魏晉南北朝以來，北方頻仍的戰(zhàn)亂導致人口大量南移，廣州西村捎崗晉墓的墓磚上“永嘉世，天下荒，余廣州，平且康”的銘文說明，廣府地區(qū)成了南遷士民安居之所，“一年襁負至，二年田萊辟，閱三歲而民用足”，北方的耕作技術運用到氣候溫潤、土地肥沃的珠江三角洲，物產食材極大豐盛起來，民間食風漸熾。唐昭宗時曾任廣州司馬的劉恂所著《嶺表錄異》記載，當時嶺南人的烹飪技藝已頗高明，民間能運用煮、炙、炸、□（蒸）、炒、燴、燒、煎、拌等多種烹調方法，懂得使用各種調味料，如五味醬料、生姜、蔥、韭、椒、桂等，并因物料質地不同而辨物施用。例如吃蠔肉，當時的人們將“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食”。說到吃蟹，則有更多不同的做法，“水蟹螯殼內皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黃膏蟹，殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味。赤蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面為蟹飪，珍美可尚”。廣府人蒸魚的技巧也相當純熟，如“鯧魚，形似鳊魚，而腦上突起連背，而圓身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜蔥□之粳米，其骨自軟。食者無所棄，鄙俚謂之狗瞌睡魚。以其犬在盤下，難伺其骨，故云‘狗瞌睡魚’也�！痹诿罪埳险趑~，令魚受熱均勻，熟得快，而米飯也有了魚香，這和今天的“煲仔飯”何其相似！
    至宋室南渡，珠璣巷移民遷入，北方的烹調技術更是隨之大量流人南方。南逃的皇室把中原的飲食習俗一路帶到廣東，使廣府菜系至今尚保留了許多古代正統(tǒng)的食法，最典型的莫若燒豬、燒鵝，如今在廣府不過是日常“斬料”，街邊檔頭隨處可以買到，而北京的烤鴨、南京的片皮鴨卻得進飯店才享受得到。而令南宋人驚嘆的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風格與習慣正食的北味烹調技術相結合，就轉變?yōu)槟戏教赜械氖称凡耸�，如高州的麻餅，在制作方法上借鑒了北方面餅的方式，原材料卻選擇了本土特有的薯蕷，做出的麻餅“絕宜人，味極芳美”。
    唐宋時期，廣府地區(qū)在海外貿易中扮演的角色日益重要，唐代時，廣州是全國外貿的中心，“海上絲綢之路”最繁華的港口；宋代時，廣州仍是南方最大的通商口岸，內外交流頻繁，中外飲食資源紛紛傳人，“或產于風土之宜，或來自異國之遠，皆聚于廣州，所以奇花異果，珍禽奇獸，犀珠象貝，有中州所無者”，這為廣府飲食提供了豐富的原料，尤其是傳人的外國蔬菜與香料，如菠菜、西芹、胡蘿卜、黃瓜、苦瓜、蘆筍等，使廣府飲食初步具有中西合璧的特色。廣府各城鎮(zhèn)間的交流也日益頻繁，市肆菜式品種也進一步擴大。至此，廣府菜作為一個菜系已初具雛形，“南烹”之名開始見于典籍。
    （四）躋身“四大菜系” 到了明清，廣府一帶農村大規(guī)模發(fā)展，以“桑基魚塘”、“果基魚塘”為代表的“基塘”耕作模式使嶺南率先告別自然經濟而走上以“牟利”為目的的商品經濟道路。商業(yè)的發(fā)達與市場的繁榮，不僅為嶺南飲食文化的發(fā)展拓展了食料的來源，而且，人們生活水平的提高與流動人口的增長，也為嶺南飲食文化的發(fā)展增添了內在動力。加之明嘉靖以來斷斷續(xù)續(xù)的“一口通商”，使廣州成為中國南方最大的經濟重鎮(zhèn)，據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜�！备鱾�食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕。廣州周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)經濟活動也很發(fā)達，佛山繼續(xù)其“四大鎮(zhèn)”、“四大聚”的繁華，順德的商貿也空前興旺。各處客商云集、各級官員的調任，五方雜處、八方輻輳，更加速了南北風味的大交流，如京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣和廣東其他地方風味特色與廣府菜的互相影響和滲透促進。
    隨著到廣州經商的外商日益增多，許多外國商館相繼在廣州設立，廣州的飲食開始呈現(xiàn)中西合璧的風格。與外商打交道的十三行行商們積累了大量的財富，普遍追求生活的高質量，掀起了一股追求高消費的飲食熱潮，例如，廣州第一家現(xiàn)代化茶樓“三元樓”就誕生在十三行，行商巨賈們的美食追求客觀上促進了廣府飲食向精致化發(fā)展。
    有了市場的需求，國外的海產名珍開始大量輸入，據馬士《東印度公司對華貿易編年史》記錄，1774年廣州進口貨物的價格中：燕窩，特級透明，每擔1200兩（白銀），二級每擔700兩，三級每擔450兩；海參，一級黑長條每擔24兩，二級每擔16兩；鯊魚翅，特級每擔23兩，二級每擔16兩。在另一個英國人亨特所著的《廣州番鬼錄》中則說廣州擁有第一流的廚師，能制作精美的燕窩羹、白鴿蛋，精奇的海參、魚翅和鮑魚。 ．
    正是在這種物阜民豐、食風熾盛的環(huán)境中，廣府烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，并根據本地環(huán)境、民俗、口味、嗜好加以改良創(chuàng)造，使廣府菜得以迅猛發(fā)展，成為廣東菜的骨干，并在閩、臺、瓊、桂均占有主要陣地�！肚灏揞愨n》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……”廣東菜能成為我國四大菜系之一，廣府菜可謂功不可沒。
    鴉片戰(zhàn)爭后，海禁大開，廣府成為內外貿易十分發(fā)達的地區(qū)，達官貴人、富商巨賈云集廣州，刺激了廣府飲食的發(fā)展。故雖國勢日衰，廣府食風卻不衰反盛。此時的廣州，物資極其豐富，真正稱得上是“天下所有之食貨，粵東幾盡有之”。
    近代廣東在政治、經濟上的崛起，也吸引了南北各路人士聚集廣州，帶來多方飲食之風。善于模仿與創(chuàng)新的廣府廚師們充分吸取中西飲食文化之長，融合南北烹飪之精，自成一格、應具體情境而變。據統(tǒng)計，民國時期廣府粵菜的烹調方法多達20余種，諸如煎、炸、炒、蒸、燴、□、煲、扣、扒、燜、灼、氽、浸、燒、鹵、泡、熬、烤等法一應俱全，而且每種方法之下，還有更具體的技法，如“煎”就有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸七種。
    隨著廣州城市的發(fā)展，廣府飲食行業(yè)的競爭日益激烈，為吸引顧客，店家非常注重改進和提高烹調技藝，努力打造自家“招牌菜”，“四大酒家”、“十大茶室”紛紛涌現(xiàn)，紅燒大群翅、江南百花雞、陶陶居上月、蟹子鮮蝦餃等名菜、美點令人目不暇接，廣府飲食業(yè)呈現(xiàn)出空前的繁榮景象，民國十四年，《民國廣州日報》刊文寫道：“食在廣州一語，幾乎無人不知之，久已成為俗諺�！�
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