本教材是高等職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的核心課程教材，在內(nèi)容編排上根據(jù)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標和高職學(xué)生的認知規(guī)律，依據(jù)“理論夠用，實踐為主”的原則，以重過程、重能力、重實踐、重職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教材編寫全過程，著力培養(yǎng)高職院校酒店管理專業(yè)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀，培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁?xí)慣。本教材充分吸取其他教材之所長，按照飯店餐飲部的運營與管理實際以及崗位職業(yè)能力要求，將全書設(shè)計為基礎(chǔ)篇、服務(wù)篇和管理篇三大模塊，共12章；每章內(nèi)容按照“知識目標”、“能力目標”、“實訓(xùn)任務(wù)”、“準備工作”、“操作要點”、“知識鏈接”、“案例分析”、“思考題”體例進行編寫。
一、基礎(chǔ)篇
第1章 初識餐飲部
第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用
第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求
第一節(jié) 托盤
第2章 掌握操作技能
第二節(jié) 口布折花
第三節(jié) 擺臺
第四節(jié) 酒水服務(wù)
第五節(jié) 菜肴服務(wù)（上菜）
第六節(jié) 菜肴服務(wù)（分菜）
二、服務(wù)篇
第3章 走進中餐廳
第一節(jié) 中餐零點服務(wù)
第二節(jié) 團體包餐服務(wù)
第4章 感受西餐廳
第一節(jié) 西餐概述
第二節(jié) 西餐服務(wù)
第5章 享受宴會
第一節(jié) 宴會概述
第二節(jié) 中餐宴會服務(wù)
第三節(jié) 西餐宴會服務(wù)
第四節(jié) 其他服務(wù)
第6章 品嘗酒水
第一節(jié) 酒水概述
第二節(jié) 中國酒
第三節(jié) 外國酒
第四節(jié) 雞尾酒
三、管理篇
第7章 設(shè)計菜單
第一節(jié) 菜單的作用、分類與內(nèi)容
第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作
第8章 保障食材
第一節(jié) 食品原料的采購
第二節(jié) 驗收管理
第三節(jié) 庫存管理
第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理
第9章 加工出品
第一節(jié) 廚房概述
第二節(jié) 廚房管理
第10章 銷售產(chǎn)品
第一節(jié) 餐飲銷售管理概述
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的制定
第三節(jié) 餐飲銷售控制
第四節(jié) 餐飲促銷
第11章 體驗服務(wù)
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理與控制
第12章 控制成本
第一節(jié) 餐飲成本概述
第二節(jié) 餐飲成本核算
第三節(jié) 餐飲成本控制
主要參考文獻
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