第1部分 食品化學與食品分析
1.1 食品化學
1.1.1 食品化學的定義、內容與作用
1.1.2 食品中的水
1.1.3 碳水化合物
1.1.4 脂肪
1.1.5 蛋白質
1.1.6 維生素和礦物質
1.1.7 食品中的色香味物質
1.1.8 食品中的有毒有害成分
1.2 食品分析
1.2.1 食品分析的概念
1.2.2 樣品采集及預處理方法
1.2.3 食品分析檢驗的一般方法
1.2.4 食品中一般成分的檢驗
1.2.5 分析結果的表示與數(shù)據(jù)處理
1.2.6 各種食物成分結果的表述
食品化學復習題
食品分析復習題

第2部分 食品安全質量控制體系
2.1 緒論
2.1.1 食品質量和食品安全的概念
2.1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分類
2.1.3 食品安全質量控制體系的研究對象、內容和手段
2.1.4 食品供應鏈的概念
2.2 HACCP體系基礎知識
2.2.1 HACCP體系的概念及其來歷
2.2.2 建立實施HACCP體系的組織
2.2.3 IS022000:2005食品安全管理體系
2.3 建立HACCP體系的條件與前提方案
2.3.1 一般管理規(guī)范
2.3.2 質量管理體系
2.3.3 HACCP體系的前提方案-GMP和SSOP
2.3.4 食品配方與食品安全
2.3.5 食品加工技術環(huán)節(jié)與食品安全
2.4 HACCP體系原理與應用
2.4.1 HACCP體系七項基本原理的內容
2.4.2 HACCP體系所涉及的術語和定義
2.4.3 HACCP體系原理的應用
2.5 HACCP體系在禽類加工中的應用
2.5.1 家禽中需要控制的致病菌和腐敗菌
2.5.2 家禽屠宰加工廠的衛(wèi)生控制
2.5.3 繪制家禽屠宰加工流程圖
2.5.4 家禽屠宰危害分析與CCP確認
2.5.5 填寫家禽屠宰HACCP控制表
2.5.6 HACCP計劃的驗證與審核
食品安全質量控制體系復習題

第3部分 食品工藝學概論
3.1 肉制品加工工藝學
3.1.1 國內外肉制品工業(yè)發(fā)展概況
3.1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用
3.1.3 肉的形態(tài)結構
3.1.4 肉的理化性質
3.1.5 宰后肉的變化
3.1.6 腌制和煙熏
3.1.7 火腿的加工
3.1.8 灌腸制品
3.1.9 醬鹵制品及燒雞的加工
3.1.1 0罐藏制品
3.2 乳與乳制品加工工藝學
3.2.1 乳的概念和牛乳的組成
……
第4部分 安全農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)