定 價：49 元
叢書名：教育部 財政部職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計劃成果系列叢書
- 作者：杜險峰主編
- 出版時間：2017/10/1
- ISBN：9787030543509
- 出 版 社：科學出版社
- 中圖法分類：TS972.117
- 頁碼：208
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
本書以工作過程系統(tǒng)化、任務驅(qū)動教學理念為依據(jù)，以廚房崗位實際需求為研究對象，強化操作技術(shù)，突出烹飪工藝研究能力的培養(yǎng)。在四大模塊中，前三個模塊分為12個單元53個項目104個任務，重點闡述原料初加工、原料切配、原料細加工、初步熱處理、菜肴調(diào)味、油加熱烹調(diào)技法、水加熱烹調(diào)技法、汽加熱烹調(diào)技法、熱制涼吃技法、涼制涼吃技法、發(fā)酵涼菜技法等技能，并綜合運用烹調(diào)技術(shù)進行菜肴制作。第四個模塊分為3個單元6個項目6個任務，在菜肴烹調(diào)技能的基礎上，系統(tǒng)闡述了烹飪工藝的科學研究方法。全書以烹飪工藝為主線，將知識與技術(shù)、理論與研究方法相融合，突出了工作過程導向的教學理念。
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目錄
模塊一 基礎烹調(diào)技術(shù) 1
單元一 原料初加工技術(shù) 1
項目一 蔬菜初加工 2
任務1 根莖葉類蔬菜加工與實例 2
任務2 瓜果花豆類蔬菜加工與實例 2
項目二 水產(chǎn)品初加工 3
任務3 魚蝦類加工與實例 3
任務4 蟹、貝類加工與實例 4
項目三 禽類初加工 5
任務5 生鮮禽類的加工與實例 5
任務6 整禽出骨加工與實例 6
項目四 畜類初加工 7
任務7 畜類內(nèi)臟、四肢加工與實例 7
任務8 畜類分檔整形加工與實例 8
單元二 原料切配技術(shù) 13
項目一 刀工操作技術(shù) 14
任務9 直刀法操作與加工實例 14
任務10 平刀法操作與加工實例 15
任務11 斜刀法操作與加工實例 16
任務12 剞刀法操作與加工實例 17
項目二 菜肴組配技術(shù) 17
任務13 配料的分類與加工實例 18
任務14 一般菜肴的組配與實例 18
任務15 花色菜肴的組配與實例 19
單元三 原料細加工技術(shù) 21
項目一 半制品腌制技術(shù) 21
任務16 肉類半制品腌制與實例 22
任務17 餡料、蓉泥的調(diào)制與實例 24
項目二 漿糊芡技術(shù)與實例 28
任務18 上漿技術(shù)與實例 30
任務19 掛糊技術(shù)與實例 31
任務20 勾芡技術(shù)與實例 33
項目三 制湯技術(shù)與實例 35
任務21 白湯制作與實例 36
任務22 清湯制作與實例 37
項目四 干貨原料漲發(fā)技術(shù) 41
任務23 水發(fā)技術(shù)與實例 42
任務24 堿發(fā)技術(shù)與實例 49
任務25 油發(fā)技術(shù)與實例 52
單元四 初步熱處理技術(shù) 56
項目一 水加熱初步熱處理技術(shù) 56
任務26 冷水初步熱處理法 56
任務27 沸水初步熱處理法 57
任務28 湯鍋初步熱處理法 58
項目二 油加熱初步熱處理技術(shù) 59
任務29 低溫油初步熱處理法 60
任務30 高溫油初步熱處理法 60
項目三 汽加熱初步熱處理技術(shù) 62
任務31 旺火足汽蒸制技術(shù) 62
任務32 中火足汽蒸制技術(shù) 63
任務33 中火慢汽蒸制技術(shù) 63
任務34 小火放汽蒸制技術(shù) 64
單元五 菜肴調(diào)味技術(shù) 65
項目一 調(diào)味料的識別 65
任務35 咸味調(diào)味料的識別 66
任務36 甜味調(diào)味料的識別 66
任務37 酸味調(diào)味料的識別 67
任務38 辣味調(diào)味料的識別 68
任務39 鮮味調(diào)味料的識別 69
項目二 調(diào)香料的使用識別 70
任務40 芳香料的識別 70
任務41 苦香料的識別 72
任務42 酒香料的識別 72
模塊二 熱菜烹調(diào)技術(shù) 78
單元一 油加熱烹調(diào)技法 78
項目一 炸制技法 78
任務43 清炸菜品制作 79
任務44 干炸菜品制作 80
任務45 軟炸菜品制作 81
任務46 板炸菜品制作 82
任務47 卷炸菜品制作 82
任務48 酥炸菜品制作 83
項目二 熘制技法 84
任務49 滑熘菜品制作 85
任務50 焦熘（或炸熘）菜品制作 86
任務51 軟熘菜品制作 87
項目三 爆制技法 88
任務52 湯爆菜品制作 89
任務53 油爆菜品制作 89
項目四 炒制技法 90
任務54 煸炒菜品制作 91
任務55 干煸菜品制作 92
任務56 滑炒菜品制作 92
項目五 烹制技法 93
任務57 炸烹菜品制作 94
任務58 干烹菜品制作 95
項目六 煎制技法 96
任務59 煎制菜品制作 97
項目七 貼制技法 98
任務60 貼制菜品制作 99
項目八 塌制技法 100
任務61 塌制菜品制作 101
項目九 拔絲技法 102
任務62 拔絲菜品制作 102
項目十 掛霜技法 103
任務63 掛霜菜品制作 104
單元二 水加熱烹調(diào)技法 105
項目一 熬制技法 105
任務64 熬制菜品制作 106
項目二 煨制技法 107
任務65 煨制菜品制作 107
項目三 燜制技法 108
任務66 燜制菜品制作 109
項目四 蜜汁技法 110
任務67 蜜汁菜品制作 111
項目五 扒制技法 112
任務68 扒制菜肴制作 113
項目六 燒制技法 114
任務69 燒制菜肴制作 115
項目七 制技法 116
任務70 制菜品制作 117
項目八 汆制技法 118
任務71 汆制菜品制作 119
項目九 燉制技法 120
任務72 燉制菜品制作 121
項目十 燴制技法 121
任務73 燴制菜品制作 122
單元三 汽加熱烹調(diào)技法 123
項目一 蒸制技法 123
任務74 清蒸菜品制作 124
任務75 粉蒸菜品制作 125
任務76 干蒸菜品制作 127
項目二 蒸燉技法 128
任務77 原盅燉制菜品 128
任務78 分盅燉制菜品 129
項目三 烤制技法 130
任務79 明爐烤菜品制作 131
任務80 暗爐烤菜品制作 132
模塊三 冷菜烹調(diào)技術(shù) 134
單元一 熱制涼吃技法 134
項目一 煮制技法 135
任務81 白煮菜品制作 136
任務82 湯煮菜品制作 137
任務83 鹵煮菜品制作 137
項目二 鹵制技法 138
任務84 紅鹵菜品制作 139
任務85 白鹵菜品制作 140
任務86 油炸鹵浸制作 141
項目三 醬制技法 142
任務87 醬制菜品制作 143
項目四 凍制技法 144
任務88 凍制菜品制作 146
項目五 熏制技法 147
任務89 生熏菜品制作 148
任務90 熟熏菜品制作 149
項目六 酥制技法 150
任務91 酥制菜品制作 151
單元二 涼制涼吃技法 152
項目一 拌制技法 152
任務92 生拌菜品制作 153
任務93 熟拌菜品制作 154
任務94 生熟混拌制作 156
項目二 熗制技法 157
任務95 滑熗菜品制作 158
任務96 普通熗菜制作 158
任務97 特殊熗菜制作 159
單元三 發(fā)酵涼菜技法 160
項目一 腌制技法 160
任務98 腌制菜品制作 161
項目二 泡制技法 162
任務99 泡制菜品制作 163
項目三 糟制技法 165
任務100 糟制菜品制作 166
項目四 醉制技法 167
任務101 醉制菜品制作 167
單元四 其他涼菜技法 168
項目一 臘制技法 168
任務102 臘制菜品制作 169
項目二 松制技法 171
任務103 松制菜品制作 171
項目三 風干技法 172
任務104 風干菜品制作 172
模塊四 烹飪工藝研究方法 174
單元一 排序法的應用 174
項目一 排序法設計 174
任務105 排序法實驗設計 175
項目二 排序法應用 178
任務106 排序法在食醋感官評價中的應用 179
單元二 正交實驗法應用 181
項目一 正交實驗法設計 181
任務107 正交實驗法設計過程 182
項目二 照燒汁正交實驗法應用 183
任務108 日式照燒汁工藝改良正交實驗設計 183
單元三 模糊數(shù)學法應用 186
項目一 模糊數(shù)學法設計 186
任務109 模糊數(shù)學評價方法 186
項目二 模糊數(shù)學法應用 187
任務110 模糊數(shù)學綜合感官評價酥魚工藝實驗設計 188
主要參考文獻 194
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