食品營養(yǎng)與配餐（第三版）（新編21世紀高等職業(yè)教育精品教材·旅游大類；“十三五”江蘇省高等學(xué)校重點教材（編號2016-1-061））
定 價：48 元
叢書名：新編21世紀高等職業(yè)教育精品教材·旅游大類
- 作者：林玉桓
- 出版時間：2023/3/1
- ISBN：9787300313986
- 出 版 社：中國人民大學(xué)出版社
- 中圖法分類：R151.3
- 頁碼：296
- 紙張：
- 版次：3
- 開本：16
本書內(nèi)容主要有營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物的營養(yǎng)價值及合理利用、膳食指南與營養(yǎng)健康、合理烹飪與食譜編制、 營養(yǎng)菜點設(shè)計 、特殊人群食譜設(shè)計 、膳食調(diào)查與評價等。本書做到內(nèi)容先進、教學(xué)實用、引用科學(xué)。先進性：在努力為餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)學(xué)習(xí)提供支承的同時，拓寬知識面與就業(yè)方向，盡量與公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認證對接，將烹飪技術(shù)、食物營養(yǎng)及人體營養(yǎng)恰當(dāng)結(jié)合，通過學(xué)習(xí)能夠?qū)Ω黝惾巳哼M行營養(yǎng)配餐或營養(yǎng)咨詢等服務(wù)。實用性：突出職業(yè)需求和技能為先的特點，加強學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，實現(xiàn)“雙證書教育”。 科學(xué)性：所引用標準或法規(guī)是最新標準或頒布法規(guī)，所引用的資料、數(shù)據(jù)，準確、可靠，體現(xiàn)學(xué)科發(fā)展最新成果和最新發(fā)展狀況，注重拓展學(xué)生思維和視野。
林玉桓，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，高級營養(yǎng)師，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)帶頭人。現(xiàn)從事食品營養(yǎng)與加工技術(shù)方向教科研，主講《食品營養(yǎng)與配餐》、《烹飪營養(yǎng)與安全》。負責(zé)的課程《食品營養(yǎng)與安全》獲教育部餐旅教指委精品課程（2010.1），《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》獲江蘇省教育廳高職高專精品課程（2009.5）。主編《食品營養(yǎng)與安全》獲“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材（2014）。
緒論
單元一 基礎(chǔ)營養(yǎng)認知
項目一 營養(yǎng)生理
項目二 蛋白質(zhì)與氨基酸
項目三 脂 類
項目四 碳水化合物
項目五 能 量
項目六 礦物質(zhì)
項目七 維生素
項目八 膳食纖維、植物化學(xué)物質(zhì)與水
單元二 食物的營養(yǎng)價值及合理利用
項目一 食物營養(yǎng)價值的評價
項目二 動物性食物的合理利用
項目三 植物性食物的合理利用
項目四 其他食品認知
項目五 食品營養(yǎng)標簽 2
單元三 膳食指南與合理烹飪
項目一 膳食結(jié)構(gòu)
項目二 膳食指南
項目三 膳食寶塔
項目四 合理烹飪
單元四 膳食調(diào)查與評價
項目一 膳食調(diào)查
項目二 膳食評價
單元五 普通人群食譜設(shè)計
項目一 一般成人食譜設(shè)計
項目二 孕婦人群食譜設(shè)計
項目三 乳母人群食譜設(shè)計
項目四 學(xué)齡兒童與青少年食譜設(shè)計
項目五 老年人群食譜設(shè)計
單元六 慢性疾病人群食譜設(shè)計
項目一 肥胖人群食譜設(shè)計
項目二 糖尿病人群食譜設(shè)計
項目三 高血脂人群食譜設(shè)計
項目四 高血壓人群食譜設(shè)計
項目五 痛風(fēng)人群食譜設(shè)計
單元七 特殊營養(yǎng)食譜設(shè)計
項目一 特殊營養(yǎng)食譜食材的選擇
項目二 礦物質(zhì)營養(yǎng)食譜設(shè)計 3
項目三 富含維生素營養(yǎng)食譜設(shè)計
項目四 低脂營養(yǎng)食譜設(shè)計
綜合實訓(xùn)
實訓(xùn)一 針對個人的 24h 回顧法膳食營養(yǎng)調(diào)查
實訓(xùn)二 普通人群個體計算法營養(yǎng)配餐
實訓(xùn)三 食物交換份法食譜編制
實訓(xùn)四 營養(yǎng)膳食配備
實訓(xùn)五 富含鈣營養(yǎng)食譜設(shè)計及膳食制作
附 錄
附錄 1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）分類總表
附錄 2 各類食物營養(yǎng)成分簡表
參考文獻
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