發(fā)酵與釀造技術是人類利用微生物的結(jié)晶。隨著人類文明的發(fā)展，科學技術的不斷進步，發(fā)酵與釀造技術在近幾個世紀得到了迅速發(fā)展，尤其是以基因工程為核心，包括細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生化工程的生物技術突飛猛進的發(fā)展，大大推動了發(fā)酵技術、酶工程技術和生化技術的進步，而這些工程技術又強有力地推動了食品工業(yè)的發(fā)展。與食品工業(yè)不可分割的現(xiàn)代發(fā)酵與釀造工業(yè)成了現(xiàn)代生物工程不可缺少的重要組成部分，同時也是現(xiàn)代生物技術產(chǎn)業(yè)化、服務于國民經(jīng)濟的重要環(huán)節(jié)。
　　作為食品、生物技術及應用等專業(yè)的高等職業(yè)教育教材，根據(jù)教育部高職高專的培養(yǎng)目標和要求，本書在編寫過程中，努力體現(xiàn)以職業(yè)崗位為導向、以職業(yè)技能培養(yǎng)為重點的高等職業(yè)教育特色，突出應用性和針對性，加強實踐能力的培養(yǎng)，同時反映本行業(yè)技術領域的新知識、新技術、新工藝、新方法，并注意夠用為度，學以致用，面向?qū)嵺`，注重實操，符合工學結(jié)合發(fā)展需求。
　　本書是基于工作過程和就業(yè)崗位的需求分析，按照發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)項目下的任務驅(qū)動，配合實訓項目導向的模式來進行編寫的。即以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過解剖工藝流程，將教學項目與實訓項目對應，對項目的目的、內(nèi)容、知識綜合應用程度、實用性、創(chuàng)新性及達成目標提出要求，融入了發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動態(tài)及最新工藝技術應用和研究成果，重新序化了教學內(nèi)容。
　　本書共分為五個模塊：發(fā)酵技術基礎平臺、酒類發(fā)酵與釀造技術平臺、調(diào)味品發(fā)酵技術平臺、乳制品發(fā)酵技術平臺、現(xiàn)代發(fā)酵技術平臺。發(fā)酵技術基礎平臺包括發(fā)酵與釀造認知、菌種（曲）制備、培養(yǎng)基制備、滅菌、過程控制等發(fā)酵共性內(nèi)容。酒類發(fā)酵與釀造技術平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發(fā)酵技術內(nèi)容。調(diào)味品發(fā)酵技術平臺包括味精、醬油、食醋及其他調(diào)味品發(fā)酵技術內(nèi)容。乳制品發(fā)酵技術平臺包括酸奶、干酪等發(fā)酵技術內(nèi)容�，F(xiàn)代發(fā)酵技術平臺包括酶制劑發(fā)酵技術、有機酸發(fā)酵技術的內(nèi)容。本書的編寫打破了理論教材與實驗實訓教材分開的格局，根據(jù)職業(yè)情境和職業(yè)能力的同一性原則，在每一個教學項目中編排相對應的實驗實訓項目，構建融教、學、做于一體的“一體化”模式。
　　本書由劉明華、全永亮任主編，尚英、范琳、王大紅、孫麗華、肖云任副主編。具體分工如下：劉明華（項目一、項目六、項目八、項目十）、全永亮（項目二、項目三、項目四）、尚英（項目七、項目十三）、范琳（項目九、項目十五）、王大紅（項目十四、項目十七）、孫麗華（項目十一、項目十二）、肖云（項目十六）、劉德超（項目五）。本書的修訂工作由劉明華承擔。
　　本書特邀武漢職業(yè)技術學院生物工程學院郭群教授主審，在此表示感謝。
　　本書可作為高等職業(yè)技術院校食品、生物技術應用等相關專業(yè)教材，同時也可作為企業(yè)工程技術人員的技術參考用書，還可用于相關職業(yè)培訓。
　　本書在編寫過程中參考了很多資料、文獻及網(wǎng)上資源，在此對作者表示感謝。本書的編寫得到了武漢理工大學出版社的熱情幫助，以及武漢職業(yè)技術學院各級領導的大力支持，在此表示衷心感謝。
　　盡管本次修訂編者做了諸多努力，但限于學識和水平，書中仍難免存在不妥和疏漏之處，懇請讀者提出寶貴意見，以便將來進一步完善。