不論你是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客
無論你是海底撈、外婆家、真功夫
不管你是黃太吉、伏牛堂、西少爺
都面臨著《餐飲效率革命》的課題
效率是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的核心和本質(zhì)
20世紀(jì)的效率革命，在制造業(yè)
21世紀(jì)的效率革命，在服務(wù)業(yè)
從物業(yè)效率，到人力效率
從能源效率，到生產(chǎn)效率
從營(yíng)業(yè)效率，到服務(wù)效率
從行政效率，到財(cái)務(wù)效率
開啟餐飲效率革命時(shí)代，掀起餐飲效率革命高潮
效率理論是照妖鏡，照出企業(yè)的各項(xiàng)問題
效率理論是測(cè)量器，測(cè)出企業(yè)的健康指標(biāo)
效率理論是放大鏡，放大企業(yè)的戰(zhàn)略未來
效率理論是顯微鏡，透視企業(yè)的細(xì)微末節(jié)
效率理論是改革家，改出企業(yè)的基業(yè)長(zhǎng)青
效率是衡量餐飲價(jià)值和功用的一把標(biāo)尺
品質(zhì)是效率；流量是效率
培訓(xùn)是效率；研發(fā)是效率
文化是效率；薪酬是效率
模式是效率；工具是效率
品牌是效率；戰(zhàn)略是效率
產(chǎn)值是效率；盈利是效率
……
《餐飲效率革命》的時(shí)代已正式開啟
如何趕上企業(yè)生命周期？
如何跑贏經(jīng)濟(jì)和行業(yè)大盤？
日均面積產(chǎn)值如何超過100元？
日均人力產(chǎn)值如何超過1000元？
日均生產(chǎn)產(chǎn)值如何超過1500元？
日均消費(fèi)流量如何超過1500人？
如何實(shí)現(xiàn)低人數(shù)、高品質(zhì)、高產(chǎn)值？
如何構(gòu)建可持續(xù)的贏利模式和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？
……
徹底、系統(tǒng)、詳盡的餐飲效率解決方案
全新、全面的餐飲管理思想和運(yùn)營(yíng)策略
《餐飲效率革命》是一部餐飲科學(xué)管理的百科全書。
——西貝餐飲賈國(guó)龍
《餐飲效率革命》是一部餐飲人士人人可學(xué)可用的經(jīng)營(yíng)手冊(cè)。
——中國(guó)科學(xué)院大學(xué)公共政策與管理學(xué)院教授、副院長(zhǎng)霍國(guó)慶
推薦序一
《餐飲效率革命》是一部餐飲科學(xué)管理的百科全書
西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍
餐飲業(yè)是服務(wù)產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)大行業(yè)，企業(yè)眾多，但其中的大企業(yè)、大品牌很少。餐飲企業(yè)的科學(xué)管理基礎(chǔ)很弱，普遍存在效率低下的短板。
全面提高效率，是擺在餐飲業(yè)面前的一道難題。本書通過餐飲物業(yè)效率、人力效率、能源效率、生產(chǎn)效率、服務(wù)效率、營(yíng)業(yè)效率、行政效率和財(cái)務(wù)效率，給出了一個(gè)科學(xué)管理的方案，只要照此日復(fù)一日地指導(dǎo)工作，就會(huì)出現(xiàn)令人欣喜的大成果。
《餐飲效率革命》是一部科學(xué)管理的百科全書，主旨在于指導(dǎo)餐飲企業(yè)打造卓越的核心競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)建可持續(xù)的贏利模式，在不久的將來能出現(xiàn)具有全球影響力的中餐品牌。
本書列舉了大量的餐飲案例，引用了大量的餐飲數(shù)據(jù)，使餐飲同仁讀起來有很強(qiáng)烈的同感，有一種切中痛點(diǎn)的體會(huì)和思考。
2016年5月8日于北京
推薦序二
提高餐飲的全要素生產(chǎn)率
中國(guó)科學(xué)院大學(xué)公共政策與管理學(xué)院教授、副院長(zhǎng)霍國(guó)慶
岳光的書是寫給餐飲經(jīng)營(yíng)者、管理者、投資者和從業(yè)者，而不是寫給食客的。
創(chuàng)辦餐館，首先要選址，衡量一家好餐館的重要指標(biāo)之一是“平效”，這就需要有很高的物業(yè)效率；其次，餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，服務(wù)人員管理很重要，享譽(yù)餐飲界的“海底撈”就贏在人力效率；第三，餐飲業(yè)有兩個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)所，一個(gè)在廚房，另一個(gè)在餐廳，都需要倡導(dǎo)節(jié)能和提升能源效率，也需要強(qiáng)調(diào)集約和提高生產(chǎn)效率；第四，餐廳是餐飲業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)，一方面需要通過創(chuàng)意和品牌營(yíng)銷吸引就餐者從而提高營(yíng)業(yè)效率，另一方面需要通過合理使用和激勵(lì)服務(wù)人員來提高服務(wù)效率；第五，隨著餐飲業(yè)越來越注重規(guī)模擴(kuò)張和規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，管理變得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指標(biāo)；最后，經(jīng)營(yíng)餐館必須要贏利，這就需要科學(xué)和有效的財(cái)務(wù)管理，需要不斷提高財(cái)務(wù)效率。這應(yīng)該就是本書的邏輯，也是餐飲創(chuàng)業(yè)者和連鎖經(jīng)營(yíng)者的邏輯。
看岳光的書有些像看古龍的小說，沒有長(zhǎng)篇大論，沒有說理煽情，有的是詳實(shí)的數(shù)據(jù)，有的是深刻的思考，有的是厚重的體驗(yàn)，有的是一針見血，這就是本書的特點(diǎn)，也是本書的價(jià)值。
岳光是從提高餐飲全要素生產(chǎn)率的角度來謀篇布局和創(chuàng)作的，因此名為《餐飲效率革命》。其實(shí)，本書的真義和價(jià)值，也在于能夠全面指導(dǎo)餐飲的經(jīng)營(yíng)管理，是一部餐飲人士人人可學(xué)可用的《餐飲經(jīng)營(yíng)手冊(cè)》。
希望岳光的書能夠給餐飲的雙創(chuàng)實(shí)踐和連鎖發(fā)展帶來福音。
2016年5月10日于北京
李月光，生于1971年，管理學(xué)碩士，曾任西貝餐飲總經(jīng)理、戰(zhàn)略研究室主任，曾任投資公司總經(jīng)理，資深管理顧問、餐飲專家。
1.2中美日餐飲比較
人口數(shù)量、經(jīng)濟(jì)水平，是餐飲發(fā)展不可或缺的因素。
中美日餐飲基礎(chǔ)數(shù)據(jù)比較
項(xiàng)目中國(guó)美國(guó)日本
總?cè)丝冢▋|）13.63.21.27
GDP（億美元）10164.8
人均GDP（萬美元）0.753.8
全年餐飲收入（億美元）500070002525
人均餐飲消費(fèi)（美元）36721871988
上市餐飲品牌數(shù)85620
中餐的年人均消費(fèi)是美國(guó)的16.8%，是日本的18.5%。這個(gè)數(shù)據(jù)表明，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中餐的發(fā)展空間非常巨大。
項(xiàng)目中國(guó)美國(guó)日本
美心全聚德麥當(dāng)勞賽百味云雀吉野家
品牌數(shù)70111301
總店數(shù)760943.3萬3.9萬40003000
國(guó)內(nèi)店760891.4萬2.4萬35002500
國(guó)外店051.9萬1.5萬500500
跨國(guó)數(shù)03121100510
營(yíng)業(yè)額（億）HK$53￥19$270$166￥290￥150
利潤(rùn)率10%10%20%15%10%12%
市值（億）￥120￥45￥6500￥1200￥420￥350
員工數(shù)1.2萬1.2萬42萬20萬5.2萬4萬
創(chuàng)始年代195618641954196519701899
2012年，中美日餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)比較
通過中美日餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)的比較表明，中餐企業(yè)在門店數(shù)、國(guó)際化、營(yíng)業(yè)額、市值上都遜色于美日企業(yè)。但在餐飲市場(chǎng)規(guī)模、餐飲歷史基礎(chǔ)上，中餐還是具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。所以，中餐發(fā)展的核心問題，還在經(jīng)濟(jì)發(fā)展和中餐的產(chǎn)業(yè)能力上。
2.1.3部分商業(yè)項(xiàng)目的面積產(chǎn)出對(duì)比
商業(yè)項(xiàng)目的面積產(chǎn)出數(shù)據(jù)，也是高下懸殊，低的也就不足1萬元，高的像北京菜百總店，達(dá)到77萬元之多。商業(yè)項(xiàng)目的數(shù)據(jù)和運(yùn)作模式，對(duì)餐飲業(yè)具有一定的參考意義。
品牌平效（萬元/年）
北京新光天地5.8
南京新街口中央商場(chǎng)6.7
上海恒隆廣場(chǎng)6.9
鄭州丹尼斯人民店8.6
北京菜百總店77.8
香港海港城15.6
屈臣氏7
2012年，全國(guó)7家商業(yè)的面積產(chǎn)出對(duì)比表
2.1.4餐飲門店的面積產(chǎn)出對(duì)比
物業(yè)是餐飲經(jīng)營(yíng)的要素之一。通過對(duì)比餐飲物業(yè)的面積產(chǎn)出數(shù)據(jù)，來區(qū)分餐企基于面積的效率，分析研究經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)劣，從而確定變革和優(yōu)化的方向。
2012年，5家餐飲門店的面積產(chǎn)出數(shù)據(jù)
品牌平效（萬元/年）
肯德基3
大家樂（香港）4
全聚德前門店3.9
海底撈2.4
呷哺呷哺2.8
味千拉面2
小肥羊1
從上表看，小肥羊的面積產(chǎn)出最低。事實(shí)也證明，小肥羊已持續(xù)多年，在發(fā)展能力和業(yè)績(jī)上缺乏上好的表現(xiàn)。其實(shí)，這是內(nèi)部革新緩慢，從而難以回應(yīng)市場(chǎng)預(yù)期的變化。
小肥羊的衰落，或快或慢，會(huì)被更多的餐飲品牌重演。
究其原因，主要還是在發(fā)展和創(chuàng)新的研究上，投入不足，缺乏成果，未開發(fā)出帶領(lǐng)企業(yè)可持續(xù)成長(zhǎng)的新模式、新產(chǎn)品。
3.1.1人均產(chǎn)出
人均產(chǎn)出，也叫人均產(chǎn)出率，是一種大鍋飯的算法。但是可以通過這種方法，得出整體產(chǎn)出效率的數(shù)據(jù)，以便與行業(yè)進(jìn)行對(duì)照和優(yōu)化。
我們一直認(rèn)為，農(nóng)業(yè)效率很低，人均產(chǎn)出率很低。其實(shí)在全世界，效率高的農(nóng)業(yè)很多。
比如：自1934年，瑞士的利恩哈特家族，就開始經(jīng)營(yíng)古爾登貝格家庭農(nóng)莊——現(xiàn)在600畝的面積，只需要6個(gè)人——從事種植、奶牛養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工等多種經(jīng)營(yíng)。
在美國(guó)，1個(gè)農(nóng)民生產(chǎn)的糧食養(yǎng)活70個(gè)人。在中國(guó)，1個(gè)農(nóng)民只能養(yǎng)活4到5個(gè)人。
在餐飲業(yè)，商業(yè)模式好，在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的餐飲品牌和門店，人均產(chǎn)出也很高。
2012年，3家國(guó)際餐飲品牌的人均產(chǎn)出數(shù)據(jù)
餐飲品牌人均產(chǎn)出
麥當(dāng)勞全球40多萬元
濟(jì)南某必勝客門店47.6萬元
香港大家樂42萬港元
國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)，人均產(chǎn)出的上升空間，還是很大。我們看看這3家餐企的人均產(chǎn)出。
2012年，3家國(guó)內(nèi)餐飲品牌的人均產(chǎn)出數(shù)據(jù)
餐飲品牌人均產(chǎn)出
湘鄂情21.5萬元
全聚德25.5萬元
海底撈21萬元
不同的行業(yè)，人均產(chǎn)出各不相同，我們可以做一個(gè)大致的了解。
5家其它企業(yè)的人均產(chǎn)出數(shù)據(jù)參考
企業(yè)名稱人均產(chǎn)出
沃爾瑪（2012年）144萬元
阿里巴巴（2012年）4000萬元
京東商城（2012年）416萬元
蘋果（2014年）1500萬元
富士康（2014年）70萬元
1.2中美日餐飲比較
人口數(shù)量、經(jīng)濟(jì)水平，是餐飲發(fā)展不可或缺的因素。
中美日餐飲基礎(chǔ)數(shù)據(jù)比較
項(xiàng)目中國(guó)美國(guó)日本
總?cè)丝冢▋|）13.63.21.27
GDP（億美元）10164.8
人均GDP（萬美元）0.753.8
全年餐飲收入（億美元）500070002525
人均餐飲消費(fèi)（美元）36721871988
上市餐飲品牌數(shù)85620
中餐的年人均消費(fèi)是美國(guó)的16.8%，是日本的18.5%。這個(gè)數(shù)據(jù)表明，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中餐的發(fā)展空間非常巨大。
項(xiàng)目中國(guó)美國(guó)日本
美心全聚德麥當(dāng)勞賽百味云雀吉野家
品牌數(shù)70111301
總店數(shù)760943.3萬3.9萬40003000
國(guó)內(nèi)店760891.4萬2.4萬35002500
國(guó)外店051.9萬1.5萬500500
跨國(guó)數(shù)03121100510
營(yíng)業(yè)額（億）HK$53￥19$270$166￥290￥150
利潤(rùn)率10%10%20%15%10%12%
市值（億）￥120￥45￥6500￥1200￥420￥350
員工數(shù)1.2萬1.2萬42萬20萬5.2萬4萬
創(chuàng)始年代195618641954196519701899
2012年，中美日餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)比較
通過中美日餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)的比較表明，中餐企業(yè)在門店數(shù)、國(guó)際化、營(yíng)業(yè)額、市值上都遜色于美日企業(yè)。但在餐飲市場(chǎng)規(guī)模、餐飲歷史基礎(chǔ)上，中餐還是具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。所以，中餐發(fā)展的核心問題，還在經(jīng)濟(jì)發(fā)展和中餐的產(chǎn)業(yè)能力上。
2.1.3部分商業(yè)項(xiàng)目的面積產(chǎn)出對(duì)比
商業(yè)項(xiàng)目的面積產(chǎn)出數(shù)據(jù)，也是高下懸殊，低的也就不足1萬元，高的像北京菜百總店，達(dá)到77萬元之多。商業(yè)項(xiàng)目的數(shù)據(jù)和運(yùn)作模式，對(duì)餐飲業(yè)具有一定的參考意義。
品牌平效（萬元/年）
北京新光天地5.8
南京新街口中央商場(chǎng)6.7
上海恒隆廣場(chǎng)6.9
鄭州丹尼斯人民店8.6
北京菜百總店77.8
香港海港城15.6
屈臣氏7
2012年，全國(guó)7家商業(yè)的面積產(chǎn)出對(duì)比表
2.1.4餐飲門店的面積產(chǎn)出對(duì)比
物業(yè)是餐飲經(jīng)營(yíng)的要素之一。通過對(duì)比餐飲物業(yè)的面積產(chǎn)出數(shù)據(jù)，來區(qū)分餐企基于面積的效率，分析研究經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)劣，從而確定變革和優(yōu)化的方向。
2012年，5家餐飲門店的面積產(chǎn)出數(shù)據(jù)
品牌平效（萬元/年）
肯德基3
大家樂（香港）4
全聚德前門店3.9
海底撈2.4
呷哺呷哺2.8
味千拉面2
小肥羊1
從上表看，小肥羊的面積產(chǎn)出最低。事實(shí)也證明，小肥羊已持續(xù)多年，在發(fā)展能力和業(yè)績(jī)上缺乏上好的表現(xiàn)。其實(shí)，這是內(nèi)部革新緩慢，從而難以回應(yīng)市場(chǎng)預(yù)期的變化。
小肥羊的衰落，或快或慢，會(huì)被更多的餐飲品牌重演。
究其原因，主要還是在發(fā)展和創(chuàng)新的研究上，投入不足，缺乏成果，未開發(fā)出帶領(lǐng)企業(yè)可持續(xù)成長(zhǎng)的新模式、新產(chǎn)品。
3.1.1人均產(chǎn)出
人均產(chǎn)出，也叫人均產(chǎn)出率，是一種大鍋飯的算法。但是可以通過這種方法，得出整體產(chǎn)出效率的數(shù)據(jù)，以便與行業(yè)進(jìn)行對(duì)照和優(yōu)化。
我們一直認(rèn)為，農(nóng)業(yè)效率很低，人均產(chǎn)出率很低。其實(shí)在全世界，效率高的農(nóng)業(yè)很多。
比如：自1934年，瑞士的利恩哈特家族，就開始經(jīng)營(yíng)古爾登貝格家庭農(nóng)莊——現(xiàn)在600畝的面積，只需要6個(gè)人——從事種植、奶牛養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工等多種經(jīng)營(yíng)。
在美國(guó)，1個(gè)農(nóng)民生產(chǎn)的糧食養(yǎng)活70個(gè)人。在中國(guó)，1個(gè)農(nóng)民只能養(yǎng)活4到5個(gè)人。
在餐飲業(yè)，商業(yè)模式好，在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的餐飲品牌和門店，人均產(chǎn)出也很高。
2012年，3家國(guó)際餐飲品牌的人均產(chǎn)出數(shù)據(jù)
餐飲品牌人均產(chǎn)出
麥當(dāng)勞全球40多萬元
濟(jì)南某必勝客門店47.6萬元
香港大家樂42萬港元
國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)，人均產(chǎn)出的上升空間，還是很大。我們看看這3家餐企的人均產(chǎn)出。
2012年，3家國(guó)內(nèi)餐飲品牌的人均產(chǎn)出數(shù)據(jù)
餐飲品牌人均產(chǎn)出
湘鄂情21.5萬元
全聚德25.5萬元
海底撈21萬元
不同的行業(yè)，人均產(chǎn)出各不相同，我們可以做一個(gè)大致的了解。
5家其它企業(yè)的人均產(chǎn)出數(shù)據(jù)參考
企業(yè)名稱人均產(chǎn)出
沃爾瑪（2012年）144萬元
阿里巴巴（2012年）4000萬元
京東商城（2012年）416萬元
蘋果（2014年）1500萬元
富士康（2014年）70萬元
……
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