第一章營養(yǎng)學基本原理 
第一節(jié)營養(yǎng)學概述 
一、營養(yǎng)學發(fā)展的歷史沿革 
二、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)價值 
三、營養(yǎng)學在旅游企業(yè)管理中的應(yīng)用 
第二節(jié)蛋白質(zhì) 
一、蛋白質(zhì)的組成和分類 
二、氮平衡 
三、氨基酸與必需氨基酸 
四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 
五、蛋白質(zhì)的互補作用 
六、蛋白質(zhì)的功能 
七、蛋白質(zhì)的攝入量與來源 
第三節(jié)脂類 
一、脂類的分類和組成 
二、脂肪酸與必需脂肪酸 
三、脂肪的營養(yǎng)價值評價 
四、磷脂和固醇 
五、脂類的功能 
六、脂類的攝入量及來源 
第四節(jié)碳水化合物 
一、食品中重要的碳水化合物 
二、膳食纖維 
三、碳水化合物在加工中的變化 
四、碳水化合物的功能 
五、碳水化合物的攝入量和來源 
第五節(jié)能量 
一、能量代謝 
二、人體的能量消耗 
三、人體能量消耗的測定 
四、人體能量需要量 
五、能量的食物來源及推薦攝入量 
第六節(jié)礦物質(zhì)和微量元素 
一、概述 
二、重要的礦物質(zhì)和微量元素 
第七節(jié)維生素 
一、概述 
二、脂溶性維生素 
三、水溶性維生素 
第八節(jié)水 
一、水的功能 
二、保持人體水分充足的措施 
三、科學飲水確保身體健康 
四、水的需要量與來源 
第九節(jié)人體對食物的消化吸收 
一、人體消化系統(tǒng)的組成 
二、食物的消化 
三、營養(yǎng)素的吸收 
思考與練習 
第二章各類食品的營養(yǎng)價值 
第一節(jié)動物性食品的營養(yǎng)價值 
一、畜禽肉的營養(yǎng)價值 
二、蛋類的營養(yǎng)價值 
三、動物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 
四、乳及乳制品的營養(yǎng)價值 
第二節(jié)植物性食品的營養(yǎng)價值 
一、谷類食品的營養(yǎng)價值 
二、薯類食品的營養(yǎng)價值 
三、豆類食品的營養(yǎng)價值 
四、花生的營養(yǎng)價值 
五、水果和蔬菜的營養(yǎng)價值 
六、富含植物化學物質(zhì)的食物 
七、某些植物性食品的營養(yǎng)價值 
第三節(jié)其他食品的營養(yǎng)價值 
一、調(diào)味品的營養(yǎng)價值 
二、酒的營養(yǎng)價值 
三、茶的營養(yǎng)價值 
思考與練習 
第三章營養(yǎng)學在旅游企業(yè)中的應(yīng)用 
第一節(jié)營養(yǎng)素與烹調(diào) 
一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 
二、烹調(diào)加工對營養(yǎng)素含量的影響 
三、營養(yǎng)素保護措施 
四、中式烹調(diào)營養(yǎng)學評價 
第二節(jié)居民膳食指南 
一、膳食指南的意義及特點 
二、膳食指南的發(fā)展及實施 
三、中國居民膳食指南 
四、不同國家膳食結(jié)構(gòu)特點 
五、我國居民膳食結(jié)構(gòu)的變遷與發(fā)展方向 
第三節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食寶塔 
一、合理營養(yǎng) 
二、平衡膳食寶塔 
三、中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用 
第四節(jié)宴會配餐 
一、宴會菜單設(shè)計 
二、宴會菜單的營養(yǎng)分析 
第五節(jié)營養(yǎng)與健康 
一、與營養(yǎng)相關(guān)的疾病 
二、特定人群的膳食指南 
思考與練習 
第四章食品衛(wèi)生學基本原理 
第一節(jié)食品衛(wèi)生 
一、食品衛(wèi)生的定義 
二、食品衛(wèi)生學發(fā)展的歷史沿革 
三、食品衛(wèi)生學在旅游企業(yè)管理中的應(yīng)用 
第二節(jié)食品污染概述 
一、食品污染的概念與分類 
二、食品污染的特點 
三、食品污染對人體健康的危害 
四、食品污染的預(yù)防措施 
第三節(jié)食品的微生物污染 
一、食品的細菌污染 
二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染 
三、食品的病毒污染 
四、食品的腐敗變質(zhì) 
第四節(jié)化學污染與食品衛(wèi)生 
一、工業(yè)污染對食品的污染 
二、化學農(nóng)藥對食品的污染 
三、獸藥對食品的污染 
四、亞硝基化合物對食品的污染 
五、多環(huán)芳香族化合物對食品的污染 
第五節(jié)食品的放射性污染 
一、食品的放射性污染源 
二、放射性污染對人體的危害 
第六節(jié)食品添加劑衛(wèi)生 
一、食品添加劑的定義與分類 
二、食品添加劑的管理和使用原則 
三、不合理使用食品添加劑對人體的危害 
四、我國食品添加劑使用存在的問題 
五、餐飲業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑 
第七節(jié)食品容器、包裝材料衛(wèi)生 
一、塑料容器和塑料包裝材料衛(wèi)生 
二、橡膠制品衛(wèi)生 
三、金屬制品衛(wèi)生 
四、陶瓷和搪瓷制品衛(wèi)生 
五、紙容器和紙包裝制品衛(wèi)生 
六、復合包裝材料衛(wèi)生 
七、涂料衛(wèi)生 
第八節(jié)環(huán)境衛(wèi)生對食品安全的影響 
一、防塵 
二、垃圾處理 
三、有害動物和昆蟲的防治 
第九節(jié)食品安全性評價 
一、食品安全性的含義 
二、我國食品安全性管理體系標準 
三、食品安全性評價的主要內(nèi)容 
第十節(jié)食品新技米及其衛(wèi)生問題 
一、微波技術(shù)及其衛(wèi)生問題 
二、轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生問題 
思考與練習 
第五章食物中毒及預(yù)防 
第一節(jié)食物中毒概述 
一、食物中毒的概念 
二、食物中毒的主要原因 
三、食物中毒的流行病學特點 
四、食物中毒的分類 
第二節(jié)細菌性食物中毒 
一、概述 
二、沙門氏菌屬食物中毒 
三、副溶血性弧菌食物中毒 
四、變形桿菌屬食物中毒 
五、致病性大腸桿菌食物中毒 
六、葡萄球菌腸毒素食物中毒 
七、肉毒梭菌毒素食物中毒 
八、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 
第三節(jié)有毒動植物引起的食物中毒 
一、河豚中毒 
二、魚類引起的組胺中毒 
三、毒蕈中毒 
第四節(jié)化學性食物中毒 
一、砷化物中毒 
二、亞硝酸鹽中毒及腸原性青紫癥 
第五節(jié)真菌毒素食物中毒 
一、赤霉病麥食物中毒 
二、霉變甘蔗中毒 
第六節(jié)食物中毒的搶救及調(diào)查處理 
一、食物中毒的搶救 
二、食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查和處理原則 
思考與練習 
第六章旅游企業(yè)食品安全控制 
第一節(jié)食品安全管理 
一、食品安全的法制管理 
二、餐飲服務(wù)許可的申請與食品安全機構(gòu)的設(shè)置 
三、餐飲原料采購與儲存衛(wèi)生安全管理 
四、餐飲食品加工場所衛(wèi)生管理 
五、餐飲具衛(wèi)生管理 
六、餐廳服務(wù)基本衛(wèi)生管理 
七、餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生管理 
八、正確處理食品安全工作與經(jīng)營業(yè)務(wù)工作的關(guān)系 
第二節(jié)食品標準與食品標簽 
一、食品標準的重要作用 
二、食品標準的分類及標準體系 
三、食品標準的編寫 
四、食品標簽 
第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范 
一、良好生產(chǎn)規(guī)范的產(chǎn)生和發(fā)展 
二、良好生產(chǎn)規(guī)范的特點 
三、我國良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容簡介 
第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點 
一、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的產(chǎn)生和發(fā)展 
二、HACCP體系的有關(guān)概念 
三、HACCP體系的基本原理 
四、實施HACCP的基礎(chǔ)和步驟 
五、HACCP在杜菲漢堡制作上的應(yīng)用示例 
思考與練習 
附錄：簡編食物成分表 
參考文獻 
修訂后記