果實(shí)的芳香氣味能通過(guò)刺激人鼻腔內(nèi)的上表皮毛使人產(chǎn)生愉快舒適的感覺，香氣對(duì)人體的生理機(jī)能和心理起到平衡作用，與人類健康、營(yíng)養(yǎng)關(guān)系極其密切。果實(shí)香氣物質(zhì)中具有比較高香氣值的物質(zhì)稱為特征芳香物質(zhì)，特征香氣物質(zhì)含量越高，果實(shí)的風(fēng)味越濃郁。果實(shí)怡人的香氣是由遺傳特性、環(huán)境因子和栽培措施等因素共同作用的結(jié)果。不同水果由于具有不同的香氣成分以及構(gòu)成這些成分的比例不同，使得各種水果擁有自己獨(dú)特的香味。水果的香味主要產(chǎn)生于水果的成熟期和貯藏期。本書記述了172種、1293個(gè)品種水果和干果的概況、形態(tài)特征、生長(zhǎng)習(xí)性、營(yíng)養(yǎng)與功效和芳香成分，特別是芳香成分參考了上萬(wàn)篇研究報(bào)告，按照品種進(jìn)行描述。