食品添加劑是人類在長期的食物加工與利用的進程中，逐漸學會使用的輔助加工材料。從食品添加劑的發(fā)現(xiàn)和利用歷史來看，添加劑的使用如同人類學會用火、用電一樣，既是社會進步的象征，也是對人類發(fā)展的貢獻。從古至今，人們無不注重對食物資源進行充分利用。盡管人類社會不斷在進步，科技水平不斷在提高，但整個地球的食物資源在不斷地受到人口增長的挑戰(zhàn)。而不同食物資源的產(chǎn)區(qū)、不同產(chǎn)季與不同地域人群的產(chǎn)需矛盾也在日益激化。因此，對產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)季過剩的食物進行保藏和加工處理應是減少腐敗損失、提高資源利用率的必要措施。食品工業(yè)、食物的加工產(chǎn)業(yè)恰是由此發(fā)展起來的。然而，食物加工后能不能保留住原有的風味？食品通過加工能否提高產(chǎn)品的質(zhì)量？加工食品可否具有更長的保質(zhì)期限？諸如類似問題，唯食品添加劑的運用能夠給出圓滿的解答。事實上，食品添加劑業(yè)已成為食品加工中不可缺少的原材料。規(guī)范使用食品添加劑能滿足食品安全與品質(zhì)的各項要求。如今，食品添加劑不僅是食品制造業(yè)中的重要配料，也是現(xiàn)代食品工業(yè)中的核心技術(shù)內(nèi)容。隨著對食品添加劑生產(chǎn)、管理和運用規(guī)范化程度的提高，食品添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍會更加廣泛。
　　食品添加劑的運用不僅有利于食物加工、保鮮和儲藏以及保持和強化營養(yǎng)素，而且在改善食品品質(zhì)和美味、增加花色種類方面也起到積極、有效的作用。由此而形成的食品添加劑制造業(yè)成為與食品工業(yè)并駕齊驅(qū)、發(fā)展快、效益突出、有活力的新型產(chǎn)業(yè)鏈群。
　　雖然食品添加劑在食品加工中具有不可替代的使用優(yōu)勢和積極作用，但從物質(zhì)屬性分析，食品添加劑并不屬于食物的自然成分，而是為實現(xiàn)某些加工或技術(shù)目的而添加使用的非食物材料。因此，作為非食材配料若在加工食品中添加使用，必須有嚴格的限用法規(guī)與監(jiān)管要求（包括物種使用劑量等），否則就會造成新的質(zhì)量問題和安全隱患。對食品添加劑物種的毒理評估決定了其在食品中的使用范圍與允許劑量，也是相關(guān)法規(guī)嚴格限制和監(jiān)管的重要內(nèi)容。除此之外，食品添加劑的使用效果還取決于合理的技術(shù)操作。這些技能無不依賴對相關(guān)食品添加劑知識的理解和掌握。由此可見，如何安全、有效地運用食品添加劑，使添加食品既安全、添加效果又突出，才是正確使用食品添加劑的核心內(nèi)容，這包含了規(guī)范使用與技術(shù)操作兩個不可欠缺的層面。學好和掌握食品添加劑方面的理論知識，就可根據(jù)食物加工需要，合理選擇相應的食品添加劑物種，并依物種功能特性進行規(guī)范操作恰當使用，以發(fā)揮食品添加劑的使用效果。
　　食品添加劑不同于一般化學試劑，應歸屬食用材料的管理范圍。但由于許多食品添加劑物種并非單純來自于食物或其固有成分，而是通過化學合成而得的加工制品。因此，為確保食品添加劑的安全使用，對不同食品添加劑物種的安全性評估是非常必要的。對缺乏毒理學評估、毒性不確定的任何物種材料，任何國家和政府都不會授權(quán)作為食品添加劑使用。通過動物試驗鑒別毒性級別，評估安全性是毒理學評價的基本內(nèi)容，也是確定不同食品添加劑物種使用限量的重要依據(jù)。
　　另外，針對不同的加工食品，要清楚所選用的食品添加劑物種及其適用范圍。同類食品添加劑的不同物種也并非可以在所有食品中任意使用。即便在相宜的食品中，食品添加劑的使用劑量也須有嚴格和明確的限制要求�？傊�，對食品添加劑的是非判斷與選用，需依其功能特性、食用安全性和政府法規(guī)允準為基本原則。同樣，新研發(fā)的食品添加劑物種的上市、從國外引入的食品添加劑物種以及現(xiàn)有物種需擴增的使用范圍等要求變更，也需得到國家相關(guān)管理部門的核準審批公示后，方可依相關(guān)要求執(zhí)行和使用。類似這種對食品添加劑的規(guī)范要求與管理舉措也是各個國家和政府組織為食品添加劑的安全使用，制定強制法規(guī)的核心內(nèi)容。
　　隨著科學社會的發(fā)展以及相關(guān)法規(guī)的建立與完善、與之相關(guān)科普知識的宣傳和引導，越來越多的消費者能逐漸掌握一些食品添加劑方面的知識。擺脫認識誤區(qū)后的消費者，就不會再將所有濫用的材料誤歸為食品添加劑;認同加強技術(shù)監(jiān)督與法規(guī)管理并非封殺食品添加劑，而是促其規(guī)范發(fā)展。食品添加劑的有效使用不僅需要遵循各項相關(guān)的法規(guī)，而且還應有必要的專業(yè)指導和技術(shù)操作。使用食品添加劑的效果無不依賴于對不同物種功能特性的了解程度以及運用技術(shù)的能力和水平。掌握和運用有關(guān)食品添加劑的專業(yè)知識，就能因地制宜和有的放矢，做到更加科學、更加規(guī)范、更加有效地使用食品添加劑。
　　本手冊內(nèi)容基本按照食品添加劑和營養(yǎng)強化劑等方面的標準以及相關(guān)法規(guī)的要求進行組織編寫。讀者可通過查閱本手冊來了解各類食品添加劑物種，認識食品添加劑，同時得到一定的專業(yè)啟示和技術(shù)引導。由于相關(guān)標準涉及食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、食品用香料及膠基材料物種、性能、使用等方面內(nèi)容較多而不便于讀者做系統(tǒng)查閱，故此，本手冊在編寫過程中將原食品添加劑的類別按其應用特點簡化合并進行分章介紹（包括：防腐保鮮類、調(diào)色護色類、結(jié)構(gòu)改良類、調(diào)味增香類、營養(yǎng)強化類、輔助加工及其他類），再在各章中按食品添加劑相應的類別和物種逐一說明。在對具體物種介紹中，說明其中英文名稱、化學結(jié)構(gòu)式、理化性質(zhì)、制備方法、毒理學依據(jù)與質(zhì)量標準以及應用范圍和限量要求。從每種食品添加劑的基本特性特征到化學結(jié)構(gòu)，從簡單毒理學到實際應用范圍的不同內(nèi)容，幫助讀者從各個方面來認識、了解有關(guān)食品添加劑物種的資料細則。另外，針對食品添加劑具體物種刻意列出一些相關(guān)的生產(chǎn)廠家和經(jīng)營公司，以利于讀者在選擇和試用具體食品添加劑物種時聯(lián)系和購買。
　　本書編寫組對手冊的編寫與修改做了明確分工。其中孫平負責前言和統(tǒng)編工作；張津鳳負責抗結(jié)劑、膨松劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、附錄等內(nèi)容的收集和編寫；姚秀玲負責面粉處理劑、乳化劑、穩(wěn)定和凝固劑、增稠劑、膠基材料、消泡劑等內(nèi)容；張穎負責著色劑、護色劑、漂白劑、被膜劑、其他類等內(nèi)容；姚培正負責防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑等內(nèi)容；北京工商大學黃明泉負責食品用香料香精等內(nèi)容；劉青岱負責酶制劑、相關(guān)法規(guī)內(nèi)容；劉銳、郝長虹、王卓參加了部分內(nèi)容的收集與統(tǒng)稿工作。涉及專業(yè)技術(shù)及法規(guī)方面內(nèi)容則由天津科技大學劉志皋等專家教授負責審核。
　　本手冊主要編寫人員長期從事食品科學等相關(guān)專業(yè)方面的教學與科研工作，在內(nèi)容選擇、采集、編寫及修改方面均有一定的閱歷基礎和知識積累。與此同時，在整個編寫過程中，也得到了許多同行的專家和專業(yè)教師的熱心指導和細致入微的幫助。對此，全體編寫人員表示衷心致謝。由于編寫人員水平所限，在手冊的編寫中不免有不妥之處，懇望讀者予以批評賜教。
　　孫平
　　2016年10月