本書探討了蔬菜水果種植環(huán)節(jié)、貯運環(huán)節(jié)危害因素對蔬菜水果感官性狀的影響，介紹了蔬菜水果產(chǎn)品感官檢驗實驗室的環(huán)境設(shè)施要求，感官檢驗人員的素質(zhì)要求，蔬菜水果感官檢驗的質(zhì)量控制，蔬菜水果產(chǎn)品感官差別檢驗、標度和類別檢驗以及分析或描述性檢驗方法及檢驗示例，為讀者提供蔬菜水果等農(nóng)產(chǎn)品感官檢驗的基本方法。
本書可供從事蔬菜水果感官檢驗、品種鑒定、品種研究及管理人員參考使用。也可作為高等院校蔬菜水果類專業(yè)、有關(guān)科技人員、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售人員的參考用書。
感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。在人類產(chǎn)生感覺的過程中，感覺器官直接與客觀事物的特性相聯(lián)系，一種物質(zhì)的感官特性涉及這種物質(zhì)組成的一切物理、化學性質(zhì)，這里的感覺器官包括眼、耳、鼻、口、手。感官檢驗是用感覺器官檢驗產(chǎn)品的與感官特性相關(guān)的方法。蔬菜水果感官檢驗，是蔬菜水果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的基礎(chǔ)，是產(chǎn)品生產(chǎn)、品種鑒定、品種開發(fā)研究、品質(zhì)控制、監(jiān)督管理的重要手段，其檢驗結(jié)果是產(chǎn)品直接或間接內(nèi)在品質(zhì)質(zhì)量的體現(xiàn)。感官檢驗是評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)之一。
由于蔬菜水果生產(chǎn)環(huán)節(jié)受自然環(huán)境條件、生產(chǎn)技術(shù)過程、病蟲草害等客觀因素影響，各種蔬菜水果的產(chǎn)品規(guī)格、外形存在差異，產(chǎn)品處于非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常等。另外，蔬菜水果種類不同，特別是蔬菜種類繁多，其可食部分可以來自植物的根、莖、葉、花、果實和種子，由于這些可食部分的組織結(jié)構(gòu)和新陳代謝方式不同，蔬菜水果耐貯性也有很大的差異。采收、運輸、貯藏過程也會對蔬菜水果品質(zhì)產(chǎn)生影響。采后機械損傷、失水、萎蔫、黃化、敗壞、冷害、凍害、病菌侵害等，都對蔬菜水果的感官、營養(yǎng)品質(zhì)造成不良影響。因此，了解蔬菜水果生產(chǎn)過程、影響品質(zhì)和耐貯性的自然環(huán)境條件、病蟲草害，以及采收、運輸、貯藏過程對其感官指標的影響，是開展蔬菜水果感官檢驗、鑒別蔬菜水果品質(zhì)優(yōu)劣工作的重要基礎(chǔ)。
蔬菜水果感官檢驗中需要掌握以下信息：一是人對一種刺激的響應(yīng)與先前的經(jīng)驗或來自環(huán)境的其他感官刺激密不可分。經(jīng)驗和環(huán)境這兩種因素的影響可控制，影響結(jié)果可標準化。二是在檢驗中，任一組感官評價員中感官響應(yīng)的差異是必然的、不可避免的，是由個體內(nèi)或個體間生理和心理上的差異引起的。但經(jīng)過培訓(xùn)，群組中個體感官響應(yīng)會保持高度一致性。三是感官檢驗中人員響應(yīng)引起的系統(tǒng)偏差可導(dǎo)致失真的數(shù)據(jù)和不正確的解釋，這種情況很難識別。應(yīng)通過合適的試驗設(shè)計和檢驗過程，盡可能控制產(chǎn)生偏差的因素。四是由檢驗結(jié)果得出的評定結(jié)論，其有效性取決于采用的檢驗方法以及檢驗過程。
蔬菜水果感官檢驗?zāi)繕酥饕幸韵氯悾簩Ξa(chǎn)品進行分類、排序以及描述。對兩個或兩個以上產(chǎn)品進行區(qū)分，重要的是要理清所需要的檢驗?zāi)繕薣差異是否存在、差異的大小、差異的方向（性質(zhì)）、差異的影響，如對偏愛的影響、是否全部或部分人員能察覺到差異]，以及確證產(chǎn)品沒有差異。
感官檢驗也是一門測量的科學，和其他的分析檢驗過程一樣，也涉及精密度（感官檢驗的數(shù)據(jù)要有重現(xiàn)性）、準確度（感官檢驗的測量數(shù)據(jù)和真實數(shù)據(jù)之差）和可靠性（感官評價數(shù)據(jù)的分析，通常采用的顯著性為5%或1%）。本書主要介紹了病害對蔬菜水果感官品質(zhì)的影響，生產(chǎn)、貯運環(huán)節(jié)對蔬菜水果感官品質(zhì)的影響，蔬菜水果感官檢驗實驗室與人員培訓(xùn)要求以及蔬菜水果感官檢驗方法及應(yīng)用示例，為從事蔬菜水果感官檢驗、品種鑒定、品種研究和蔬菜水果生產(chǎn)管理等人員提供實際應(yīng)用參考。
本書由山東省標準化研究院、山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試（濟南）、山東省食品質(zhì)量與安全檢測技術(shù)重點實驗室和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品風險評估檢驗檢測機構(gòu)，針對我國食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、管理監(jiān)測檢驗檢測機構(gòu)發(fā)展和實際工作需要組織編寫，借此希望能夠促進我國蔬菜水果感官檢驗與結(jié)果評價工作順利開展，使讀者初步了解和掌握感官檢驗的基礎(chǔ)知識和方法，為完善我國食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、管理、檢驗檢測提供技術(shù)支持。
本書編著者之一的李倩博士是山東省標準化研究院農(nóng)業(yè)農(nóng)村標準化研究中心的研究人員，具體負責本書提綱擬定、資料整理、撰寫、統(tǒng)稿工作；滕葳、柳琪是山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所、山東省食品質(zhì)量與安全檢測技術(shù)重點實驗室、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（濟南）和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品風險評估檢驗檢測機構(gòu)的專職研究人員，負責資料收集等工作。
由于編著者水平有限，書中難免有不足之處，敬請專家和同仁批評指正。
編著者
2021年12月
李倩博士畢業(yè)于北京師范大學環(huán)境科學專業(yè)，目前主要從事農(nóng)業(yè)標準化研究工作。主持省自然科學基金面上項目山東地區(qū)農(nóng)村冬季清潔取暖方式選擇及適宜性評價關(guān)鍵技術(shù)研究、山東省社會科學規(guī)劃研究項目山東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施的標準化路徑研究；參與國家重點研發(fā)計劃農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境評價分級與保護改良共性標準研究、省重點研發(fā)計劃項目可降解地膜生態(tài)環(huán)境影響評價關(guān)鍵技術(shù)研究、省軟科學項目山東省美麗鄉(xiāng)村建設(shè)標準化路徑與評價體系研究等各級各類科研項目10余項；參與起草《鄉(xiāng)村振興標準體系建設(shè)指南》《綠色食品 花生及制品》《冬棗等級規(guī)格》《美麗鄉(xiāng)村建設(shè)規(guī)范》《農(nóng)業(yè)社會化服務(wù)規(guī)范》《家庭農(nóng)場建設(shè)指南》等國家、行業(yè)、地方標準20余項；發(fā)表《The estimated atmospheric lead emissions in China, 19902009》《差異均衡 探索鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施的標準化新路》《種植業(yè)標準體系存在的問題和發(fā)展建議》《美麗鄉(xiāng)村標準體系構(gòu)建：基于政策、實踐與理論的視角》《殘膜污染防治與可降解地膜生態(tài)環(huán)境影響評價》等論文20余篇；編寫《現(xiàn)代種植業(yè)標準化技術(shù)》《農(nóng)藥殘留風險評估與毒理學應(yīng)用基礎(chǔ)》《重金屬污染對農(nóng)產(chǎn)品的危害與風險評估》《種植業(yè)標準體系建設(shè)理論與實踐》等專著8部，獲得中國石油和化學工業(yè)優(yōu)秀出版物獎（圖書獎）二等獎、山東省第三十二屆社會科學優(yōu)秀成果三等獎、山東省軟科學優(yōu)秀成果三等獎等獎勵。
章蔬菜水果感官特性與影響因素001
節(jié)蔬菜水果品質(zhì)質(zhì)量的評價002
一、蔬菜水果品質(zhì)構(gòu)成002
二、蔬菜水果感官品質(zhì)的評價002
第二節(jié)蔬菜水果的內(nèi)在物質(zhì)與感官特性的關(guān)系003
一、蔬菜水果的色澤003
二、果實的硬度004
三、蔬菜水果的風味005
第三節(jié)病害對蔬菜水果感官特性的影響006
一、蔬菜水果病害的病狀與病征006
二、蔬菜病害007
三、水果病害009
四、蔬菜水果生理性病害010
五、蔬菜水果病害的傳播方式及其與環(huán)境條件的關(guān)系010
六、蔬菜水果病害基礎(chǔ)011
第四節(jié)有害動物對蔬菜水果感官特性的影響012
一、蔬菜水果有害動物的危害方式013
二、有害動物危害蔬菜水果的癥狀013
三、蔬菜水果有害動物的發(fā)生與周圍環(huán)境條件的關(guān)系014
四、蔬菜水果有害動物的主要特點014
第五節(jié)草害對蔬菜水果感官特性的影響015
一、雜草種類016
二、蔬菜水果雜草的危害性及其發(fā)生特點016
第六節(jié)采收貯運對蔬菜水果感官特性的影響016
一、采收對蔬菜水果的影響016
二、貯運對蔬菜水果的影響017
第二章病害對蔬菜水果感官品質(zhì)的影響020
節(jié)病害對蔬菜感官品質(zhì)的影響021
一、蘿卜021
二、胡蘿卜026
三、馬鈴薯027
四、蕪菁028
五、根菾菜028
六、美洲防風029
七、番茄029
八、茄子033
九、辣椒036
十、黃瓜038
十一、韭菜041
十二、蔥043
十三、蒜044
十四、洋蔥045
十五、葉類蔬菜046
十六、甜瓜049
第二節(jié)病害對水果感官品質(zhì)的影響050
一、蘋果051
二、梨果054
三、桃果056
四、柑橘058
五、芒果059
六、黃皮果059
七、香蕉060
第三章生產(chǎn)、貯存環(huán)節(jié)對蔬菜水果感官品質(zhì)的影響062
節(jié)生物因素對蔬菜水果品質(zhì)的影響063
一、蔬菜水果種類063
二、蔬菜水果品種064
三、砧木065
四、樹齡和樹勢066
五、果實大小066
六、結(jié)果部位067
第二節(jié)生態(tài)因素對蔬菜水果品質(zhì)的影響067
一、溫度067
二、光照068
三、降雨070
四、地理條件070
五、土壤071
第三節(jié)農(nóng)業(yè)技術(shù)因素對蔬菜水果品質(zhì)的影響072
一、施肥072
二、灌溉072
三、修剪、疏花和疏果073
四、田間病蟲防治074
五、生長調(diào)節(jié)劑處理074
第四節(jié)采收對蔬菜水果品質(zhì)的影響075
一、采收成熟度076
二、蔬菜水果的成熟和衰老078
三、蔬菜水果的采收方法080
第五節(jié)貯藏對蔬菜水果品質(zhì)的影響080
一、不同種類果蔬的貯藏特性080
二、生態(tài)因素082
三、貯藏環(huán)境082
四、貯藏病害及病因084
第六節(jié)蔬菜貯藏病害089
一、大白菜貯藏病害089
二、花椰菜和青花菜貯藏病害089
三、蘿卜貯藏病害090
四、冬瓜貯藏病害090
五、番茄貯藏病害090
六、甜椒貯藏病害091
七、茄子貯藏病害092
八、馬鈴薯貯藏病害092
九、胡蘿卜貯藏病害093
十、大蒜貯藏病害094
十一、蒜薹貯藏病害095
第七節(jié)水果貯藏病害095
一、蘋果貯藏病害095
二、梨貯藏病害098
三、柑橘貯藏病害101
四、荔枝貯藏病害104
五、菠蘿貯藏病害104
六、芒果貯藏病害105
七、桃、李、杏貯藏病害106
八、葡萄貯藏病害106
九、草莓貯藏病害108
十、西瓜貯藏病害109
十一、白蘭瓜與哈密瓜貯藏病害109
十二、香蕉貯藏病害110
第四章蔬菜水果感官檢驗概述112
節(jié)蔬菜水果產(chǎn)品感官檢驗室的結(jié)構(gòu)113
一、感官檢驗區(qū)113
二、準備區(qū)116
三、辦公室116
四、輔助區(qū)116
第二節(jié)感官檢驗人員的選拔、培訓(xùn)與管理116
一、感官檢驗人員的招募117
二、測試方法和供試材料的選擇118
三、敏銳度和辨別能力120
四、培訓(xùn)123
五、應(yīng)用實例128
六、專家評價員的選拔130
七、評價員和評價小組的重復(fù)性和再現(xiàn)性130
第三節(jié)蔬菜水果產(chǎn)品感官檢驗及質(zhì)量控制131
一、蔬菜水果感官檢驗132
二、感官質(zhì)量控制135
第五章蔬菜水果感官檢驗方法137
節(jié)差別檢驗138
一、三點檢驗138
二、二-三點檢驗141
三、五中取二檢驗143
四、異同檢驗144
五、A-非A檢驗146
六、對照差異檢驗148
七、相似性檢驗153
八、成對比較檢驗155
九、選擇試驗檢驗157
十、配偶試驗檢驗159
十一、差別檢驗統(tǒng)計分析160
第二節(jié)標度和類別檢驗164
一、逐步排序檢驗164
二、Scheffe（舍菲）成對比較檢驗167
三、排序檢驗171
四、評分檢驗179
五、分類檢驗185
六、成對比較187
七、評估檢驗191
八、標度和類別檢驗的數(shù)據(jù)統(tǒng)計192
第三節(jié)描述性分析檢驗198
一、應(yīng)用范圍198
二、專業(yè)描述用語199
三、簡單描述分析199
四、風味描述204
第四節(jié)情感檢驗205
一、成對偏愛檢驗206
二、偏愛排序檢驗209
三、分類檢驗212
四、快感評分檢驗214
五、接受性檢驗217
第六章蔬菜水果感官檢驗的準備與示例221
節(jié)蔬菜水果感官檢驗的準備222
一、實驗設(shè)計222
二、檢驗人員身體狀況自查223
第二節(jié)蔬菜水果感官檢驗示例224
一、茄子等級規(guī)格感官檢驗示例224
二、黃金梨感官檢驗示例225
三、蘋果品質(zhì)感官檢驗的模糊綜合評價示例226
四、辣椒辣度的感官評價示例231
第七章我國農(nóng)產(chǎn)品感官標準241
節(jié)我國農(nóng)產(chǎn)品感官標準現(xiàn)狀242
第二節(jié)我國農(nóng)產(chǎn)品感官標準存在的問題及建議243
一、存在的問題243
二、對我國農(nóng)產(chǎn)品感官標準發(fā)展的建議248
附表249
附表1三位隨機數(shù)字表250
附表2順位檢驗法檢驗表251
附表3Tukeys HSD q值表259
附表42分布表262
附表5Friedman秩和檢驗臨界值表265
附表6F臨界值表266
附表7三點檢驗正確響應(yīng)臨界值表272
附表8二-三點檢驗及方向性成對比較檢驗正確響應(yīng)臨界值表（單尾測驗）273
附表9無方向性成對比較檢驗（雙尾測驗）正確響應(yīng)臨界值表275
附表10五中取二檢驗正確響應(yīng)臨界值表277
附表11采用成對比較檢驗和二-三點檢驗進行相似性檢驗的正確響應(yīng)臨界值表280
附表12采用三點檢驗進行相似性檢驗的正確響應(yīng)臨界值表281
附表13t值表283
附表14Page檢驗臨界值表284
附表15t分配表284
附表16F分布表286
附表17配偶法檢驗表（a=5%）288
附表18q（t，df，0.05）表289
附表19成對偏愛檢驗顯著性差異的小判斷數(shù)290
參考文獻291
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