農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化的主要途徑， 已成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要組成部分。 從發(fā)達(dá)國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化來看， 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值 ７０％ 以上由產(chǎn)后加工、 銷售等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)。 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)能將農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、 產(chǎn)中、 產(chǎn)后的各個(gè)環(huán)節(jié)相互連接， 延長農(nóng)業(yè)價(jià)值鏈、 產(chǎn)業(yè)鏈、 效益鏈、 就業(yè)鏈和信息鏈， 形成較高程度的產(chǎn)業(yè)縱向一體化， 促進(jìn)農(nóng)業(yè)的專業(yè)化、 規(guī)�；�、 標(biāo)準(zhǔn)化、 市場化和信息化， 充分整合儲(chǔ)藏、 運(yùn)輸、 保鮮、 包裝、 營銷、 信息網(wǎng)絡(luò)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)。由此可見， 發(fā)展農(nóng)業(yè)加工業(yè)是建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的核心環(huán)節(jié)， 是推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的直接動(dòng)力。

我國是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國， 具有豐富的農(nóng)產(chǎn)品物質(zhì)基礎(chǔ)， 如谷物、 棉花、 花生、 水果、 蔬菜等很多農(nóng)作物年產(chǎn)量均居世界首位， 但農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總量與發(fā)達(dá)國家還存在較大差距， 主要體現(xiàn)在原料利用率較低， 加工過程浪費(fèi)嚴(yán)重， 產(chǎn)品價(jià)值提升不高， 產(chǎn)品種類和特色不突出， 產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)競爭力不強(qiáng)等方面。 為貫徹落實(shí) 《國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》 （國辦發(fā) 〔２０１６〕 ９３ 號） 精神， 推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革， 當(dāng)前及今后一段時(shí)期， 農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展面臨的核心問題和任務(wù)要求： 如何促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)由規(guī)模數(shù)量擴(kuò)張向質(zhì)量提升和結(jié)構(gòu)優(yōu)化方向轉(zhuǎn)變， 由資源簡單消耗向技術(shù)升級和品牌戰(zhàn)略方向轉(zhuǎn)變， 由分散無序發(fā)展向產(chǎn)業(yè)化和集聚區(qū)方向轉(zhuǎn)變， 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

目前,有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的課程因開設(shè)院校、 專業(yè)和辦學(xué)等級的差異出現(xiàn)了參差不齊的現(xiàn)象， 所選用教材或參考書不同， 教學(xué)內(nèi)容差別較大。 同時(shí)， 全國農(nóng)產(chǎn)品加工相關(guān)教材大部分也使用時(shí)間較長， 一些內(nèi)容沒有及時(shí)更新， 不能反映現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展和需求。 為了適應(yīng)新形勢的發(fā)展， 培養(yǎng)更多更好的人才為行業(yè)服務(wù)， 順應(yīng)時(shí)代發(fā)展， 及時(shí)反映學(xué)科發(fā)展前沿動(dòng)態(tài)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求， 編者在參考相關(guān)教材的基礎(chǔ)上重新編寫了本教材。

本教材內(nèi)容在傳統(tǒng)糧油加工、 果蔬加工基礎(chǔ)上， 擴(kuò)展了雜糧加工和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，旨在從農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制角度學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品加工工藝技術(shù)， 提升讀者在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)領(lǐng)域的知識技能。全書內(nèi)容包括四個(gè)部分： 一是農(nóng)產(chǎn)品原輔料的分類及品質(zhì)， 涉及糧油與果蔬加工原輔料。二是糧油食品加工， 涉及稻谷、 小麥、 淀粉、 植物油脂、 大豆、 雜糧等糧油食品的傳統(tǒng)與新型加工技術(shù)。 三是果蔬產(chǎn)品加工， 涉及果蔬輕度、 冷凍、 發(fā)酵和干制加工， 符合現(xiàn)代果蔬加工發(fā)展方向。 加工部分內(nèi)容包括工藝原理、 工藝方法、 所需設(shè)備、 典型案例。 四是農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量控制體系， 旨在借助先進(jìn)生產(chǎn)過程控制策略來保障農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量。 為方便學(xué)生學(xué)習(xí)和進(jìn)一步研究探討， 每章都列出知識目標(biāo)、 能力目標(biāo)、 思考題、 推薦閱讀和參考文獻(xiàn)， 為學(xué)生提供相關(guān)的學(xué)習(xí)技巧和知識補(bǔ)充。

本教材由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)秦文教授、 張清副教授擔(dān)任主編。 編寫分工如下： 第一章由李素清編寫； 第二章由吳韜編寫； 第三章由謝文佩編寫； 第四章由張清編寫； 第五章由袁華偉編寫；第六章由朱建飛、 周雅琳編寫； 第七章由丁捷、 代建武編寫； 第八章由秦文、 劉書香編寫； 第九章由秦文、 陳益勝編寫。 全書由秦文和張清負(fù)責(zé)統(tǒng)稿。

本教材的出版得到中國輕工業(yè)出版社的大力支持。 在編寫過程中， 承蒙不少同行學(xué)者的悉心指導(dǎo)并提出寶貴意見， 謹(jǐn)此表示衷心感謝。盡管編者有多年的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)， 編寫過程中傾注了大量心血， 但本書涉及的內(nèi)容較廣， 加之產(chǎn)業(yè)發(fā)展快和編者水平有限， 書中難免存在疏漏、 錯(cuò)誤和不妥之處， 懇請使用本教材的師生及同行專家批評指正。

編者