覺和嗅覺的作用；至于味覺，則是作為審美客體的食物，進入審美主體的口腔，舌的不同部位獲得的感知與食物中蛋白質(zhì)結(jié)合，繼而激發(fā)大腦中對味特別敏感的皮質(zhì)細胞，而大腦皮質(zhì)細

胞傳達相應(yīng)信息后再與視覺、嗅覺的信息結(jié)合，從而讓審美主體產(chǎn)生了美感。在一定的時代和環(huán)境中，社會各群體因?qū)ξ队X有共同的認知，于是飲食問題便成為一定社會文化的表現(xiàn)。因此，研究一位作家對食物的態(tài)度，也可以看到一定歷史時期文化思想對他的影響。

在我國古代文學(xué)史上，蘇東坡是極為耀眼的人物，研究他的論著歷來已不知有多少。當我知道衛(wèi)輝有研究蘇東坡的意圖時，心里也曾經(jīng)打鼓，因為我知道衛(wèi)輝是法律專業(yè)出身，對化學(xué)等理科知識也有豐厚的積累，對飲食學(xué)的研究做出過貢獻，但蘇東坡是詩人，是偉大的文學(xué)家，怎么能和飲食研究沾得上邊？自然，我便很想知道衛(wèi)輝是如何把中國古代文學(xué)和飲食學(xué)研究糅合在一起，更想知道他如何研究蘇東坡。

當我看到衛(wèi)輝惠賜的《此生有味：蘇東坡美食地圖》書稿，細閱之下，深受啟發(fā)。我作為長期學(xué)習中國文學(xué)史的學(xué)人，對歷來學(xué)界研究蘇東坡的狀況，多少有所了解。人們一般會從文學(xué)或從史學(xué)的角度，研究他的詩詞創(chuàng)作藝術(shù)，研究他的生平和政治思想，卻從未想到可以從蘇東坡對飲食的制作，以及對某些飲食的嗜好的分析，看到他的生活經(jīng)歷和思想變化的全過程；也未想到可以從他對飲食的態(tài)度，看到他獨特的性格；未想到可以從他在詩中寫到的關(guān)于食材的使用，看到時代變化的軌跡。例如在書中，衛(wèi)輝由蘇東坡在詩里提到吃鹽的問題，聯(lián)系到歷代特別是宋代食鹽的制作，以及專賣政策的變化；從蘇東坡吃竹鼠、吃竹筍、吃不同魚類的嗜好，談到不同時代不同區(qū)域的生活方式；從蘇東坡對吃雁、吃荔枝和制作東坡肉等食物的描寫，覺察并分析蘇東坡在思想上的變化和感悟。換言之，衛(wèi)輝是從研究蘇東坡對飲食的態(tài)度中，看到了宋代的文化發(fā)展；又從宋代飲食狀態(tài)的描述中，看到了蘇東坡的思想和情感變化的軌跡。這創(chuàng)新而獨特的研究蘇東坡的做法，不僅有助于推動蘇學(xué)研究的進一步發(fā)展，也對我們?nèi)绾窝芯亢烷_拓中國文學(xué)史、

文化史以及作家作品分析等方面的思路，具有很大的啟發(fā)意義。就文學(xué)研究而言，我們不僅能從視覺方面分析作品的美，還可以從味覺方面考察審美載體如何給予讀者美的享受，達到司空圖提出的辨于味而后可以言詩的審美要求。

到現(xiàn)在，衛(wèi)輝關(guān)于飲食的研究，已經(jīng)出版了多部論著，他還把自己的研究心得，直接應(yīng)用于社會實踐。據(jù)我所知，近年熱門美食紀錄片

《風味人間》《老廣的味道》、電視連續(xù)劇《珠江人家》，都邀請他擔任過有關(guān)飲食方面的顧問，他也為拍攝工作提供了許多有益的意見�？梢娝�并非只是紙上談兵的說客，而是對飲食和味覺的研究具有真知灼見和實踐能力的專家。班固在《漢書·酈食其傳》中說：民以食為天。在過去農(nóng)業(yè)社會，生產(chǎn)力水平較低，生存第一，因此解決人們對飲食的基本需求，是取得社會安定的首要工作。而當社會發(fā)展到一定階段，生存問題基本已解決，為提高生活質(zhì)量，對飲食的研究，便與對生命和生活的喜愛，以及對美的追求、提高人文素質(zhì)聯(lián)系了起來，具有了重要的意義。衛(wèi)輝這方面的工作取得的成績，是為社會主義文化建設(shè)做出了可喜的貢獻。

我在20 世紀30 年代出生，在1952 年考入中山大學(xué)中文系學(xué)習，畢業(yè)后留校從事教學(xué)科研工作，改革開放后也做過一段時期的教育行政工作，因此我一直關(guān)注學(xué)生培養(yǎng)的問題。在我負責中大研究生院工作期間，衛(wèi)輝正好在中大法律系學(xué)習，法律系屬社會科學(xué)，屬于大文科的范疇。但當我閱讀他的幾本論著時，發(fā)現(xiàn)他對化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)甚至生理學(xué)等理工科方面的知識十分純熟，竟能在研究飲食的問題上運用自如。這幾天，細讀他的《此生有味：蘇東坡美食地圖》，又發(fā)現(xiàn)他在中國古代史和中國古代文學(xué)方面也具有良好的修養(yǎng)。我想，衛(wèi)輝在中山大學(xué)學(xué)習期間，雖然以學(xué)習法律和社會學(xué)為主，但也一定關(guān)注到了文學(xué)和理工科等

方方面面學(xué)科知識。更重要的是，他在中學(xué)學(xué)習時，對理科和古代史等不同學(xué)科，肯定已有強烈的興趣且已具備良好的修養(yǎng)，所以當從法律系畢業(yè)后，有機會進一步接觸化學(xué)、古代文學(xué)等學(xué)科時，他通過自身的努力，便能把法律嚴謹和實事求是的精神，與其他學(xué)科融合在一起，從而在飲食學(xué)方面的研究上有所創(chuàng)新，做出了把自然科學(xué)與人文社會科學(xué)結(jié)合起來的成果。

我總覺得，不同學(xué)校的學(xué)生，在進入社會后，能做出怎樣的成績，與教育bu門的指導(dǎo)思想有關(guān)，更與不同學(xué)校的學(xué)風有關(guān)。如果在中學(xué)階段，一天到晚只有考、考、考，學(xué)校為提高升學(xué)率讓學(xué)生只為提高分數(shù)而學(xué)習，給他們過大的壓力，從而讓他們失去了學(xué)習的興趣，這實際上是校方大搞形象工程的一種方式。在大學(xué)，如果學(xué)校管理者不懂教育規(guī)律，不是強調(diào)教授首先以教為主，而是只把發(fā)表多少論文或拿到多少項目，作為謀取職稱的依據(jù)，那么教師們便不會因材施教，引導(dǎo)學(xué)生開啟智慧之門。更有甚者，臨近20 世紀90 年代中期，許多高校還有不成文的規(guī)定：不管什么學(xué)科，博士生在就讀期間，必須發(fā)夠一定數(shù)量的論文，才有資格參加畢業(yè)論文答辯。這荒唐的決定，無非是把博士生發(fā)表論文的數(shù)目，添加到學(xué)校上報發(fā)表論文數(shù)目的資料上，這實際上也是大搞形象工程的方式。這樣一來，在大學(xué)學(xué)習的學(xué)生，特別是研究生，既沒有養(yǎng)成十年磨一劍的學(xué)習精神，沒有扎扎實實地掌握基本功，更無法利用高校的圖書資源，涉獵不同學(xué)科的知識，從而打開智慧之門。據(jù)我所知，衛(wèi)輝在求學(xué)和攻讀博士學(xué)位期間，中山大學(xué)沒有推行這種政策，因此，他抓住了能夠深入學(xué)習化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的機會，跨越文理學(xué)科的界限，從而融會貫通，畢業(yè)后經(jīng)過各種磨練和實踐，在飲食學(xué)的研究方面打出了一片新天地。

我在康樂園學(xué)習和工作多年，認識到博學(xué)、求實、包容、創(chuàng)新從來是中大的學(xué)風。像黃際遇教授，既能在中文系講授駢文史，又是中國現(xiàn)代數(shù)學(xué)的開拓者，且擔任過數(shù)學(xué)天文系的系主任；像陳寅恪教授，貫通文史各個領(lǐng)域；像生物學(xué)家江靜波教授，既能被法國評為外籍院士，又能寫出獲得廣東省魯迅文學(xué)藝術(shù)獎并被拍成電影的中篇小說《師姐》。在中大學(xué)風的影響下，許多學(xué)生在學(xué)習期間，已有意識地擴寬自己的視野，因此，即使畢業(yè)后所在領(lǐng)域不一定屬于原來所在院系、學(xué)科所轄的范圍，但因在校時已經(jīng)具有自學(xué)的本領(lǐng)，能力進一步提高后也能觸類旁通，干出一番成績。衛(wèi)輝在法律系畢業(yè)后，橫跨理科、人文科學(xué)和社會科學(xué)，在飲食學(xué)方面的深入研究和普及方面取得了優(yōu)異的成果，這正是繼承和發(fā)揚中山大學(xué)優(yōu)良學(xué)風的表現(xiàn)�，F(xiàn)任中大校長高松院士曾在深圳校友會上提出：判斷一個大學(xué)的成績，最主要是看它的產(chǎn)品。這里的產(chǎn)品就是指這所大學(xué)培養(yǎng)的學(xué)生，畢業(yè)后是否出色，是否能獲得社會或所在行業(yè)的稱許。我贊同高校長的判斷。我知道，衛(wèi)輝在畢業(yè)后，熱心關(guān)注和支持母校的建設(shè)，在飲食學(xué)研究方面的成果得到社會各界的重視和贊揚，他就是中大培養(yǎng)的出色的產(chǎn)品。

本書的出版，恰逢中山大學(xué)一百周年校慶。衛(wèi)輝囑我為他的新作寫序。我想，他這本論著，恰好是中大學(xué)風的體現(xiàn)，學(xué)無前后，達者為先�？戳诵l(wèi)輝有關(guān)飲食學(xué)的論著，我大受裨益，遂欣然命筆，僅供讀者參考。

選自《此生有味：蘇東坡美食地圖》，林衛(wèi)輝 著，廣西師范大學(xué)出版社2024年8月