餐飲服務(wù)與管理是職業(yè)學校飯店運營與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程。本教材編寫組在行業(yè)專家的指導下，以上海市教育委員會2006年制定的《上海市中等職業(yè)學校飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學標準》為依據(jù)，圍繞市級精品課程“餐飲服務(wù)與管理”的課程標準，以提升學生操作能力為主旨，以職業(yè)能力為基礎(chǔ)，充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、能力導向的課程設(shè)計思路。
　　本教材以餐飲行業(yè)崗位需要為導向，以實際工作中所涉及的工作內(nèi)容為主線，合理安排教學內(nèi)容，有機整合為6個模塊，涵蓋勞動保障局餐廳服務(wù)員職業(yè)資格初、中級鑒定標準中的理論知識與基本技能，教材編寫注重學生動手操作能力的培養(yǎng)，關(guān)注行業(yè)發(fā)展動態(tài)，緊密結(jié)合理論與實際，將餐飲知識與行業(yè)需求融為一體。符合中職學生的認知規(guī)律，利于學生加深對理論知識、技能的理解和綜合能力的掌握。本教材嚴格遵循職教課改理念與思路，突出實踐性教學環(huán)節(jié)，教材內(nèi)容體現(xiàn)“新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法”的要求，層次清晰，內(nèi)容豐富，體現(xiàn)了如下特色：
　　第一，任務(wù)引領(lǐng)，構(gòu)架“模塊——項目——任務(wù)”三級階梯。教材內(nèi)容分為6大模塊，詳細描述了餐飲知識、餐前服務(wù)、接待服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)的各項工作與任務(wù)，并通過最后的綜合實踐模塊加以鞏固，每個模塊分解成若干項目，每個項目又細分為若干個任務(wù)，每個任務(wù)包含具體的操作流程和實訓。
　　第二，理實結(jié)合，適應(yīng)學生認識需求。本課程理論概念闡述簡明扼要，便于掌握記憶，突出職業(yè)技能應(yīng)用，步驟精要，方法實用。課程依托餐飲服務(wù)的實際操作過程，使學生運用所學知識與相關(guān)技能，參與餐前、餐間、餐后服務(wù)，加深對專業(yè)理論的認知和把握。此外，教材還引用了大量實用案例供學生閱讀參考。
　　第三，多元融合，體現(xiàn)國際化發(fā)展需求。關(guān)注餐飲服務(wù)行業(yè)國際化發(fā)展趨勢，發(fā)揮與法國馬賽旅館學校長期合作的優(yōu)勢，在餐飲服務(wù)基本操作中加入服務(wù)英語的學習，融入西式餐飲文化，在每個項目后增添了與餐飲相關(guān)的英語學習內(nèi)容，提高學習要求，拓展學生視野，適應(yīng)當代高星級酒店的用人需求。
　　第四，編排新穎，有力提升教材的直觀性和實用性。本教材內(nèi)容圖文并茂，選用的照片均由學校師生和校企合作行業(yè)人員共同演示、攝制和剪輯處理。清晰直觀的圖例增強了學生對課程的感性認識，調(diào)動學生學習的積極性，提升學生綜合職業(yè)能力，從思想和實踐上逐步實現(xiàn)從學習者到工作者的角色轉(zhuǎn)變。
　　本教材所附光盤中包含托盤、餐巾折花、斟酒三節(jié)精品示范課程以及與教材配套的電子教案。
　　本教材中參與示范的教師系曹楊職校謝浩萍老師與企業(yè)代表吳巳菲、黃苔莉。參與示范的學生系2010級酒店服務(wù)專業(yè)黃亞亞同學、2011級酒店服務(wù)專業(yè)楊麗同學與2012級高星級飯店服務(wù)與管理專業(yè)李展同學。
　　本教材在編寫過程中得到了學校領(lǐng)導和旅游服務(wù)專業(yè)部的大力支持，在學校2011、2012級酒店服務(wù)與管理專業(yè)進行試用，并結(jié)合課改實踐、精品課程建設(shè)不斷修訂和提升教材質(zhì)量；還要感謝在編寫過程中給出誠懇意見與建議的上海師范大學李曉云老師、原錦江培訓中心皮采老師和行業(yè)專家——喜達屋酒店集團人力資源總經(jīng)理仲瑩、原錦江飯店餐飲部經(jīng)理陳美華和金外灘餐飲部經(jīng)理范彩萍。因編者水平有限，難免存在不足之外，希望廣大教師和行業(yè)專家提出寶貴意見，幫助我們完善本教材，謝謝！