菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)鍵連接而成的線性直鏈多糖，末端常帶一個葡萄糖殘基，屬于一類天然果聚糖的混合物。菊粉作為一種膳食纖維，具有突出的生理功能和優(yōu)良的食品加工特性。本書系統(tǒng)介紹了菊粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類、生理功能、生產(chǎn)方法、溶解性與吸附性、酸熱穩(wěn)定性和凝膠特性等物化性質(zhì)，同時詳細(xì)論述了菊粉對面團(tuán)體系、面筋蛋白、淀粉和水分性質(zhì)等方面的影響，最后從應(yīng)用角度列舉了菊粉在饅頭、面包、面條、餅干、蛋糕、乳制品、肉制品和飲料等方面的研究現(xiàn)狀。
本書適用于食品類研究人員、生產(chǎn)技術(shù)人員及相關(guān)專業(yè)院校師生閱讀和參考。
羅登林，河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，教授/學(xué)校特聘教授，博士，教授/學(xué)校特聘教授，博士生導(dǎo)師，河南省高�？萍紕�(chuàng)新人才和河南省高等學(xué)校青年骨干教師獲得者。1999年畢業(yè)于長江大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)專業(yè)獲學(xué)士學(xué)位，2002年畢業(yè)于武漢工業(yè)學(xué)院糧食、油脂及植物蛋白工程專業(yè)獲碩士學(xué)位，2006年畢業(yè)于華南理工大學(xué)制糖工程專業(yè)獲博士學(xué)位。2002.3～2003.8，在絲寶集團(tuán)科研部門從事研發(fā)工作；2006.6至今，在河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院從事教學(xué)與科研工作。
現(xiàn)主要從事食品營養(yǎng)與健康方面的研究，主持國家自然科學(xué)基金2項(xiàng)，河南省高�？萍紕�(chuàng)新人才、河南省高等學(xué)校青年骨干教師計(jì)劃、河南省自然科學(xué)基金等共計(jì)12項(xiàng)，作為主要研究人員參與了國家自然科學(xué)基金、國家科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目、河南省科技廳重點(diǎn)攻關(guān)計(jì)劃等科研課題8項(xiàng)，在國內(nèi)外期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文120多篇，其中被三大索引收錄40多篇，主（參）編著作5部，獲（申請）發(fā)明專利30多項(xiàng)；榮獲河南省科技進(jìn)步三等獎1項(xiàng)，河南省教育廳科技成果一等獎2項(xiàng)。
第1章緒論001
1.1菊粉的結(jié)構(gòu)和來源001
1.2菊粉的生理功能003
1.2.1促進(jìn)腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長，改善腸道微生態(tài)003
1.2.2調(diào)節(jié)血糖水平004
1.2.3減肥005
1.2.4防便秘005
1.2.5促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收006
1.2.6降血脂006
1.2.7減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)和提高免疫力007
1.3菊粉的安全性和分析方法008
1.3.1菊粉的安全性008
1.3.2菊粉的分析方法010
1.4菊粉的生產(chǎn)方法010
第2章菊粉的溶解性與吸附特性013
2.1菊粉的溶解性質(zhì)013
2.1.1菊粉的溶解度013
2.1.2菊粉的旋光性014
2.1.3菊粉溶液的pH值015
2.2菊粉溶液的黏度015
2.3菊粉的持水性和膨脹度016
2.4菊粉的吸附性017
2.4.1菊粉對油脂的吸附性017
2.4.2菊粉對NO-2的吸附019
2.4.3菊粉的吸濕性020
第3章菊粉的酸熱穩(wěn)定性和凝膠特性029
3.1菊粉的熱穩(wěn)定性030
3.2菊粉的酸穩(wěn)定性031
3.2.1溫度和pH值對菊粉穩(wěn)定性的影響031
3.2.2菊粉的酸降解動力學(xué)032
3.3影響菊粉凝膠形成的因素034
3.3.1含量034
3.3.2平均聚合度035
3.3.3pH值036
3.4菊粉凝膠的持水性036
3.5菊粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性037
3.6pH值對菊粉凝膠性質(zhì)的影響040
3.6.1pH值對菊粉凝膠指標(biāo)的影響040
3.6.2pH值對凝膠持水性的影響041
3.6.3pH值對凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響042
3.6.4pH值對凝膠中水分狀態(tài)的影響043
3.7菊粉凝膠的酸熱穩(wěn)定性045
3.8乙醇對菊粉凝膠性質(zhì)的影響046
3.8.1乙醇對菊粉成膠時間的影響046
3.8.2乙醇對菊粉凝膠持水性的影響047
3.8.3乙醇對凝膠質(zhì)構(gòu)的影響048
第4章菊粉對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響052
4.1菊粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響052
4.2菊粉對面團(tuán)拉伸特性的影響057
4.3菊粉對面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)的影響064
第5章菊粉對面粉中主要組分性質(zhì)的影響067
5.1菊粉對小麥蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響068
5.1.1菊粉對蛋白質(zhì)乳化特性的影響069
5.1.2菊粉對蛋白質(zhì)氨基酸組成的影響070
5.1.3菊粉對面團(tuán)體系中二硫鍵含量的影響073
5.1.4菊粉對面團(tuán)體系中氫鍵的影響075
5.1.5菊粉對面團(tuán)體系中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響076
5.1.6菊粉對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響079
5.2菊粉對小麥淀粉性質(zhì)的影響080
5.2.1菊粉對淀粉糊化特性的影響080
5.2.2菊粉對淀粉老化特性的影響085
5.2.3菊粉對淀粉相對結(jié)晶度的影響087
5.2.4菊粉對淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響088
5.2.5菊粉對淀粉凝膠靜態(tài)流變特性的影響091
5.2.6菊粉對淀粉凝膠動態(tài)流變特性的影響093
5.2.7菊粉對淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響100
5.2.8菊粉對淀粉中滲漏直鏈淀粉的影響102
5.2.9菊粉與淀粉分子間的相互作用力103
5.3菊粉對面團(tuán)及面制品水分性質(zhì)的影響106
5.3.1菊粉對非發(fā)酵面團(tuán)中水分分配行為的影響106
5.3.2菊粉對非發(fā)酵面團(tuán)水分弛豫時間和峰面積的影響109
5.3.3菊粉對發(fā)酵面團(tuán)中水分分配行為的影響114
5.3.4菊粉對發(fā)酵面團(tuán)水分弛豫時間和峰面積的影響117
5.3.5菊粉對饅頭在貯藏期間水分遷移的影響120
第6章菊粉對饅頭品質(zhì)的影響130
6.1菊粉對饅頭比容和徑高比的影響131
6.2菊粉對饅頭色澤的影響133
6.3菊粉對饅頭感官評價(jià)的影響133
6.4菊粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響134
6.4.1對新鮮饅頭的影響134
6.4.2對饅頭貯藏過程的影響135
第7章菊粉在其他食品中的應(yīng)用137
7.1面包138
7.1.1菊粉對面團(tuán)品質(zhì)的影響140
7.1.2菊粉對面包品質(zhì)的影響141
7.2面條142
7.3餅干143
7.4蛋糕144
7.5乳制品145
7.6肉制品146
7.6.1香腸146
7.6.2其他肉制品149
7.7飲料149
參考文獻(xiàn)151
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