我國是肉類生產和消費的大國，特別是經過近30年的發(fā)展，我國肉類科技無論是在企業(yè)技術創(chuàng)新，還是在基礎科學工管、引進技術消化與創(chuàng)新、科技成果推廣應用等方面都取得了長足發(fā)展。肉類產業(yè)集中度不斷提高，肉制品深加工比重逐年上升，肉制品安全得到有效保障。但目前與國外發(fā)達國家相比，在新技術、新工藝、新設備方面相對薄弱，有這大量的新技術需要引進、創(chuàng)新，有著眾多的原材料需要處理、加工，有著廣闊的市場等待發(fā)展、開拓。隨著人民生活水平的提高，肉品的消費數(shù)量和質量也隨之不斷提高。

為了提高食品科學與工程專業(yè)學生和肉類行業(yè)研究人員對肉類相關知識掌握程度，提高肉制品的加工水平，加大精深肉制品的比例，縮短與發(fā)達國家的在肉品科學與加工技術水平上的差距，我們組織長期從事相關領域與教學工作的教師，在原有教材基礎上，翻閱了大量的相關資料、補充了最新的肉類相關知識，再版了這本教材。同時，為了滿足肉品科學與技術實驗課程教學的基本要求，滿足國內對肉及肉制品檢測及加工技術的需求，本教材結合當前生產過程中的行業(yè)最新標準、新技術、新方法，編寫了相應的實驗指導部分。

本書由孔保華、陳倩主編，牟光慶主審，陳洪生、武俊瑞、夏秀芳、吳漢東副主編。編寫分工如下：緒論由孔保華編寫；第一章、第和二章由陳倩、孔保華編寫；第三章由陳倩和吳漢東編寫；第四章由黃莉、吳漢東編寫；第五章和第六章由武俊瑞和吳漢東編寫；第七章和第八章由夏秀芳、劉學軍、陳倩、吳漢東、孫承峰、李芳菲編寫；第九章和第十章由陳洪生、吳漢東、朱迎春、趙玉紅編寫；第十一章和十二章由劉騫、張明成、李君珂、趙百忠、崔旭海、彭新編寫；第十三章有王存堂、周鳳超、趙俊仁、靳燁和戴瑞彤編寫，實驗指導部分由陳倩、張明成編寫。全書由孔保華、陳倩、李芳菲和杜洪振整理、統(tǒng)稿。

本教材的宗旨在于滿足學生學習和工作的需要，培養(yǎng)肉類研發(fā)人員和高級技能工人，適應產業(yè)發(fā)展的實際需要，培養(yǎng)生產、服務、管理第一線實用人才。本教材的編寫將理論與生產實踐系統(tǒng)結合，以理論為依據，以社會需求為導向，以實踐操作為根本來實施的。在編寫過程中力求理論簡單化，操作簡潔、實用化。便于學生的學習和實際的操作應用。

本書面向的讀者對象為食品加工及相關專業(yè)本科生和�？茖W生，以及肉品加工企業(yè)的研發(fā)和技術人員。希望通過對本教材的學習，掌握肉品加工原理、工藝、技術，了解肉品加工趨勢，加深對肉制品加工行業(yè)的理解。

本教材在編寫過程中得到了中國輕工業(yè)出版社的大力支持，出版社的編輯對于本教材的出版做出了指導性工作，在此表示衷心的感謝。此外，感謝各位編寫人員付出的辛苦和汗水。由于編者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請各位專家、讀者提出寶貴的意見和建議。

孔保華

東北農業(yè)大學

2018年1月