烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）
定 價(jià)：31 元
叢書(shū)名：中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書(shū)
- 作者： 楊正華，楊超孺 編
- 出版時(shí)間：2018/9/1
- ISBN：9787040505535
- 出 版 社：高等教育出版社
- 中圖法分類：TS972.111-44
- 頁(yè)碼：238
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開(kāi)本：16開(kāi)
《烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）》是中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材《烹飪?cè)现R(shí)》（第三版）的配套教學(xué)用書(shū)，是在2008版的基礎(chǔ)上修訂而成的。
《烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）》依照主教材的章節(jié)順序編寫(xiě)，保留上一版的“本章知識(shí)要點(diǎn)”“同步練習(xí)題”“課外小知識(shí)”等欄目，在原有的題量大、題型多、知識(shí)面廣的基礎(chǔ)上，根據(jù)第三版主教材修正了部分同步練習(xí)題的內(nèi)容，調(diào)整了每章同步練習(xí)題的結(jié)構(gòu)，更加貼近學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)況，更有助于學(xué)生全面掌握“烹飪?cè)现R(shí)”課程的內(nèi)容，為培養(yǎng)學(xué)生的烹飪專業(yè)能力打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
《烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）》每章新增的“拓展課堂”“烹飪?cè)蠄D譜”，將通過(guò)二維碼呈現(xiàn)典型菜點(diǎn)的操作過(guò)程和原料圖片等立體化教學(xué)資源，方便學(xué)生學(xué)習(xí)。
《烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）》同時(shí)配套學(xué)習(xí)卡資源，按照《烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）》最后一頁(yè)“鄭重聲明”下方的“學(xué)習(xí)卡使用說(shuō)明”，可獲取教學(xué)資源。
《烹飪?cè)现R(shí)同步練習(xí)（烹飪專業(yè) 第2版）》是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的配套教學(xué)用書(shū)，也可作為烹飪類專業(yè)高職入學(xué)考試的復(fù)習(xí)用書(shū)及相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)輔助用書(shū)或自學(xué)用書(shū)。
本書(shū)自出版以來(lái)，因其與主教材的學(xué)習(xí)同步，學(xué)生在同步練習(xí)中鞏固、加強(qiáng)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用等知識(shí)的同時(shí)，通過(guò)烹飪?cè)系膱D片和相關(guān)內(nèi)容，增加了學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)及烹飪技能的興趣，受到全國(guó)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)廣大師生的歡迎。隨著職業(yè)教育改革的不斷深化和課程改革的深入，烹飪技能的不斷創(chuàng)新和新的烹飪?cè)系牟粩嘤楷F(xiàn)，以及主教材的修訂，本書(shū)在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了必要的修訂。
本次修訂以主教材《烹飪?cè)现R(shí)（第三版）》為依據(jù)，以主教材的章節(jié)順序和課時(shí)分配為框架，保留了上一版的“每章知識(shí)要點(diǎn)”“同步練習(xí)題…‘課外小知識(shí)”等欄目外，主要特色表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
（1）本書(shū)每章新增加了二維碼資源，隨時(shí)隨地可以查看“拓展課堂”“烹飪?cè)蠄D譜”等欄目的相關(guān)知識(shí)、操作過(guò)程和原料實(shí)物彩圖，對(duì)學(xué)生掌握烹飪?cè)现R(shí)大有裨益。
�。�2）“拓展課堂”選取主教材和同步練習(xí)中出現(xiàn)的典型原料，以菜肴制作為例，通過(guò)詳細(xì)的制作過(guò)程介紹和圖片展示，有針對(duì)性地加深學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)和應(yīng)用，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的興趣。
�。�3）將上一版配套光盤(pán)中的上百幅圖片移植到“烹飪?cè)蠄D譜”欄目，并根據(jù)現(xiàn)代餐飲行業(yè)對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用情況進(jìn)行了修改，增加7新近出現(xiàn)的烹飪?cè)系膱D片和介紹，幫助學(xué)生鞏固學(xué)習(xí)內(nèi)容和認(rèn)識(shí)新烹飪?cè)稀?br> （4）根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)際和目前職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)對(duì)于烹飪?cè)现R(shí)的教學(xué)目標(biāo)，調(diào)整了每章同步練習(xí)題的結(jié)構(gòu)，對(duì)主教材的章節(jié)拆分為64個(gè)小節(jié)，更加方便學(xué)生的同步練習(xí)，有利于學(xué)生掌握烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)要點(diǎn)。
�。�5）在原有的題量大、題型多、知識(shí)面廣的基礎(chǔ)上，修正了部分同步練習(xí)題的內(nèi)容，增加了同步練習(xí)的容量，為學(xué)生全面掌握烹飪?cè)现R(shí)服務(wù)，為學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能打下堅(jiān)賣的基礎(chǔ)。
本書(shū)由紹興市職業(yè)教育中心楊正華主持修訂，紹興市柯橋區(qū)職業(yè)教育中心高國(guó)明，紹興市職業(yè)教育中心羅小標(biāo)、王浩、譚爽，行業(yè)人員楊超孺參與修訂。
第一章 烹飪?cè)细攀?br>第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍罴鞍l(fā)展
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸惻c營(yíng)養(yǎng)成分
I．烹飪?cè)系姆诸?br>Ⅱ．烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分
第三節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與保管
I．烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
Ⅱ．影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素及烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒?br>
第二章 主配原料——糧食類
第一節(jié) 糧食類原料概述
第二節(jié) 大米
第三節(jié) 面粉
第四節(jié) 雜糧
第五節(jié) 糧食制品
第三章 主配原料——蔬菜類
第一節(jié) 蔬菜類原料概述
I．蔬菜類原料的概念與營(yíng)養(yǎng)成分
Ⅱ．蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 常用蔬菜原料種類
I．白菜類蔬菜和香辛類蔬菜
Ⅱ．其他葉菜類蔬菜
III．地上莖類蔬菜
Ⅳ．地下莖類蔬菜
V．根菜類蔬菜和瓠果類蔬菜
Ⅵ．茄果類蔬菜和莢果類蔬菜
Ⅶ．花菜類蔬菜和芽苗婁蔬菜
Ⅷ．食用菌類
Ⅸ．食用藻類、食用地衣類和食用蕨類
第三節(jié) 蔬菜制品
第四章 主配原料——畜禽類
第一節(jié) 畜禽類原料概述
I．畜禽類原料的概念及營(yíng)養(yǎng)成分
Ⅱ．家畜肉的組織結(jié)構(gòu)
III．家畜內(nèi)臟和家禽肉的組織結(jié)構(gòu)
Ⅳ．豬肉的部位分檔
V．牛肉、羊肉的部位分檔
Ⅵ．家禽類原料的部位分檔和畜禽類原料的烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 畜禽類原料種類
I．常用家畜肉和家畜內(nèi)臟的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
Ⅱ．家禽的分類和常用家禽的品質(zhì)特點(diǎn)及烹強(qiáng)應(yīng)用
第三節(jié) 畜禽肉制品
I．畜禽肉制品的分類和常用腌臘制品
Ⅱ．常用灌腸制品、脫水制品和其他畜禽制品
第四節(jié) 畜禽類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第五節(jié) 蛋乳品
I．蛋與蛋制品
Ⅱ．乳與乳制品
第五章 主配原料——水產(chǎn)品類
第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料概述
I．水產(chǎn)品類原料的分類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
Ⅱ．水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)、部位分檔及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 常用海洋魚(yú)類品種
I．常用海洋魚(yú)類品種（一）
Ⅱ．常用海洋魚(yú)類品種（二）
第三節(jié) 常用淡水魚(yú)類品種
I．常用淡水魚(yú)類品種（一）
Ⅱ．常用淡水魚(yú)類品種（二）
第四節(jié) 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品
I．蝦類
Ⅱ．蟹類、軟體類（一）
Ⅲ．軟體類（二）、爬行類及兩棲類
第五節(jié) 水產(chǎn)類制品
I．水產(chǎn)類制品（一）
Ⅱ．水產(chǎn)類制品（二）
第六節(jié) 人造水產(chǎn)品
第七節(jié) 水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第六章 主配原料——果品類
第一節(jié) 果品類原料概述
I．果品的慨念及構(gòu)造
Ⅱ．果品的主要營(yíng)養(yǎng)成分、果品類原料的分類及烹飪應(yīng)用
第二節(jié) 果品類原料品種
I．常用的鮮果（一）
Ⅱ．常用的鮮果（二）
Ⅲ．常用的干果、果干和糖制果品
第七章 調(diào)味原料
第一節(jié) 調(diào)味原料概述
第二節(jié) 調(diào)味品的種類
I．咸味調(diào)味品
Ⅱ．甜味調(diào)味品和酸味調(diào)味品
Ⅲ．鮮味調(diào)味品和辣味調(diào)味品
Ⅳ．香味調(diào)味品
V．苦味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品
第八章 佐助原料
第一節(jié) 佐助原料概述
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 芡粉
第四節(jié) 食品添加劑
第九章 地方名特原料
模擬試卷一
模擬試卷二
模擬試卷三
參考答案
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
