本書對(duì)食品安全相關(guān)的微生物檢驗(yàn)進(jìn)行了闡述。全書共9章，以食品微生物學(xué)理論為基礎(chǔ)，以食品安全為切入點(diǎn)，闡述了食品安全微生物學(xué)檢驗(yàn)涉及的基礎(chǔ)和共性內(nèi)容；同時(shí)對(duì)部分國(guó)外微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對(duì)比，對(duì)食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行闡述，還對(duì)食品預(yù)測(cè)微生物基礎(chǔ)知識(shí)有所涉及。
食品安全是全球性公共衛(wèi)生問題，全世界每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70%是各種病原微生物污染引起的，因此食品微生物檢驗(yàn)在食品安全中具有重要意義。
食品安全微生物檢驗(yàn)是利用微生物學(xué)的技術(shù)和方法對(duì)影響食品安全的微生物進(jìn)行檢測(cè)、鑒定，其涉及食品安全學(xué)、食品微生物學(xué)、病原生物學(xué)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)和食品科學(xué)等學(xué)科知識(shí)，是多學(xué)科有機(jī)融合的產(chǎn)物。本教材針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)課時(shí)設(shè)置的特點(diǎn)，既重視對(duì)各種食源性病原菌的基礎(chǔ)知識(shí)及其致病性的闡述，又深入淺出地闡述了檢驗(yàn)方法涉及的設(shè)計(jì)原理等理論知識(shí)；既結(jié)合實(shí)踐，又盡可能與當(dāng)前□新研究成果結(jié)合；匯總了□新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并提供了大量圖片，以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品微生物檢驗(yàn)操作的直觀認(rèn)識(shí)。同時(shí)還對(duì)食品安全微生物快速檢驗(yàn)□新方法和預(yù)測(cè)微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)有所涉及，力求內(nèi)容豐富、特色突出、科學(xué)實(shí)用。本教材可以作為高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)及其相關(guān)專業(yè)的教材或教學(xué)參考書，還可供從事食品安全檢驗(yàn)和食品生產(chǎn)等領(lǐng)域的專業(yè)人員參閱。
本教材由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)和□□塔里木大學(xué)聯(lián)合編寫。全書共9章，其中□□～□章由李鳳梅編寫；第3章由李有文、李鳳梅編寫；第4～6章由李鳳梅、朱英蓮編寫；第7章由魏寶東、李鳳梅編寫；第8章由朱英蓮編寫；第9章由王軍編寫；附錄由李鳳梅完成。全書由李鳳梅統(tǒng)稿。
本教材的出版是各位編者共同協(xié)作、集體智慧的結(jié)晶。化學(xué)工業(yè)出版社的編輯們?yōu)楸緯某霭娓冻隽诵燎诘呐�，在此一并致謝！
由于教材涉及內(nèi)容廣泛，加之編寫水□有限，書中難免有不足和疏漏之處，期盼各位同仁和讀者指正。
李鳳梅
2020年6月
第1章 概論
1.1 食品腐敗菌和致病菌
1.1.1 食品的腐敗及腐敗菌
1.1.2 優(yōu)勢(shì)腐敗菌
1.1.3 致病菌
1.1.4 食品衛(wèi)生指示菌
1.2 細(xì)菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)
1.2.1 概念
1.2.2 VBNC狀態(tài)細(xì)菌培養(yǎng)性的恢復(fù)
1.2.3 VBNC狀態(tài)細(xì)菌數(shù)的檢驗(yàn)方法
1.2.4 研究意義
1.3 食源原微生物引起的食物中毒
1.3.1 細(xì)菌性食物中毒
1.3.2 引起細(xì)菌性食物中毒的致病菌潛伏期及發(fā)病菌量
1.4 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)
思考與練習(xí)
第2章 食品微生物檢驗(yàn)基本技術(shù)和方法
2.1 培養(yǎng)基的制備
2.1.1 概述
2.1.2 實(shí)驗(yàn)材料及儀器
2.1.3 實(shí)驗(yàn)步驟
2.2 消毒與滅菌技術(shù)
2.2.1 加熱消毒與滅菌
2.2.2 紫外線滅菌
2.3 樣品的采集與制備
2.3.1 樣品的采集
2.3.2 樣品的制備
2.4 微生物接種、分離和培養(yǎng)
2.4.1 接種
2.4.2 分離純化
2.4.3 培養(yǎng)
2.5 微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)特征觀察
2.5.1 細(xì)菌簡(jiǎn)單染色
2.5.2 革蘭氏染色
2.5.3 細(xì)菌培養(yǎng)特征的觀察
2.5.4 放線菌培養(yǎng)特征的觀察
2.5.5 酵母菌培養(yǎng)特征的觀察
2.5.6 霉菌培養(yǎng)特征的觀察
2.6 微生物計(jì)數(shù)方法
2.6.1 稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法
2.6.2 濾膜過濾法
2.6.3 血細(xì)胞計(jì)數(shù)板法
2.6.4 比濁法
2.7 細(xì)菌生理特征試驗(yàn)
2.7.1 耐熱試驗(yàn)
2.7.2 、和生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)
2.7.3 耐滲試驗(yàn)
2.7.4 耐鹽和需鹽試驗(yàn)
2.7.5 嗜酸堿試驗(yàn)
2.7.6 紫外線殺菌試驗(yàn)
2.7.7 抑菌劑抑菌試驗(yàn)
2.7.8 細(xì)菌受傷試驗(yàn)及受傷菌恢復(fù)試驗(yàn)
2.7.9 動(dòng)力試驗(yàn)
2.7.10 需氧/厭氧性試驗(yàn)
2.8 細(xì)菌生化試驗(yàn)
2.8.1 糖類代謝試驗(yàn)
2.8.2 蛋白質(zhì)及氨基酸代謝試驗(yàn)
2.8.3 呼吸酶類試驗(yàn)
2.8.4 碳鹽和氮鹽利用試驗(yàn)
2.8.5 毒性酶試驗(yàn)
2.8.6 其他實(shí)驗(yàn)
2.9 血清學(xué)反應(yīng)
2.9.1 血清學(xué)反應(yīng)一般特點(diǎn)
2.9.2 抗原抗體反應(yīng)的影響因素
2.9.3 血清學(xué)反應(yīng)分類
2.10 食品中致病菌檢驗(yàn)方法
2.10.1 受傷菌及其恢復(fù)生長(zhǎng)
2.10.2 食品微生物檢驗(yàn)中常用的抑菌物質(zhì)
2.10.3 致病菌分離
思考與練習(xí)
第3章 食品安全微生物常規(guī)指標(biāo)檢驗(yàn)
3.1 概述
3.2 食品中菌落總數(shù)的測(cè)定
3.2.1 基本知識(shí)
3.2.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法
3.2.3 ISO 4833-1：2013菌落總數(shù)測(cè)定
3.2.4 AOAC菌落總數(shù)測(cè)定方法
3.2.5 GB、ISO和AOAC菌落總數(shù)測(cè)定方法對(duì)比
3.3 食品中大腸菌群的檢驗(yàn)
3.3.1 基本知識(shí)簡(jiǎn)介
3.3.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群檢驗(yàn)方法
3.3.3 ISO大腸菌群測(cè)定方法
3.3.4 GB、ISO和AOAC中大腸菌群檢測(cè)方法對(duì)比
3.4 食品中糞大腸菌群的檢驗(yàn)
3.4.1 基本知識(shí)簡(jiǎn)介
3.4.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糞大腸菌群檢驗(yàn)方法
3.4.3 糞大腸菌群測(cè)定——濾膜法
3.5 食品中霉菌和酵母計(jì)數(shù)
3.5.1 霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法
3.5.2 霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法
思考與練習(xí)
第4章 食品中常見革蘭氏陰性菌檢驗(yàn)
4.1 食品中大腸埃希氏菌檢驗(yàn)
4.1.1 基礎(chǔ)知識(shí)
4.1.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法
4.1.3 ISO大腸
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