《食品化學與應用》共分為16章，包括食品化學導論、水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素、礦物質(zhì)、色素、風味物質(zhì)、食品添加劑、食品中的有害成分、生物活性物質(zhì)、食品體系基礎理論、食品體系組分相互作用及食品化學發(fā)展趨勢和研究前沿動態(tài)。
《食品化學與應用》系統(tǒng)闡明了食品的化學組成、結構、性質(zhì)及在食品加工中的作用，同時對近年食品化學中的熱點問題做了系統(tǒng)介紹，力求反映新的研究成果。為了便于讀者更好地理解和把握《食品化學與應用》的知識體系，每章前都有學習目的與要求、學習重點、學習難點，每章后都有思考題和參考文獻。
《食品化學與應用》可作為高等院校，尤其是應用型本科院校食品類專業(yè)、生物類專業(yè)和制藥類專業(yè)等本科生的食品化學教材或研究生的參考教材，也可供食品科研和食品加工行業(yè)的科技人員閱讀參考。
第1章 食品化學導論
第1節(jié) 引言
一、食品化學的概念
二、食品化學的發(fā)展簡史
第2節(jié) 食品化學的研究內(nèi)容
一、水
二、碳水化合物
三、脂質(zhì)
四、蛋白質(zhì)
五、酶
六、維生素
七、礦物質(zhì)
八、色素
九、風味物質(zhì)
十、食品添加劑
十一、食品中的有害成分
十二、生物活性成分
第3節(jié) 食品化學的研究方法
第4節(jié) 食品化學的前景與展望
思考題
參考文獻
第2章 水
第1節(jié) 引言
第2節(jié) 水和冰的物理特性
第3節(jié) 水和冰的結構
一、水
二、冰的結構
三、水的結構
第4節(jié) 食品中水與非水組分之間的相互作用
一、概述
二、水與離子和離子基團的相互作用
三、水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用
四、水與非極性物質(zhì)的相互作用
五、食品中水的存在形式
第5節(jié) 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度與溫度的關系
三、水分活度與水分含量的關系
第6節(jié) 水與食品的穩(wěn)定性
一、水分活度與食品的穩(wěn)定性
二、冷凍與食品的穩(wěn)定性
第7節(jié) 分子流動性和食品的穩(wěn)定性
一、概述
二、狀態(tài)圖
三、分子流動性（Mm）與食品性質(zhì)的相關性
四、分子流動性（Mm）與狀態(tài)圖的相關性
五、分子流動性（Mm）與干燥
六、食品貨架期的預測
第8節(jié) 食品中與水相關的反應和性質(zhì)
一、水與碳水化合物
二、水與氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
三、水與油脂水解
四、水與維生素
五、水與酶
六、水與著色劑
本章小結
思考題
參考文獻
第3章 碳水化合物
第1節(jié) 引言
第2節(jié) 碳水化合物的結構
一、單糖
二、糖苷
三、低聚糖（寡糖）
四、多糖
第3節(jié) 碳水化合物的經(jīng)典反應
一、氧化反應
二、還原反應
三、酯化與醚化
四、水解反應
五、脫水與熱裂解反應
第4節(jié) 碳水化合物在食品加工及貯藏中的變化
一、美拉德反應
二、焦糖化反應
第5節(jié) 食品中重要的碳水化合物
一、食品中重要的單糖和低聚糖
二、食品中重要的多糖
第6節(jié) 碳水化合物在食品加工中的應用
一、碳水化合物與食品感官特性的關系
二、碳水化合物與食品營養(yǎng)的關系
本章小結
思考題
參考文獻
第4章 脂類
第1節(jié) 引言
第2節(jié) 脂肪酸
一、脂肪酸的化學結構
二、脂肪酸的命名
三、脂肪酸的分類
第3節(jié) 脂類
一、甘油三酯
二、其他甘油酯
三、磷脂
四、糖脂
五、鞘脂
六、醚脂
七、甾醇
八、蠟
九、烴類
十、其他類脂
第4節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
一、熔點
二、密度
……
第5章 蛋白質(zhì)
第6章 酶
第7章 維生素
第8章 礦物質(zhì)
第9章 色素
第10章 風味物質(zhì)
第11章 食品添加劑
第12章 食品中的有害成分
第13章 生物活性物質(zhì)
第14章 食品體系基礎理論
第15章 食品體系組分相互作用
第16章 食品化學發(fā)展趨勢和研究前沿動態(tài)
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