本書緊緊圍繞餐飲行業(yè)的特點，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，結(jié)合政府頒布的餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管制度，介紹了餐飲企業(yè)各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和高風險品種中采取的食品安全控制方法和措施。書中將先進的食品安全管理體系和方法引入餐飲服務生產(chǎn)實踐中，涉及餐飲食品原料安全控制，菜點加工食品安全控制，餐飲從業(yè)人員、加工環(huán)境、工用具及服務安全控制，餐飲業(yè)食品安全控制體系等。本書理論和實踐結(jié)合緊密，具有較高的參考價值。
本書可以作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務業(yè)經(jīng)營者和管理人員的參考書，也可作為食品、烹飪相關(guān)專業(yè)學生的教材。
第一章 餐飲業(yè)食品安全控制概述 1
第一節(jié) 餐飲業(yè)及其食品安全控制簡介 2
一、餐飲業(yè)的概念 2
二、餐飲業(yè)的分類及特點 3
三、餐飲業(yè)食品安全控制的概念 3
第二節(jié) 餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系 4
一、我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)和職能 4
二、我國餐飲服務食品安全監(jiān)管法律法規(guī) 5
三、我國餐飲服務食品安全監(jiān)督管理制度 6
四、我國餐飲服務食品安全標準 9
第三節(jié) 餐飲業(yè)食品安全危害及預防 11
一、食品安全危害概述 13
二、生物性危害及預防 14
三、化學性危害及預防 19
四、物理性危害及預防 32
五、常見食源性疾病及預防 33
第二章 餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制 51
第一節(jié) 餐飲食品原料采購驗收的食品安全控制 52
一、餐飲食品原料采購驗收制度 53
二、各類原料的采購驗收 60
第二節(jié) 餐飲食品原料貯存的食品安全控制 84
一、食品的易腐性與防腐的方法 84
二、庫房的安全管理制度 88
三、干貨原料的貯存 90
四、食品原料的冷凍冷藏 91
第三章 菜點加工食品安全控制 93
第一節(jié) 菜點初加工過程的食品安全控制 94
一、植物性原料初加工的安全控制 94
二、動物性原料初加工的安全控制 96
第二節(jié) 餐飲食品添加劑的食品安全控制 99
一、食品添加劑的概念 100
二、餐飲業(yè)中常用的食品添加劑 102
三、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制 106
第三節(jié) 熱制菜點的食品安全控制 112
一、常用熱加工方法及其安全控制 113
二、食物的溫度與時間 114
三、食用油的安全控制 118
四、面點飯食制作的安全控制 125
第四節(jié) 冷制菜肴的食品安全控制 127
一、冷制涼食的食品安全控制 128
二、熱制涼食的食品安全控制 131
第五節(jié) 中央廚房與集體供餐企業(yè)的食品安全控制 133
一、中央廚房的食品安全控制 133
二、集體供餐的食品安全控制 139
第四章 餐飲從業(yè)人員、加工環(huán)境、工用具及服務場所安全控制 143
第一節(jié) 餐飲從業(yè)人員的安全控制 144
一、從業(yè)人員健康管理 145
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 146
三、從業(yè)人員標準衛(wèi)生操作 149
第二節(jié) 餐飲加工環(huán)境 150
一、選址的衛(wèi)生要求 151
二、餐飲加工場所建筑結(jié)構(gòu)和布局 151
三、餐飲加工場所設(shè)施 157
第三節(jié) 烹飪加工設(shè)備及用具的安全控制 165
一、烹飪加工設(shè)備及用具的衛(wèi)生要求 166
二、餐(飲)具的清洗、消毒與保潔 169
第四節(jié) 餐飲服務場所的安全控制 176
一、餐廳內(nèi)部裝修的衛(wèi)生要求 177
二、餐廳設(shè)施及用品的衛(wèi)生要求 179
三、餐飲前臺服務的安全控制 180
四、酒吧與酒會衛(wèi)生 181
第五章 餐飲業(yè)食品安全控制體系 184
第一節(jié) 食品安全控制體系概述 184
一、食品安全控制體系的概念 185
二、目前常用食品安全控制體系 186
第二節(jié) 餐飲業(yè)HACCP體系的建立 196
一、HACCP體系在餐飲業(yè)中的應用概況 198
二、餐飲業(yè)建立HACCP體系的前提條件 199
三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立步驟 201
四、餐飲業(yè)HACCP應用實例分析 216
參考文獻 235
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