目錄
CONTENTS
part 1
刀工技法從這里起步
No.1刀工技法必知要點
一、刀工技法概述
刀工技法的概念
刀工技法的作用
刀工技法的基本原則
刀工技法的加工對象
正確的刀工姿勢
目測和指法要領(lǐng)
二、刀工必備工具
刀具的種類、應用及保養(yǎng)
砧板的選擇與保養(yǎng)
磨石的種類及應用
No.2 刀工的基本技法
一、加工刀法
初加工
細加工
精加工
二、基礎(chǔ)刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
No.3刀工的實戰(zhàn)技法
一、形狀技法
塊的加工法
片的加工法
絲的加工法
條的加工法
丁的加工法
粒的加工法
末的加工法
段的加工法
蓉的加工法
球的加工法
丸的加工法
蒜、姜、蔥的加工法
形狀技法應用的注意事項
二、花刀技法
斜一字形花刀
柳葉形花刀
交叉十字形花刀
月牙形花刀
翻刀形花刀（牡丹花刀）
松鼠魚花刀
菊花形花刀
麥穗形花刀
松果形花刀
荔枝形花刀
蓑衣形花刀
螺旋形花刀
玉翅形花刀
麻花形花刀
鳳尾形花刀
魚鰓形花刀
燈籠形花刀
如意形花刀
剪刀形花刀
鋸齒形花刀
各種平面花邊形花刀
三、刀工與菜品配制
菜品配制的原則與要求
冷盤中的刀工特點
part2
No.1 水產(chǎn)類食材刀工概述
一、水產(chǎn)類食材品種
二、水產(chǎn)類食材初加工
三、水產(chǎn)類食材的基本加工刀法
No.2 河鮮類食材刀工技法實例
鯇魚
鯉魚
太陽魚
水產(chǎn)類食材刀工技法
鳙魚
鯰魚
鱔魚
草蝦
甲魚
羅非魚
No.3 海鮮類食材刀工技法實例
龍蝦
八爪魚
蟹
三文魚
魷魚
鱸魚
禽畜類刀工技法
No.1 禽畜類食材概述
一、禽類食材的初加工
二、禽類的各種刀工成形
No.2 禽類刀工技法實例
整雞脫骨
整雞分割
斬雞塊（熟）
雞翅111
雞肫112
雞腿113
雞爪114
整鴨分割114
整鴨脫骨115
鴨塊116
鴨腿脫骨
鴨舌
鴨肫
整鵝分割
鵝肉塊
鵝翅
No.3 畜類刀工技法實例
豬里脊
豬舌
五花肉
豬心
豬肚
牛肉
牛舌
牛百葉
牛柳
羊肉
羊腿
羊排
part 3
No.1 蔬菜類食材概述
蔬菜類刀工技法
一、蔬菜的種類
二、蔬菜的刀工原則
No.2 蔬菜類刀工技法實例
淮山藥
白靈菇
菜心
草菇
包菜
大蔥
冬瓜
西藍花