模擬太爺雞

　　在特級校對的《食經》內，有一則“太爺雞的故事”。據特級校對說，“太爺雞”是先用鹵水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶葉加糖來熏的，好處在于雞肉甘、香、鮮、嫩而外，雞骨也有濃濃的香味。這盤鹵水的做法，至今仍是一個謎，所以特級校對只能以故事處之，這一說法流傳了五十多年了，如今在香港已成掌故了。

　　面對一段掌故，想以現代的手法將之演繹，便要翻查與“太爺雞”有關的食譜。手上最早的“太爺雞”食譜登于20世紀50年代的《入廚三十年》，再晚一點的是《無比中菜食譜》，一直要到80年代時，廣州出版的食譜才陸續(xù)有介紹。其中值得注意的是，“六國飯店”已不存在，對外開放前，“太爺”一詞有封建之嫌，“太爺雞”改稱“茶香雞”，成為“大三元酒家”的名菜，列入廣州八大雞饌之一。

　　但十分奇怪，廣州食譜的做法都是先在鍋內用油去炒香青茶葉和糖，放下經鹵水煮至九成熟的雞，熏5分鐘。如此食譜，竟能做出當時膾炙人口的“太爺雞”，其中有沒有不為人道的秘密？廚師會不會留了一手，怕別人偷師！

　　1947年在廣州，我是吃過“六國飯店”的“太爺雞”的。我那時一面在中山大學讀書，一面在太平南路一家進出口公司兼職做打字員，而公司對面正是“六國飯店”。午后“太爺雞”出爐了，滿掛在鹵味架上，那時還有什么“桶子油雞”的，我依稀記得“太爺雞”帶煙熏味，僅此而已，至于好在哪里，真說不出來。

　　早一陣唯靈老弟一再提到“太爺雞”，引起我無中生有的念頭，揣摸著試做幾次。但懸而不決的死結是：為什么茶葉要用油去炒？為什么不像今日外省廚子都用淀粉與茶葉炒香后加糖去熏？“油”是不是關鍵？不用油炒茶葉算不算是“正宗”做法？老太婆不才，只好靠試。

　　第一次試驗：特級校對提到周恩長的鹵水盤，理所當然地我認為一定像今天燒味店的千年鹵水盤。我自己的冰格內長日儲備一大盒時常使用的鹵水，我用來把雞先鹵了。我參照廣州的“茶香雞”食譜，用油先炒香青茶葉，加糖再炒，放架入鍋，熏5分鐘，成品是雞皮顏色較深，賣相欠佳，味道還可以，不十分突出。第二次試驗：我用生抽重新做一鍋淺色鹵水，雞皮的顏色是淺了，但炒完茶葉加糖便熏，熏料變成黑炭粘在鍋里，導致洗鍋成了大問題，所以再做第三次；先在小鍋內用油炒香茶葉，用鋁箔把鍋底和鍋蓋都包穩(wěn)，加入茶葉，下些桂花，上面撒些黃糖，大火燒至糖熔起煙時放下鐵架，架上放鹵水雞，蓋好熏5分鐘已聞到香味滿屋，揭開鍋蓋，移雞出鍋，薄涂些麻油，候冷斬件上碟。重要的是，這次做的雞，味道濃淡適中，煙熏味不似前兩次做的強烈，適合廣東人口味。

　　這么苦苦地去嘗試，算不算是“太爺雞”？太爺早已作古，誰能說對錯，算了吧！

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