螃蟹的選購(gòu)螃蟹種類(lèi)因產(chǎn)地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹首先要選好螃蟹。無(wú)論淡水蟹還是海蟹，選蟹的方法大同小異，應(yīng)掌握三個(gè)環(huán)節(jié)。一看：將螃蟹倒在大的盆子里，不要放水，看規(guī)格大小，看體色，看爬行是否有力，腹部朝上時(shí)能立即翻轉(zhuǎn)。一般螃蟹規(guī)格大些的比較好，母蟹每只100克以上，公蟹每只150克以上為佳。

　　二試：首先在盆的四周，將上層的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖，空懸著，如果該蟹能自由伸縮三次就好。如果只伸縮一兩次，體質(zhì)較差。如一次都不能伸縮，而垂直掛著，該蟹不好，更不能存放。

　　三稱(chēng)：表面看規(guī)格差不多的蟹，重量不一樣，表面看大，可重量不重，該蟹不能買(mǎi)。因其內(nèi)部肉質(zhì)及性腺不豐滿，口味不好，有時(shí)看著體大，但質(zhì)量不好。

　　海參的選購(gòu)海參一般不單獨(dú)使用，常作三鮮餡之一。

　　鮮海參：體形大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無(wú)沙粒者為上品。

　　干海參：以體形飽滿、質(zhì)重、皮薄、肉壁肥厚，水發(fā)后漲性大、糯而爽滑有彈性、腹內(nèi)無(wú)沙粒者為上品。

　　水發(fā)海參：優(yōu)質(zhì)品體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內(nèi)外膨脹均勻，肌肉薄厚均勻，內(nèi)部無(wú)硬心，手持海參的一頭顫動(dòng)有彈性，肉刺完整。若手握水發(fā)海參有黏膜粘在手上，無(wú)彈性，有異味，用水洗其表層很容易洗下的，是發(fā)過(guò)頭了或水泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不宜選購(gòu)。

　　章魚(yú)的選購(gòu)鮮章魚(yú)：如果皮膚光亮透明，眼睛呈現(xiàn)透明水亮的感覺(jué)，就是新鮮指數(shù)非常高的好品質(zhì)。如果皮膚呈現(xiàn)混濁黯淡的顏色，則代表不新鮮。也可以用力拍打章魚(yú)的觸角，如果觸角上的吸孔會(huì)收縮閉合，則代表是剮從海里捕獲的。章魚(yú)干：優(yōu)質(zhì)的體形完整，肉體堅(jiān)實(shí)、肥大、爪粗壯，體色柿紅或棕紅且鮮艷，表面浮有白霜，有清香味，身干、淡口。如色澤紫紅帶暗的次之。

　　魷魚(yú)的選購(gòu)干魷魚(yú)：優(yōu)質(zhì)品身干堅(jiān)實(shí)，體形完整，光亮潔凈，肉透微紅，無(wú)霉味，體長(zhǎng)在15～20厘米，厚度在2毫米左右。水發(fā)魷魚(yú)：一看：優(yōu)質(zhì)水發(fā)魷魚(yú)表皮薄膜完整，呈淡淡的黃色。如果色澤過(guò)白，失去原有的正常顏色，而且體積肥大，或者在加熱后迅速萎縮，說(shuō)明使用有漂白作用的化學(xué)劑。二聞：優(yōu)質(zhì)水發(fā)魷魚(yú)無(wú)異常氣味。如有濃濃的堿味或剌鼻的味道，有可能是用甲醛水泡發(fā)的。三捏：優(yōu)質(zhì)水發(fā)魷魚(yú)用手指能掐動(dòng)，感覺(jué)略硬，有彈性。如果手感滑，質(zhì)地很脆，一捏就碎或過(guò)于光滑，很有可能含有燒堿或甲醛。

　　墨魚(yú)的選購(gòu)市售有凍墨魚(yú)和墨魚(yú)于兩種。

　　凍墨魚(yú)：品質(zhì)新鮮，色澤正常，不變紅，氣味正常無(wú)異味，組織結(jié)實(shí)，有彈性，頭部無(wú)傷殘或輕微傷殘，體表無(wú)擦傷或有較輕擦傷，無(wú)雜質(zhì)。

　　墨魚(yú)干：是用鮮墨魚(yú)加工制成的淡干品。優(yōu)質(zhì)的體形完整，色澤光亮潔凈，肉體寬厚、平展，呈棕紅色半透明狀，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面帶粉白色，背部暗紅的次之。

　　帶子的選購(gòu)目前市場(chǎng)上有兩種帶子出售，一種是活養(yǎng)的帶殼帶子，另一種是冰鮮的帶子的。

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