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　　《西式烹調工藝與實訓/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定。　　《西式烹調工藝與實訓/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》是一本以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)、構建西餐工藝專業(yè)所需的基本能力和素養(yǎng)為核心，以職業(yè)能力和素養(yǎng)的養(yǎng)成規(guī)律為主線，來設計整體內容結構的教材�！段魇脚胝{工藝與實訓/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》分為四個部分：第一部分為工藝基礎，涵蓋西餐文化、原料、廚房配備、刀工和原料初加工訓練以及職業(yè)規(guī)范，著重使學生對西餐有初步而全面的認知。第二部分為工藝原理，按照湯菜、開胃菜和沙拉、熱沙司、西餐主菜的脈絡結合實訓介紹各類烹調方法和工藝原理。第三部分為工藝提升，以西餐裝盤技藝、早餐與快餐、不同烹飪原料產(chǎn)品的制作來強化學生的實際操作等核心技能。第四部分為工藝拓展，介紹了分子料理和西餐酒類知識、甜食制作、西餐宴會制作以及客前表演的知識和技能。為了利教便學、《西式烹調工藝與實訓/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》另配有教學課件、達標菜品照片、課后知識測評答案，實訓部分視頻等豐富的教學資源。　　《西式烹調工藝與實訓/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》既可作為高等職業(yè)院校、烹飪工藝專業(yè)師生的教學用書，也可作為烹飪愛好者學習與參考用書。

　　《西式烹調工藝與實訓/“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材》：
　　（二）碳水化合物
　　碳水化合物又稱糖類，是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物。人類食物中的糖主要靠植物性食物供給。綠色植物利用水、二氧化碳和光能通過光合作用合成糖。糖是由碳、氫、氧3種基本元素組成。由于大部分糖的分子中氫與氧之比往往是2：1，剛好與水分子中氫與氧原子數(shù)之比相同，故糖有碳水化合物之稱。碳水化合物是廣泛存在于生物體內的有機成分，它們在自然界中構成植物骨架并作為能源儲備，對人體具有
　　廣泛的生理作用。
　　1.碳水化合物的分類
　　在營養(yǎng)學上碳水化合物可以分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。
　�。╨）單糖。單糖是指含有1個醛基或1個酮基的多羥醇，是最簡單的單糖的總稱。分子結構上有3～7個碳原子的糖，是碳水化合物的基本組成單位。單糖在肌體內代謝過程中具有重要的作用。
　�、倨咸烟�。葡萄糖是一種六碳的多羥醛，它是最常見的單糖之一，是人體內最重要的一種單糖。血液中的糖就是葡萄糖，血糖濃度的穩(wěn)定性對人體具有極其重要的生理意義。葡萄糖在自然界中分布極廣，葡萄中含量高達20%左右，故名葡萄糖。游離狀態(tài)的葡萄糖，不僅存在于植物體中，也存在于動物中。葡萄糖還是雙糖和多糖的組成成分。純凈的葡萄糖呈白色結晶，易溶于水，有甜味，甜度相當于蔗糖的60%。葡萄糖的特點是容易消化吸收，人體吸收的糖類大多轉化成為葡萄糖后被人體吸收。葡萄糖可作為營養(yǎng)食品直接食用。
　�、诠�。果糖主要存在于水果和蜂蜜中，以蜂蜜中含量最高，是自然界中最甜的一種糖，其甜度相當于蔗糖的1.75倍。果糖幾乎總是與葡萄糖同時存在于植物中，經(jīng)人體吸收后代謝，可轉化為葡萄糖被人體利用。
　�、郯肴樘�。乳糖經(jīng)消化后一半轉化為半乳糖，一半轉化為葡萄糖，是乳糖的分解產(chǎn)物，天然食物中很少存在。它是神經(jīng)組織的重要成分，在營養(yǎng)學上有重要的意義。
　　食物中的單糖除了上述3種以外，還有木糖、核糖、甘露醇、山梨醇和阿拉伯糖等。
　�。�2）雙糖。雙糖是由2個單糖分子脫水聚合而成的糖類。雙糖不能直接被人體吸收利用，必須在消化道內經(jīng)酶水解成單糖后，才被吸收利用。營養(yǎng)學上比較重要的雙糖是蔗糖、麥芽糖和乳糖。這三種糖在人體內受消化酶的影響分解為葡萄糖后才能被吸收。
　�、僬崽�。蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子失去一個水分子形成的雙糖，是日常生活中常用的甜味劑，尤以甘蔗和甜菜中含量最多，日常用的白糖、紅糖、冰糖等都是蔗糖。
　�、邴溠刻�。麥芽糖又稱飴糖，是由兩個葡萄糖的分子縮合失水而成，在酸或酶的作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是大麥麥芽中，故名麥芽糖。麥芽糖是糕點、面包的配方原料和烹飪的常用原料。麥芽糖的甜味僅是蔗糖的33%。麥芽糖加熱時，隨溫度的升高可產(chǎn)生由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑的色澤變化，賦予食品良好的感官性狀。
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