《中國飲食文化》書摘
\\t閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風味菜為主形成的菜系。福州菜
清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調湯；另一特色是善于用紅糖作配料，具
有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有
清鮮爽淡的特色，講究佐料，長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩
西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品
作原料，具有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。
閩菜尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，入趣于味，湯菜居多，具有鮮、香
、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細致人微的片、切、
剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞
花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。福建的小吃點心也有一功，它取材
于沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。
閩菜最著名的風味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜
鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔
仔煎等等。