前言

我國(guó)既是蔬菜的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，也是蔬菜的出口大國(guó)。除大宗常用蔬菜外，據(jù)調(diào)查我國(guó)可食用的野菜植物資源達(dá)1000余種。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)蔬菜的多樣性要求也越來(lái)越高，及時(shí)開(kāi)發(fā)多種野生蔬菜是適應(yīng)人們需求的必然趨勢(shì)。

芳香蔬菜是含有較多芳香成分的一類蔬菜，包括我們?nèi)粘Ｉ�活中�?jīng)常食用的蔬菜，如芹菜、苦瓜、韭菜等，也包括許多可以食用的野生蔬菜。芳香蔬菜以風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有一定的保健作用而受到人們的喜愛(ài)。

本書作者從事蔬菜教學(xué)和研究工作30多年，從事芳香植物的資源與代謝研究近20年，在韶關(guān)學(xué)院形成了一支以芳香植物為研究對(duì)象的研究團(tuán)隊(duì)。該團(tuán)隊(duì)圍繞芳香植物，先后出版了《中國(guó)芳香植物》（上、下）、《芳香植物栽培學(xué)》《芳香藥用植物》《中國(guó)芳香植物精油成分手冊(cè)》（上、中、下）等系列芳香類圖書。本書是在原系列圖書的基礎(chǔ)上組織編寫的新作。

本書植物種類的選擇范圍：一是某一種或幾種器官可以作為蔬菜食用的栽培或野生植物，只作為調(diào)味料而使用的如花椒的果實(shí)和肉桂的樹(shù)皮等沒(méi)有選入。二是食用部位有芳香成分分析報(bào)道的植物，有些蔬菜雖然也是芳香蔬菜，但已有資料中找不到食用部位的芳香成分的也沒(méi)有選入。

希望本書的出版能為從事蔬菜生產(chǎn)和研究的專業(yè)人士有所幫助，也希望能為廣大的烹飪愛(ài)好者提供參考。如果本書能為豐富廣大消費(fèi)者的餐桌有所貢獻(xiàn)將是作者們大的欣慰。由于篇幅所限，參考文獻(xiàn)只列出了第1作者和發(fā)表年份，在此表示感謝并致歉。由于受編寫時(shí)間和資料來(lái)源的局限，選擇的蔬菜種類難免有所遺漏，錯(cuò)謬之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。