第一章緒論 / 001

一、腌臘肉制品的發(fā)展歷史 / 002

二、腌臘肉制品的類型 / 003

三、腌臘肉制品產(chǎn)品特性 / 004

四、腌臘肉制品傳統(tǒng)加工存在的問題 / 006

五、腌臘肉制品現(xiàn)代加工質(zhì)量控制與品質(zhì)提升 / 008



第二章腌臘肉制品加工原輔料 / 011

一、腌臘肉制品中常用的原料 / 012

二、腌臘肉制品原料肉質(zhì)量鑒別 / 013

三、腌臘肉制品中常用的輔料 / 025

四、腌臘肉制品中的輔材 / 034



第三章基本工藝與設(shè)備 / 039

一、加工用具準備 / 040

二、加工基本工藝 / 040

三、加工基本技術(shù) / 042

四、加工裝置與設(shè)備 / 058



第四章豬肉腌臘肉制品加工 / 064

一、咸肉 / 065

二、臘肉 / 070

三、醬肉、熏肉 / 080

四、火腿 / 085

五、臘腸 / 100



第五章豬副產(chǎn)腌臘肉制品加工 / 112

一、腌臘豬頭、舌 / 113

二、腌臘豬心、腰、肝、肚 / 119

三、其他豬副產(chǎn)腌臘肉制品 / 126



第六章禽肉腌臘肉制品加工 / 134

一、雞肉腌臘肉制品 / 135

二、鴨肉腌臘肉制品 / 143

三、鵝及其他禽肉腌臘肉制品 / 157



第七章草食家畜及水產(chǎn)腌臘肉制品加工 / 163

一、腌臘牛肉制品 / 164

二、腌臘羊肉制品 / 170

三、腌臘兔肉制品 / 175

四、腌臘水產(chǎn)制品 / 188



第八章衛(wèi)生與質(zhì)量安全控制 / 199

一、腌臘肉制品加工衛(wèi)生要求 / 200

二、腌臘肉制品加工消毒方法 / 206

三、產(chǎn)品質(zhì)量標準與安全控制 / 208

四、腌臘肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制 / 211



參考文獻 / 215