干邑：酒的靈魂
酒精從修道院的藥房走出來以后，走上了一條愉悅?cè)藗兾队X的道路。17世紀的酒商將葡萄酒加以蒸餾，這樣他們就能夠更好地保存這些酒，讓他們能夠養(yǎng)活自己的團隊。經(jīng)過蒸餾后，酒的體積變小，而且商人還能通過到達目的地后往酒里摻水的方法賺取額外的利潤�！吧�命之水”的運輸模式早期是由荷蘭人發(fā)揚光大的。
在16世紀脫離了西班牙的控制之后，荷蘭共和國成為世界海上運輸強國，壟斷了海上的貿(mào)易之路。開始荷蘭商人通過北海和波羅的海的港口運輸法國的葡萄酒，同時荷蘭人還分銷那些“商業(yè)藥茶”（如咖啡，茶還有巧克力）。他們還激發(fā)了人們對甜白葡萄酒的熱情，例如荷蘭人1650年后推廣的蒙巴茲雅克（monbazillac）。隨后約在1700年，荷蘭人還發(fā)展了那些高酒精度的紅葡萄酒。
在法國多爾多涅省的貝爾熱拉克地區(qū)，羅塞特以及佩夏蒙的葡萄園引種了許多紅葡萄品種（品諾系葡萄），這些紅葡萄品種從那時開始就成為這兩片地區(qū)主導的葡萄品種。就像我們之前提到過的一樣，這里出產(chǎn)的葡萄酒被裝上駁船沿著多爾多涅河直下到利布爾納港口，荷蘭人在這里將葡萄酒裝上海船。葡萄酒加強了荷蘭人與新世界（包括“新英格蘭”“新法蘭西”等）的聯(lián)系。為了跨越葡萄酒產(chǎn)地與目的地之間漫長的征途，商人們需要將葡萄酒燒制成“燒酒”（brandevin）。這些“燒酒”在德國地區(qū)被稱為“brandwein”，而在英國則被命名為“Brandy”，就是我們現(xiàn)在說的白蘭地。
而在夏朗德河地區(qū)出產(chǎn)的“燒酒”，則要有區(qū)別地命名為“干邑”。大香檳區(qū)（Grande Champagne）在干邑（科涅克）市的東邊，小香檳區(qū)則位于南側(cè)，西邊的地方便是邊緣區(qū)，集中圍繞著干邑的還有上乘林區(qū)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)和普通林區(qū)三大產(chǎn)區(qū)。干邑地區(qū)種植著一種除了供當?shù)厝孙嬘猛鉀]有其他任何價值的野生白葡萄品種。我們只能將這個歷史故事當作一個傳說吧：大概在1598年，有一天居住在干邑區(qū)的雅克先生想要將他在貝雷（靠近瑟貢扎克縣）出產(chǎn)的葡萄酒蒸餾一下。于是所謂的“火一樣的液體”誕生了。蒸餾這一技術(shù)擴散到了整個干邑地區(qū)，隨后還流傳到了歐尼斯（Aunis）、圣通日（Saintonge）還有安古莫瓦（Angoumois）等地。在夏朗德河的下游地區(qū)，果農(nóng)們選擇種植更好的葡萄品種：鴿籠白，還有白玉霓（又被稱為“圣愛美隆”）。到了17世紀，這里的葡萄品質(zhì)和釀造葡萄酒的技術(shù)都有了很大的提升，而隨后這些酒都被送入蒸餾釜中制作蒸餾酒。為了蒸餾出“酒的靈魂”，夏朗德省的酒農(nóng)想出了將蒸餾頭道原汁再次放入大鍋中蒸餾的方法：這就是所謂的“雙蒸餾法”。雙重蒸餾的蒸餾釜于是便被稱為“夏朗德蒸餾釜”。這種蒸餾釜的良好加熱能力，還有兩段式蒸餾功能，使得它能夠保留“酒頭”流出來后的“酒心”部分，并能很好地分離開“酒尾”部分。對于“生命之水”來說，它的品質(zhì)取決于對蒸餾液的分離是否完美。而為了讓成品有著琥珀般的色澤，人們在酒液里面加入焦糖：于是我們進入了“干邑”的時代。
精英階層對干邑十分喜愛。由葡萄酒制成的“生命之水”很快成為水手還有靠海生活的人們?nèi)粘ｏ嬘玫娘嬈罚貉睾５姆鹛m德地區(qū)總督在1707年視察他的行政官員的工作時發(fā)現(xiàn)：“他們不喝干邑根本就沒法干活，拜他們所賜，干邑已經(jīng)成為一種頗具規(guī)模的消費品�！蹦切�‘小’葡萄酒在復活節(jié)到來時就要變成醋了，而通過火燒的方式，它們重獲了新生。這是干邑和雅邑的起源，盡管不太值得一提。“我們燒制了不少葡萄酒來制作生命之水，并運送到英國和荷蘭。”蒙托邦地區(qū)的總督曾在17世紀提到過。
“生命之水”在海外的推行靠的是一幫特殊而頗具影響力的人群：在1685年南特敕令（1598年法國國王亨利四世在南特城頒布的宗教寬容法令）被廢除后，新教徒群體被惡意地驅(qū)逐出法國（我們至今還深刻記得拉羅舍爾人和法國加爾文宗教徒的悲慘命運）。這批新教徒來到了西歐以及北歐尋求庇護。他們保留了原有的飲食習慣，并通過貿(mào)易為這些國家?guī)�來了這種全新的飲品。1718—1736年，拉羅謝爾還有通奈-夏朗德兩個港口，各自的年出口量平均達到了28 000桶。
盡管如此，這種新的飲品在法國本土還是取得了成功。1698年，居住在巴黎的英國醫(yī)生馬丁·利斯特（Martin Lister）記錄下了當時的盛況：“在每一頓大餐之后要吃甜品時，人們的習俗是要佐以這樣的烈酒，或者是其他夠烈的酒。這些酒來自法國、意大利或是西班牙。人們都喝得十分放肆�！� 按照他的說法，人們對這樣的酒的迷戀，很可能是戰(zhàn)爭的間接結(jié)果：軍人們在回到法國后也同時帶回了在佛蘭德地區(qū)征戰(zhàn)時那種緊繃的生活習慣。馬丁·利斯特醫(yī)生所看到的是，他30年前到法國時看到社會氛圍和結(jié)構(gòu)已經(jīng)深受戰(zhàn)爭影響了：“曾經(jīng)人們是苗條而消瘦的，但現(xiàn)今這里的人油膩而肥胖。女士們尤是如此。在我看來，無可否認，這得歸罪于人們喝了太多這些加強的烈酒。”
實際上，那時候的女士們都是自愿參加這些社交聚會的。1670年，奧利維耶·道爾姆松（Olivier d’Ormesson）在他的日記上同樣記載下了當時的情況：“上流社會的女士們不僅僅只是關(guān)心餐桌上的濃湯或者是燉肉的滋味，她們早上9點就開始品嘗5~6款酒了�！比欢�30年過去了，那些王庭里的實權(quán)派卻指責身邊這樣的惡習流毒太廣了：“不僅僅是女孩們在這里喝到爛醉，那些品行高貴的人也同樣如此�！本瓦B他的兒媳婦也免不了他的譴責：“她啊，每個星期總有三到四次醉得就跟個敲鐘人似的�！蓖瑯幽切﹨⒓蛹谰频呐�人也是：“對于法國的女性，喝醉酒實在是太常見。馬扎然夫人所留下的女兒，黎塞留女爵就將這事兒做到了極致。”就連圣愛美隆公爵也沒有忘了在他的回憶錄中有所保留地記錄下這段軼事。
這種新出現(xiàn)的女性放縱行為，其實也是對男性的一種模仿，是那些厭惡女性的道德家所創(chuàng)作的諷刺作品。例如桑德拉·德·庫爾蒂（Sandras de Courtilz）曾寫下：自從酒成為時尚的一環(huán)，（女士們）有了借口去放縱飲用她們想要喝的所有東西，她們甚至將白蘭地像清水一樣飲用。桑德拉看到的是一個大環(huán)境的改變，特別是兩性關(guān)系之間的轉(zhuǎn)變：“以前都是男士追逐女性，而現(xiàn)在卻成了女性追求男士了。對于這一點真的是變得越發(fā)放肆了，她們將如此的墮落行為推至如今這樣的境地，以至于她們中的很多人連自己的榮譽也不要了�！�
然而，此時在英國和法國，一種新的葡萄酒正在迸發(fā)出它的美妙氣泡。