關于豆腐的起源，眾說紛紜。相傳豆腐是公元前164年，由中國漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安發(fā)明的。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青認為五代才有豆腐。日本學者筱田統(tǒng)根據五代陶谷所著《清異錄》記載：“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”，認為豆腐起源于唐朝末期。
　　20世紀中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物的日趨重要，20世紀末期豆腐在西方廣為食用。現今，在西方的亞洲產品市場、農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐，在中國的超級市場，甚至可以找到4—5種不同軟硬度的豆腐。
　　豆腐在全世界如此流行，那么豆腐是怎么制作的呢？下面我們來研究一下。
　　把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開，這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦，再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。諺語云：“鹵水點豆腐，一物降一物”。
　　鹵水點豆腐的原理是什么呢？接下來我們來探究一下這個問題，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36％一40％，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到蛋白質的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)，點豆腐就是設法使蛋白質發(fā)生凝聚而與水分離，而鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。既然點豆腐是讓蛋白質發(fā)生凝聚，那么就需要凝膠劑，所采用的凝膠劑不一定非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。
　　根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐(也稱鹵水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐風味佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏豆腐質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆的香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐。酸漿豆腐只是在個別地區(qū)有生產，產量較小，內酯豆腐是20世紀60年代日本開發(fā)的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合制作盒裝充填豆腐。盒裝內酯豆腐保質期較長，便于運輸，作為豆腐的一個新品種，目前市場銷售日增，但由于強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統(tǒng)豆腐。
　　根據豆腐的含水量不同，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80％一85％的豆腐，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7．4％以上。主要用于煎、炸、釀以及制餡等。嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般含水量為85％一90％，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，蛋白質含量在5％以上。主要用于拌、燴、燒，制作湯、羹菜肴。用葡萄糖酸內酯做凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。
　　豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
　　豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養(yǎng)者食用�，F代醫(yī)學證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈粥樣硬化、冠心病患者的藥膳佳肴；也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
　　豆腐是老人，孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發(fā)育的重要食物；豆腐也對更年期、病后調養(yǎng)，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。但是也要注意，豆腐屬于不易消化的食物，小兒、消化不良者不宜多食。另外，豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
　　“五谷”這一名詞的早記錄，見于《論語》。根據《論語》的記載：2400多年以前，孔子帶著學生出門遠行，子路掉隊在后面，遇見一位用杖挑著竹筐的老農，問他：“你看見夫子嗎？”老農說：“四肢不勞動，五谷分不清，誰是夫子？”