粵菜烹調(diào)工藝（第二版）（高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材）
定 價(jià)：46 元
- 作者：郝志闊
- 出版時(shí)間：2022/3/1
- ISBN：9787518437689
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.117
- 頁(yè)碼：280
- 紙張：
- 版次：2
- 開(kāi)本：
粵菜，是我國(guó)四大風(fēng)味流派之一，它以特有的菜式和韻味，在美食界獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，而“食在廣東”也早已聞名于世。人類對(duì)食物的選擇不僅取決于其個(gè)體的機(jī)能特征、時(shí)代條件、周圍的自然環(huán)境等，更是取決于其文化特點(diǎn)。不同的文化，對(duì)食物有不同的
甄別標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)方式。本書(shū)共分九個(gè)模塊。分別敘述了粵菜概述、水臺(tái)崗位技能、砧板崗位技能、打荷崗位技能、上什崗位技能、候鍋崗位技能、煲仔崗位技能、熟食間崗位技能和菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展，并針對(duì)各個(gè)崗位工作的任務(wù)，將烹飪理論知識(shí)與技能進(jìn)行了重新組合。
郝志闊，2008年6月畢業(yè)于河北師范大學(xué)旅游學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)， 目前任廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院環(huán)境藝術(shù)與服務(wù)系副主任。主要研究方向?yàn)榕腼兏叩冉逃约芭胝{(diào)工藝。主編教材3本，發(fā)表多篇專業(yè)文章，主持院級(jí)課題兩項(xiàng)。
模塊一 粵菜概述
單元一 粵菜簡(jiǎn)介
單元二 粵菜廚房崗位職責(zé)
單元三 粵菜師傅工程對(duì)高職烹飪教育的影響
課后習(xí)題
模塊二 水臺(tái)崗位技能
單元一 植物原料初步加工工藝
單元二 動(dòng)物原料初步加工工藝
課后習(xí)題
模塊三 砧板崗位的技能
單元一 刀工技術(shù)
單元二 菜肴組配工藝
單元三 半成品配制工藝
課后習(xí)題
模塊四 打荷崗位技能
單元一 烹制前的原料造型工藝
單元二 上粉、上漿、拌粉工藝
單元三 菜肴的造型工藝
單元四 排菜
課后習(xí)題
模塊五 上什崗位技能
單元一 干貨原料漲發(fā)加工工藝
單元二 上什崗位常用的烹調(diào)法
單元三 制湯技能
課后習(xí)題
模塊六 候鍋崗位技能
單元一 烹飪基礎(chǔ)工藝
單元二 粵菜烹制前的預(yù)制
單元三 候鍋崗位常用烹調(diào)法
復(fù)習(xí)思考題
模塊七 煲仔崗位技能
單元一 煲仔菜肴
單元二 鐵板菜肴
課后習(xí)題
模塊八 熟食間崗位的技能
單元一 鹵菜制作
單元二 燒臘制作
單元三 涼拌菜制作
課后習(xí)題
模塊九 粵菜的創(chuàng)新與發(fā)展
單元一 菜肴創(chuàng)新
單元二 菜肴創(chuàng)新的途徑
單元三 粵菜開(kāi)發(fā)的方向與趨勢(shì)
課后習(xí)題
附錄 粵語(yǔ)常用烹飪術(shù)語(yǔ)與普通話對(duì)應(yīng)一覽表
課后習(xí)題參考答案
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
