中式烹飪歷史悠久，博大精深,是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分。隨著歷史的漫長發(fā)展,中式烹飪技藝不斷融合民族智慧,使中式菜肴形成了“取材廣泛，選料講究”“刀工精湛，配料巧妙”“調(diào)和諸味，味型豐富”“精于用火，技法多樣”“菜品繁多，菜系分明”“中西結(jié)合，借鑒求新”的特點(diǎn)。 本書是根據(jù)職業(yè)院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)中的核心課程《中式烹調(diào)技術(shù)》的教學(xué)規(guī)范與要求，并參照行業(yè)職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的適合職業(yè)院校使用的教材。 本書內(nèi)容全面，涉及烹飪?nèi)腴T、刀工技術(shù)、勺工技藝、烹制工藝基礎(chǔ)、中餐熱菜制作技術(shù)、熱菜裝盤等烹飪必備的基本操作知識(shí)與操作技藝，理論與實(shí)踐相結(jié)合，旨在提高學(xué)生的理論知識(shí)與動(dòng)手操作能力。 本書由羅家斌擔(dān)任主編，黃璐擔(dān)任副主編，余正權(quán)、陸雙有、陳丙坤、蘇云杰、李秋瑩等參編。具體編寫分工如下：項(xiàng)目一、項(xiàng)目二和項(xiàng)目五由羅家斌編寫，項(xiàng)目三由黃璐編寫，項(xiàng)目四、項(xiàng)目六由陸雙有、余正權(quán)編寫，任務(wù)實(shí)訓(xùn)由陳丙坤、蘇云杰和李秋瑩編寫。本書涉及的圖片全部為真實(shí)現(xiàn)場拍攝圖片。 本書可作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材，也可以作為烹飪技術(shù)人員的培訓(xùn)教材，同時(shí)也適合作為餐飲行業(yè)廚師、烹飪愛好者的自學(xué)參考書。 由于編者水平有限，加之時(shí)間倉促，書中難免有不妥之處，懇請(qǐng)廣大讀者不吝賜教。