廈門的飲食文化歷史悠久，內(nèi)涵豐富。深厚的本土文化底蘊(yùn)，濃郁的海洋文化氣息，從古早走來(lái)，融合了華僑、臺(tái)海飲食文化的精華。在近現(xiàn)代東西文化碰撞融合中，廈門飲食文化既兼收并蓄又保留原味，這一份包容的氣度與本土文化的堅(jiān)守，使得廈門飲食文化豐滿多姿，韻味獨(dú)具。收集征編出版廈門飲食文化史料，對(duì)廈門城市文化建設(shè)和傳統(tǒng)文化傳承具有十分重要的意義。


　　廈門菜是中國(guó)八大菜系之一“閩菜”的重要代表，以閩南風(fēng)味為主，臺(tái)灣、東南亞風(fēng)味為輔，以清鮮、淡爽、鮮嫩和善用甜辣為主要特色。廈門菜以烹制各種海鮮菜肴見長(zhǎng)，又兼具了傳統(tǒng)小吃名點(diǎn)、素菜、藥膳等特色“招牌”，飲譽(yù)海內(nèi)外。
廈門菜，又不僅僅是“廈門菜”。作為“海上絲綢之路”重要支點(diǎn)城市，自明朝中后期起，廈門港便隨著月港開放海禁而興起，成為近代以來(lái)最早的通商口岸之一，使得廈門飲食文化深深地打上了中西文化交融的印記。所以，一部廈門飲食文化史，就是海上絲綢之路發(fā)展史的一個(gè)生動(dòng)橫截面。隨著“一帶一路”發(fā)展倡議的深入推進(jìn)，廈門飲食文化憑借自身的特點(diǎn)，通過傳承與創(chuàng)新，成為一張燙金的“美味”名片。對(duì)于廈門飲食文化的梳理和弘揚(yáng)，也是廈門城市文化建設(shè)的有機(jī)組成部分。


　　海洋文化的特點(diǎn)，就是開放與包容。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，來(lái)自世界各地的領(lǐng)事、商賈、傳教士紛至沓來(lái)，從鼓浪嶼乃至整個(gè)廈門島，將西方的飲食文化和烹調(diào)技藝帶入廈門，與本土飲食文化有機(jī)結(jié)合。廈門不僅是國(guó)內(nèi)最早擁有數(shù)量眾多、異國(guó)口味豐富的西餐廳的城市之一，更善于將世界各地的風(fēng)味與廈門的韻味，在舌尖味蕾中神奇交融。遠(yuǎn)至光緒三十四年（1908年），美國(guó)大白艦隊(duì)官兵2000多人訪問中國(guó)，接待地點(diǎn)在廈門，這是晚清中外交流史上的一件大事，當(dāng)時(shí)招待大白艦隊(duì)的宴席菜單上就有不少取材于廈門本土海鮮的佳肴。近到2017年“金磚五國(guó)”廈門會(huì)晤期間，廈門的沙茶牛肉、炒面線、姜母鴨、面線糊等美食，也登上國(guó)際級(jí)宴會(huì)大舞臺(tái)，受到與會(huì)的各國(guó)元首、海內(nèi)外嘉賓、各界人士的喜愛，濃郁的“閩南味道”成為金磚來(lái)客們對(duì)廈門最深切的回味之一。
　2017年，鼓浪嶼正式入選“世界文化遺產(chǎn)名錄”，作為廈門最具知名度的文脈延續(xù)的歷史文化社區(qū)，中西合璧的飲食文化，也是鼓浪嶼世界文化遺產(chǎn)中的一大亮點(diǎn)。


　　作為著名僑鄉(xiāng)，廈門飲食文化與“一帶一路”沿線國(guó)家水乳交融，廈門的不少馳名家常菜和小吃，都具有濃郁的南洋風(fēng)情。


　　廈門與臺(tái)灣的飲食習(xí)慣、烹調(diào)風(fēng)味和食俗，更是一脈相承，幾無(wú)二致。1926年臺(tái)灣進(jìn)行的一次全臺(tái)祖籍地調(diào)查顯示，有85%左右的臺(tái)灣人祖籍地在福建漳州、泉州，這其中，又有八成以上的人來(lái)自于當(dāng)時(shí)的同安。廈門古來(lái)一直隸屬于同安，可以說，廈門與臺(tái)灣，擁有著最為相同的“舌尖記憶”。
《廈門飲食文化》全書分為緒論和五章，內(nèi)容包括廈門傳統(tǒng)菜譜和美食佳肴、風(fēng)味小吃和特色茶配、名廚名店與市井美食、加工食品與茶酒飲料、家常食糧和節(jié)慶食俗等部分，重點(diǎn)涵蓋了從清末至今一百多年廈門飲食文化各主要方面的內(nèi)容，力求全面、系統(tǒng)地反映廈門飲食文化悠久的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀，挖掘閩臺(tái)飲食文化積淀和內(nèi)涵，是一本時(shí)間跨度長(zhǎng)、涵蓋范圍廣的“老廈門”飲食文化專著。其中有不少菜肴、名點(diǎn)小吃、糕點(diǎn)、茶配等，是在考證大量史料和實(shí)地采訪大廚、饕客的基礎(chǔ)上歸納總結(jié)出來(lái)的，對(duì)于全面研究廈門飲食文化史有較好的借鑒意義。


　　從傳統(tǒng)飲食文化的史實(shí)闡述，到生動(dòng)的名廚名店和美食街巷、民間食俗趣聞介紹，希望本書能讓讀者獲取傳統(tǒng)古早味廈門美食的較為全面翔實(shí)的信息資訊。讓我們一起翻開《廈門飲食文化》，在追尋老店、名廚、佳肴美饌背后的生動(dòng)故事中進(jìn)一步了解閩臺(tái)食俗和海絲風(fēng)情，并推進(jìn)對(duì)“美而精”的廈門飲食文化的深入研究和傳播。


編者
2017年12月


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