第一章緒論
第一節(jié)食品營養(yǎng)學發(fā)展概況
第二節(jié)食品營養(yǎng)學研究內容
第三節(jié)我國食品營養(yǎng)情況
第四節(jié)食品營養(yǎng)與食品加工
第五節(jié)關于營養(yǎng)與膳食問題
第二章食品的消化與吸收
第一節(jié)消化系統(tǒng)概況
第二節(jié)食品的消化
第三節(jié)吸收
第三章營養(yǎng)與能量平衡
第一節(jié)能量與能量單位
第二節(jié)能值及其測定
第三節(jié)影響人體能量需要的因素
第四節(jié)能量平衡與體重控制
第五節(jié)能量在食品加工中的變化
第六節(jié)能量的供給與食物來源
第四章碳水化合物
第一節(jié)碳水化合物的功能
第二節(jié)食品中重要的碳水化合物
第三節(jié)食品加工對碳水化合物的影響
第四節(jié)碳水化合物的攝取與食物來源
第五節(jié)膳食纖維
第五章脂類
第一節(jié)脂類的功能
第二節(jié)脂類的組成及其特征
第三節(jié)脂肪的代謝
第四節(jié)血漿脂蛋白
第五節(jié)脂肪在精煉加工過程中的變化
第六節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題
第七節(jié)脂肪的攝取與食物來源
第六章蛋白質和氨基酸
第一節(jié)蛋白質的功能
第二節(jié)蛋白質的需要量
第三節(jié)必需氨基酸
第四節(jié)蛋白質的代謝
第五節(jié)食物蛋白質的營養(yǎng)評價
第六節(jié)蛋白質的互補作用
第七節(jié)蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化
第八節(jié)蛋白質的攝取與食物來源
第九節(jié)多肽、氨基酸的特殊營養(yǎng)作用
第七章維生素
第一節(jié)維生素概述
第二節(jié)水溶性維生素
第三節(jié)脂溶性維生素
第四節(jié)維生素在食品加工時損失的一般情況
第八章礦物質和水
第一節(jié)礦物質概述
一、礦物質的概念
二、礦物質的分類
三、礦物質的功能
四、礦物質的食物來源（把原書中第四節(jié)內容移至這里）
五、食品中礦物質的生物有效性（把原書中第六節(jié)內容移至這里）
六、食品的成酸與成堿作用
第二節(jié)重要的礦物質元素（原書第七節(jié)內容）
一、鈣
二、磷
三、鎂
四、鐵
五、鋅
六、碘
七、硒
八、銅
九、鉻
十、氟
第二節(jié)食品加工對礦物質含量的影響
第三節(jié)水
第九章營養(yǎng)與膳食平衡
第一節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量
第二節(jié)膳食結構與膳食類型
第三節(jié)膳食指南與膳食平衡寶塔
第四節(jié)食品的方便化
第十一章營養(yǎng)與疾病防治
第一節(jié)消化吸收不良
第二節(jié)營養(yǎng)缺乏病
第三節(jié)營養(yǎng)過剩
第四節(jié)代謝性疾病
第五節(jié)癌
第十一章食品的營養(yǎng)強化與營養(yǎng)標簽
第一節(jié)食品的營養(yǎng)強化
第二節(jié)營養(yǎng)標簽
第十二章食品的功能性與功能食品
第一節(jié)功能食品的發(fā)展
第二節(jié)保健食品的發(fā)展
第三節(jié)生物活性物質及功能作用
第四節(jié)功能食品的原則要求
第五節(jié)天然食品中的某些功能性成分
第十三章未來的食品營養(yǎng)問題
第一節(jié)新型食物資源的開發(fā)與利用
第二節(jié)食品加工新技術的應用
第三節(jié)新食品加工技術對食品營養(yǎng)的影響
第四節(jié)食品原料生產技術的現狀與發(fā)展