學(xué)習(xí)單元一 餐飲業(yè)概況

項目 1 餐飲業(yè)組織類型與經(jīng)營模式

一、餐飲組織類型

二、餐飲酒店組織結(jié)構(gòu)圖

三、餐飲酒店經(jīng)營模式

項目 2 餐飲工作人員職責

一、主要管理崗位

二、主要生產(chǎn)崗位

三、主要服務(wù)崗位

項目 3 餐飲業(yè)衛(wèi)生與安全

一、食品衛(wèi)生不安全因素

二、個人衛(wèi)生與安全操作衛(wèi)生要求

三、餐飲食品安全管理

項目 4 餐飲營養(yǎng)基礎(chǔ)

一、營養(yǎng)元素生理功能與食物來源

二、餐飲消費關(guān)注的營養(yǎng)問題

三、運營過程中關(guān)注的營養(yǎng)問題

學(xué)習(xí)單元二 餐飲市場營銷

項目 1 餐飲項目選址

一、餐飲市場區(qū)域特征識別

二、餐飲酒店選址評估

三、餐廳選址模型

項目 2 餐飲市場調(diào)研與分析

一、市場背景調(diào)研分析

二、營業(yè)條件和成本費用調(diào)查

三、投資成本、環(huán)境與競爭分析

項目 3 餐飲業(yè)促銷與廣告

一、主題文化氛圍營造

二、人員推銷

三、服務(wù)式推銷

四、價格推銷

五、特別促銷

六、餐飲廣告媒介形式

學(xué)習(xí)單元三 餐飲服務(wù)管理

項目 1 餐飲對客服務(wù)類型

一、宴會服務(wù)

二、零點服務(wù)

三、自助餐服務(wù)

四、外賣服務(wù)操作流程

五、服務(wù)特殊情況與客戶投訴處理

項目 2 餐飲運營管理

一、開餐前的準備工作

二、餐飲收入控制

三、餐飲收市工作

四、工作人員排班管理

項目 3 餐飲軟件應(yīng)用

一、餐飲管理系統(tǒng)

二、餐飲點菜系統(tǒng)

學(xué)習(xí)單元四 菜單管理

項目 1 菜單策劃

一、了解顧客喜好及品質(zhì)要求是菜單策劃的前提

二、了解運營模式是菜單策劃的基礎(chǔ)

三、甄選菜品是菜單策劃的重點

四、菜單平衡是菜單策劃的原則

五、菜單策劃的內(nèi)容

項目 2 菜單定價與形式設(shè)計

一、菜單定價原則與程序

二、定價策略與方法

三、菜單形式設(shè)計

項目 3 酒吧酒水單設(shè)計與制作

一、酒單概念與種類

二、酒單制定依據(jù)

三、酒單的策劃

四、酒單設(shè)計

五、酒單定價策略

學(xué)習(xí)單元五 餐飲生產(chǎn)管理

項目 1 餐飲采購與發(fā)貨

一、訂貨管理

二、采購管理

三、驗收管理

四、庫存管理

五、發(fā)貨管理

項目 2 餐飲產(chǎn)品加工制作

一、影響烹調(diào)的主要因素

二、烹調(diào)方法

三、調(diào)料和調(diào)味技術(shù)

項目 3 餐飲廚房設(shè)備

一、廚房設(shè)備工具使用要點

二、烹調(diào)設(shè)備的種類及使用方法

三、廚房工具

四、酒店廚房安全

學(xué)習(xí)單元六 餐飲綜合管理

項目 1 餐飲財務(wù)基礎(chǔ)

一、經(jīng)營預(yù)算管理

二、餐飲營業(yè)損益表

三、比率分析

四、餐飲適用的財務(wù)管理制度

項目 2 餐飲訓(xùn)練管理

一、餐飲訓(xùn)練管理與 OJT

二、OJT 的實施方法與訓(xùn)練要點

三、OJT 實施的階段步驟

四、管理人員做好培訓(xùn)的要點

五、針對不同類型與能力的員工培訓(xùn)要點

項目 3 餐飲業(yè)出品創(chuàng)新

一、菜品的原材料創(chuàng)新

二、菜品烹調(diào)技法和形態(tài)創(chuàng)新

三、菜品文化創(chuàng)新案例能吃的博物館

四、菜品創(chuàng)新的基本原則

參考文獻