食品風(fēng)味化學(xué)與分析（高等學(xué)校專(zhuān)業(yè)教材）
定 價(jià)：58 元
- 作者：宋煥祿
- 出版時(shí)間：2021/8/1
- ISBN：9787518435838
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS201.2
- 頁(yè)碼：476
- 紙張：
- 版次：1
- 開(kāi)本：
風(fēng)味是食品品質(zhì)的一個(gè)重要體現(xiàn)，“食品風(fēng)味化學(xué)”已成為近幾年食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，相關(guān)課程是食品科學(xué)與工程及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的特色核心課程。
本書(shū)是教育部首批國(guó)家級(jí)線(xiàn)上一流本科課程食品風(fēng)味化學(xué)與分析的配套教材，旨在介紹人類(lèi)對(duì)食物風(fēng)味的感知原理、食品風(fēng)味的化學(xué)組成和分析方法，以及食品風(fēng)味的形成機(jī)制和變化規(guī)律。通過(guò)學(xué)習(xí)本書(shū)內(nèi)容，可使學(xué)生了解嗅覺(jué)和味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程，
理解并掌握食品風(fēng)味研究中常用的分析方法，熟悉食物中氣味與滋味物質(zhì)的一般性質(zhì)及特點(diǎn)，明確風(fēng)味與人類(lèi)健康之間的關(guān)系。本書(shū)將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容作為獨(dú)立的一章，幫助學(xué)生掌握主要食品風(fēng)味分析儀器的使用方法，促進(jìn)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成食品氣味與滋
味物質(zhì)的定性與定量分析的能力，為服務(wù)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供支撐。
本書(shū)可作為高等院校食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的本科生、研究生教材，也可供食品風(fēng)味相關(guān)領(lǐng)域科研、技術(shù)人員參考。
宋煥祿 工學(xué)博士、北京工商大學(xué)二級(jí)教授，博士研究生導(dǎo)師，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者。主要講授 “食品分析”及“食品風(fēng)味化學(xué)與分析”課程。主要研究領(lǐng)域?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)、食品添加劑、現(xiàn)代食品分析技術(shù)等�，F(xiàn)
為中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員，國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）中國(guó)食品添加劑專(zhuān)業(yè)委員會(huì)首席專(zhuān)家。主持或參加完成科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，包括國(guó)家“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目子課題、國(guó)家“十一五”科技支撐項(xiàng)目子課題、國(guó)家“十二五”863計(jì)劃項(xiàng)目子任務(wù)
、國(guó)家自然科學(xué)基金、北京市自然科學(xué)基金等項(xiàng)目。主持國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、國(guó)家自然科學(xué)基金及校企合作項(xiàng)目等多項(xiàng)課題。獲得授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利5項(xiàng)。榮獲2014年中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、2000年國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)
1項(xiàng)、教育部1999年度科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。發(fā)表論文百余篇，其中SCI論文40余篇；主編專(zhuān)著3部。
目錄
第一章 緒論
第一節(jié) 食品風(fēng)味及其重要性
第二節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)
第三節(jié) 食品風(fēng)味分析的意義
第四節(jié) 食品風(fēng)味分析工具
第二章 味覺(jué)及嗅覺(jué)的神經(jīng)生理學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 人體的嗅覺(jué)與味覺(jué)
第二節(jié) 氣味化合物的基本性質(zhì)
第三節(jié) 主要基本味覺(jué)、濃厚味及脂肪味
第四節(jié) 風(fēng)味感知對(duì)社交的影響
第三章 風(fēng)味的形成與變化
第一節(jié) 美拉德反應(yīng)與風(fēng)味之間的關(guān)系
第二節(jié) 微生物法和酶法與風(fēng)味之間的關(guān)系
第三節(jié) 新技術(shù)對(duì)風(fēng)味的影響
第四節(jié) 唾液在味覺(jué)傳導(dǎo)中的作用
第四章 氣味化合物提取和分析方法
第一節(jié) 氣味化合物的提取/分離方法
第二節(jié) 氣味化合物的分析方法
第五章 滋味化合物的提取和分析方法
第一節(jié) 滋味化合物的提取/分離方法
第二節(jié) 滋味化合物的分析方法
第三節(jié) 不同滋味活性化合物的分析
第六章 分子感官科學(xué)與風(fēng)味
第一節(jié) 分子感官科學(xué)的概述
第二節(jié) 分子感官科學(xué)的應(yīng)用
第七章 食品中的氣味成分
第一節(jié) 水果的氣味成分
第二節(jié) 蘑菇的氣味成分
第三節(jié) 蔬菜的氣味成分
第四節(jié) 乳制品的氣味成分
第五節(jié) 肉類(lèi)的氣味成分
第六節(jié) 茶葉的氣味成分
第八章 食品中的滋味成分
第一節(jié) 果蔬食品的滋味成分
第二節(jié) 蘑菇的滋味成分
第三節(jié) 干酪的滋味成分
第四節(jié) 肉類(lèi)的滋味成分
第五節(jié) 茶葉的滋味成分
第九章 食品風(fēng)味與人體健康
第一節(jié) 風(fēng)味對(duì)飽腹感的影響
第二節(jié) 風(fēng)味對(duì)減鹽的影響
第三節(jié) 風(fēng)味對(duì)減糖的影響
第四節(jié) 風(fēng)味對(duì)減油的影響
第十章 食品風(fēng)味化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 固相微萃取法提取/分離食品中的揮發(fā)性物質(zhì)
實(shí)驗(yàn)二 溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法提取/分離食品中的揮發(fā)性物質(zhì)
實(shí)驗(yàn)三 分析和鑒定食品中的氣味活性化合物
實(shí)驗(yàn)四 分析和鑒定食品中的滋味活性化合物
附錄
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